Британська рибна запіканка (Fish pie)

9 березня 2020 р.

Категорії: Класика, Британська кухня, Морська риба, Робочі будні

Про британську рибну запіканку

Британська рибна запіканка, назва якої дослівно перекладається як рибний пиріг (fish pie), а інколи й пиріг рибалки (Fisherman's pie), як порівняння до іншої відомої запіканки "пирога пастуха" (Shepherd's pie, що теж пирогом не є), являється такою ж цінною в Британії стравою, напевно, як в Україні вареники. Традиційно, більшості британців ця рибна запіканка асоціюється з вечерею п'ятниці, коли з релігійних міркувань не споживалось м'ясо й день вважався пісним. До речі, лиш у православ'ї такі строгі пости з безліччю приписів, у решти християн аби м'яса не їсти, й значно більше уваги приділяється духовному боку посту, моралі, поведінці, аніж тому, що їсти, а що ні... Що якось більше до мене промовляє. Тож повертаючись до запіканки, то за британськими мірками рибна запіканка — це пісна страва, але попри це, вона може бути розкішною: можна вибрати кращі види риб, додати морепродукти, збагатити страву вершками, тощо. У Британії існують різні версії рибної запіканки, від простішої, буденної, до розкішної, для особливих випадків. А у кожної справної британської господині, яка не купує готовий "рибний пиріг" в супермаркеті (це одна з найпопулярніших готових страв на туманному Альбіоні), а готує сама, є чимало своїх нюансів приготування: яку рибу краще брати, чи суміш яких риб, як краще готувати соус, що додавати до риби, чи як приготувати пюре для покривання риби зверху. А в моїй величезній кулінарній бібліотеці, де британських книг десь 25% (Слава Amazon.co.uk:-)), немає двох книг з подібними рецептами рибних пирогів. Кожен автор має свою власну версію, яка, на його думку, найкраща. Тож дозволю собі запропонувати Вам і свою версію мого найулюбленішого "рибного пирога", страви, яку нерідко готую в різних інтерпретаціях.

Про рибу для запіканки

Серед британських кулінарів панує думка, що найкращий рибний "пиріг" виходить при поєднанні кількох видів риб або ж з додаванням копченої риби. Моя думка така, що може дійсно такий пиріг смакує багатше, консистенція начинки різноманітніша, але доволі таки не практично це. А якщо риба якісна, то смакує й з 1-м видом. Я найбільше люблю готувати рибну запіканку з камбалою, з морожених, товстих філе, які нерідко у нас продають. Морський окунь теж дуже добре підходить для цієї страви. М'якоть цієї риби не надто розпадається при тривалій термічній обробці, а у цій запіканці — це важливо. До речі, використовуючи заморожену рибу, дуже ретельно її розморожуйте, й перед додаванням у запіканку, таку рибу варто навіть трішки відтиснути руками, щоб не було зайвої вологи в запіканці. Інакше риба пустить воду й начинка буде геть рідкою.

Про овочі для начинки

У складі "рибного пирога" не рідко зустрічається молодий горошок, часом і кукурудза, інколи навіть варені яйця додають! Якщо останніх в рибній запіканці не люблю, то горошок й кукурудза (у мене заморожені) дуже вдало збагачують консистенцію начинки, як і карамелізована цибуля. Можна цього всього взагалі не додавати, такі "рибні пироги" теж існують, але чим яскравіша начинка — тим смачніша запіканка. Але звісно ж, можна експериментувати!

Британська рибна запіканка (Fish pie) - 1

Приготування британської рибної запіканки

4-5 порції:

Інгредієнти

600 грам філе морської риби, порізати кубиками
1 цибулина, почистити, порізати півкільцями
20 грам вершкового масла
50 грам зеленого горошку
50 грам кукурудзи
1 кг картоплі, почистити, порізати кубиками
100 грам сиру Чеддер чи іншого напівтвердого сиру, натерти на тертці з великими дірочками
1 яйце
Сіль до смаку
Щіпка цукру
Щіпка білого меленого перцю

Для густого соусу бешамель:

400 мл молока
25 грам вершкового масла
25 грам борошна

1) Приготувати соус бешамель. Для цього у сотейнику з товстим дном розігріти вершкове масло, додати борошно й підрум'янити його до золотистості. Влити молоко й добре вимішати. Варити, на повільному вогні, постійно помішуючи, до загустіння соусу.

Британська рибна запіканка (Fish pie) - 2

2) Тим часом, в окремому сотейнику, розігріти вершкове масло, додати цибулю, посолити до смаку й додати щіпку цукру. Тушкувати, на повільному вогні, часто помішуючи, до карамелізації цибулі.

Британська рибна запіканка (Fish pie) - 3

3) Тим часом, у великій кількості підсоленої води відварити до готовності картоплю. Відцідити, потовкти, додати половину сиру та яйце. Добре вимішати.

Британська рибна запіканка (Fish pie) - 4

4) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

5) Глибоку жаротривку форму змастити тонким шаром вершкового масла. До соусу бешамель додати карамелізовану цибулю, рибу, горошок та кукурудзу. Посолити до смаку, додати перець й добре вимішати. Перекласти у підготовлений жаротривкий посуд, а зверху викласти картопляне пюре. Розрівняти й посипати рештою сиру зверху.