Німецькі печені ковбаски
Категорії: Німецька кухня, Свинина, Яловичина, Своїми руками
Такі німецькі ковбаски - це ідеальний приклад того, як дома можна зробити неймовірного смаку ковбасу для запікання. В той час, коли на полицях магазинів вже є чималий вибір ковбаси для запікання, але з не відомим Вас складом, свіжістю сировини, тощо, дома, не складно приготувати продукт в якому Ви впевнені з найсвіжіших та якісних інгредієнтів. Німецькі печені ковбаски будуть до смаку усім, хто любить німецьку кухню та виразні смаки. Вони подібні до тих, що подають в німецьких Gasthaus, пабах та ресторанах. Це не однорідні ковбаски, які найчастіше асоціюються з фастфудом, а ковбаски в яких таки дуже відчувається м'ясо, а ще приємний аромат спецій. Вони виходять дуже соковитими, гарно рум'яняться й після наповнення, готуються геть швидко. При бажанні, такі ковбаски можна запікати як в духовці, так і на грилі, а можна й просто на сковорідці посмажити.
І про соковитість. У цьому рецепті є все, щоб ковбаски були соковитими: і додаткове зволоження, достатня кількість жиру та солі й процес тривалого вимішування для пружності й втримування рідини. Але їх теж можна зіпсувати, випікаючи, як будь-яке м'ясо надто довго. Підрум'янились Ваші ковбаски, почав витікати прозорий сік, не мордуйте їх далі термічною обробкою, поки всі соки з них вийдуть. Виймайте й одразу до столу! Це можна порівняти з рибою, до якогось моменту вона запікається, а потім вже сушиться. Там головне вчасно вийняти й при високій температурі почати. Тут те саме, тож вважайте!
І ще одне, про проколювання. Я взагалі противник проколювання ковбас. Це потрібно робити лише як Ваші ковбаси наповненні надто щільно й починаєте термічну обробку дуже інтенсивно, з великих температур. Оці всі проколені дірочки, це місця де витікає сік, яким мав би бути всередині і який би ввібрало м'ясо після запікання під час "відпочинку", поки несете ті ковбаски до столу, тощо. А якщо він весь витече, то вбирати вже нічого. Якщо ковбаси спочатку бланшують (є такі), то взагалі не треба нічого проколювати. Коли запікаєте при дуже помірних температурах, теж. У цьому конкретному випадку, запікання починається доволі інтенсивно, тому я наповнюю ковбаси так, щоб були доволі щільно наповнені, але залишались м'якими. І не проколюю. (Це міф, що обов'язково трісне) Але якщо Ви вже наповнили ковбаси так, що мало не тріщать по швах, то краще поколоти в кількох місцях, і то, не гарантовано що це Вас врятує. Тобто з наповненням теж треба знати міру. Щоб не були надто пусті й не були надто повні, бо натуральні оболонки мають властивість збігатись під час термічної обробки.
Інгредієнти
- 800 грам яловичої лопатки, порізати так, щоб м'ясо можна було змолоти
- 500 грам свинячої почеревини, порізати так, щоб м'ясо можна було змолоти
- 1 кг свинячого стегна, порізати не надто дрібними кубиками
- 200 грам сала порізати так, щоб сало можна було змолоти
- 200 мл пива, добре охолодити
- 30 грам солі
- 2 ч.л. білого меленого перцю
- 2 ч.л. сушеного майорану
- 1/2 ч.л. меленого духмяного перцю
- 1/2 ч.л. меленого імбиру
- 1/2 ч.л. меленого кумину
- 1/4 ч.л. меленого мускатного горіха
- Чищені, натуральні свинячі оболонки
Для запікання:
- 1 ст.л. смальцю або рослинної олії
- 2 гілки розмарину, лише голочки (можна не використовувати)
- 5 зубців часнику, не чистити
1) Свинячу почеревину, сало та яловичину змолоти на м'ясорубці з ситком з великими дірочками.
2) В глибоку миску чи чашу планетарного міксера покласти мелене м'ясо, сіль та м'ясо порізане кубиками й добре вимісити фарш як тісто, доти, доки маса почне здаватись клейкою. Можна вимішувати масу в планетарному міксері з кінцівкою лопатка.
3) Постійно вимішуючи, поступово додати спеції та холодне пиво й мішати доти, доки фарш вбере всю рідину.
4) Наповнити підготовленим фаршем свинячі оболонки, перекручуючи їх через кожні 45-50 см, в залежності від бажаної довжини ковбасок, формуючи кільця.
5) Так наповнені ковбаски можна залишити на ніч в холодильнику, тоді їх смак буде більш гармонійний, рівномірний, а можна одразу запекти. Для цього ковбаски не надто щільно викласти у змащену смальцем жаротривку форму, в один шар і якщо Ваші ковбаски наповнені надто щільно, тонкою голкою поколоти у кількох місцях.
6) Духовку розігріти до 200 ᵒС, в режимі верхнього підігріву з конвекцією, а ще краще в режимі грилю з конвекцією, якщо такий режим маєте. Поміж ковбасок розкласти розмарин та часник, поверхню ковбасок змастити смальцем або рослинною олією й вставити до розігрітої духовки.
7) Пекти ковбаски до готовності, поки вони добре підрум'яняться, а з ковбасок, при проколюванні, витікатиме прозорий сік.
Дістати німецькі ковбаски з духовки й подавати до столу зі своїм улюбленим гарніром та салатом чи квашениною.
Смачного!
Ковбаски зі свинини з чорносливом
20 грудня 2019 р.
Курячі ковбаски з яблуком
18 грудня 2019 р.
Домашні ковбаски з паприкою для гриля
17 грудня 2014 р.
