Січена печінка або ж єврейська ікра

24 жовтня 2018 р.

Категорії: Бюджетні рецепти, Класика, Єврейська кухня, Пікнік, Субпродукти, Ланч бокс

Про січену печінку

Січена печінка або ж єврейська "ікра", як інколи її називають - це страва, яку у Нью-Йорку можна замовити майже в кожній забігайлівці чи в ресторані, це класика нью-йоркських делі. Саме у Нью-Йорку я вперше спробувала її і попри мою скептичність (я знала з наскільки простих інгредієнтів вона готується), січена печінка мене вразила своїм розкішним смаком. І я одразу зрозуміла чому друга, часто вживан, назва цієї страви "єврейська ікра". Насправді все дуже просто, але тим не менш, смачно. Січена печінка буває різного виду: змелена й навіть протерта, як паштет, або ж січена грубо, великими шматками й змішана з різаними яйцями і нагадує самостійну страву. Мені більше до вподоби перша версія, практично паштетна. Я не оцінила смаку великих шматків холодної печінки, інша справа, коли все добре подрібнене та змішане, хоч робити можна і так, і так. Так само альтернативним є додавання грібенес, або ж курячих шкварок з цибулею. Але з ними набагато смачніше.

Про етапи приготування страви

Приготування січеної печінки я розподілила на кілька етапів: приготування смальцю, завершення приготування курячих шкварок, безпосереднє приготування січеної печінки. При бажанні спростити страву й пришвидшити її приготування, можна робити січену печінку на олії чи вершковому маслі й без грібенес, але якщо Ви хочете отримати аутентичний смак єврейської січеної печінки, то потрібно пройти всі три етапи приготування.

Про приготування курячого смальцю

Приготування курячого смальцю дуже подібне на приготування свинячого, більш звичного нам. На смалець топиться, як жир зрізаний з курей, його потрібно зрізати біля купора, в домашніх бройлерів та несучок його чимало, так і подрібнені курячі шкірки. Я готувалась доволі довго для приготування курячого смальцю та грібенес і коли купувала домашніх бройлерів та розділяла їх на частини, зрізаний жир та шкірки з курячих грудок я заморожувала, аж поки набралось пів кілограма добра. Тоді все слід змолоти й томити, доки витопиться якнайбільше жиру. В процесі томління, для гарного смаку, додається порізана цибулина. А коли вже жир практично перестав витоплюватись, то його потрібно відцідити на ситі й розкласти курячі шкварки та цибулю у жаротривкому посуді в один шар. Далі підрум'янити все в духовці майже до хрускоту. Багато хто робить це у сковорідці, на вогні, але так більше шансів щось спалити, та й потрібно стояти над сковорідкою. В духовці простіше. І оті рум'яні шкварки з цибулею і є грібенес, які неймовірно смачні самі по собі. Насправді дуже важко втриматись, щоб залишити грібенес до паштету, а не з'їсти їх усі одразу. До речі, з варениками вони будуть не менш вдало поєднуватись, а курячий смалець можна використовувати так, як свинячий смалець, пам'ятаючи, що смак його доволі таки виразний й після вистигання курячий смалець м'якший за свинячий.

Про смаження печінки

Щодо самої січеної печінки, то все стандартно. Як завжди, найважливішим є не пересмажити печінку, інакше буде сухо та гірко. А параноїкам потрібно купувати кулінарні термометри й смажити печінку до 68-70 ᵒС всередині. Ані градусом більше. Це вже температура де всі бацили загинули, а Ваша печінка ще ніжна та смачна.

Про карамелізовану цибулю

І не поспішайте обсмажувати цибулю. Робіть це ніжно, на повільному вогні, не поспішаючи. Щоб цибуля почала карамелізуватись, а не просто рум'янитись. Тоді єврейська "ікра" буде збалансована солодкими нотками.

Про подачу січенї печінки

Подають єврейську січену печінку в холодному вигляді, з мацою чи з житнім хлібом. При бажанні, окрім січеної печінки можна викладати на хліб додаткові грібенес та посипати свіжою зеленню петрушки.

Приготування січеної печінки

Для курячого смальцю та грібенес:

500 грам курячих шкірок та зрізаного курячого жиру
1 ч.л. солі
1 цибулина, дрібно порізати

Для січеної печінки:

2 цибулини, почистити, порізати півкільцями
500 грам курячої печінки, очистити від прожилок й порізати великими шматками
4 яйця, зварити на твердо
4 ст.л. курячого смальцю
4 ст.л. грібенес
Сіль та чорний, свіжо мелений перець до смаку
1/4 пучка петрушки, не дуже дрібно порізати

1) Спочатку приготувати курячий смалець та грібенес. Для цього у м'ясорубці змолоти курячі шкірки та жир. Помістити у каструлю з товстим дном й поставити на середній вогонь.

2) Як тільки витопиться стільки жиру, що частинки шкірки будуть в ньому плавати, додати цибулю.Томити все на повільному вогні доки шкварки та шкірки почнуть робитись золотистими. Відцідити смалець, а шкварки з цибулею викласти у жаротривкий посуд в один шар.

3) Духовку нагріти до 180 ᵒС й вставити шкварки з цибулею до духовки й підрум'янити їх до хрускоту.

4) Тим часом, у глибокій сковорідці розігріти 4 ст.л. курячого смальцю. Додати цибулю, посолити й тушкувати до золотистості.

5) Додати шматки печінки й тушкувати, час від часу помішуючи, до готовності печінки. Вона повинна бути рожевою всередині. Перекласти печінку разом з цибулею до чаші блендера.

6) Рум'яні грібенес дістати з духовки й залишити вистигати.

Печінку збити з цибулею майже до однорідності.

7) Яйця почистити й додати 3 яйця разом з грібенес до печінки. Знову збити все разом.

8) Перекласти січену печінку у сервірувальний посуд. Остудити. Яйце, що залишилось не дрібно порізати й посипати ним печінку. Зверху викласти зелень петрушки.