Конфі з качиних ніжок з мега хрусткою печеною картоплею (Confit de Canard)
Категорії: Класика, Французька кухня, Птиця

Конфі - це давній спосіб зберігання продуктів, в основному м'ясних. Продукт тушкують в жирі, потім заливають ним доверху, що перекриває доступ повітря до продукту, відповідно блокує доступ повітря для бактерій. Поза холодильником, в прохолодному місці, конфі може зберігатись 1-2 місяці, а в холодильнику і всі 6.
За таким же принципом можна приготувати конфі з будь-якого виду м'яса, обираючи для цього більш дешеві, жорсткі види м'яса (свиняча лопатка, гомілки телячі, баранячі або свинячі, курячі ніжки і т.д.). Тільки Бога ради не псуйте грудок, вирізок і спинної частини в цілому, для цих розкішних шматків м'яса є інші методи приготування.
Що можна зробити з качиним конфі:
1) Швидко підсмажити до хрусткої скориночки і подати з картоплею (моя улюблена версія) або будь-яким іншим простим гарніром. Скоринка виходить неймовірно хрусткою при тому, що м'ясо залишається соковитим.
2) Додавати в салати і супи отримуючи приємний качиний смак і аромат стравам;
3) Готувати різні канапе, якими не буде нехтувати жоден гурман.
4) Приготувати пасту для змащування хліба, подрібнивши конфі зі спеціями і невеликою кількістю жиру (так зване Rillette).
Коли я купую качку, в основному розбираю її, розтягуючи задоволення і використовуючи частини цієї особливо ароматної птиці, найкращим чином. Качка запечена цілою має свої принади і створює атмосферу свята на стіл. Але враховуючи анатомію цієї птиці, приготування качки цілком не самий кращий спосіб домогтися максимуму смаку і правильної консистенції. Завжди існує конфлікт: перепекти (пересушити) грудки, яким достатньо короткого часу приготування або недопекти ніжки, яким потрібно набагато більше часу щоб вони стали м'якими і соковитими (щоб колаген, якого достатньо в сполучних тканинах ніжок, зробив свою справу). Тушкування при низьких температурах - це ідеальне рішення для ніжок. А в жирі, не подумайте, вони анітрохи не просякнуть надмірно жиром, ніжки не пересихають і залишаються соковитими.
Що стосується картоплі, то ті хто більш глибоко цікавиться кулінарією, напевно знає, що сама хрустка скоринка картоплі досягається, якщо смажити її в качиному або гусячому жирі.
Після приготування конфі його немало залишається. Такий жир дуже корисний, ним, свого часу, в селах лікували хвороби дихальних шляхів.
Де я взяла стільки жиру для приготування качиного конфі? Кожен раз коли печу качку, я зливаю той жир, який витоплюється з неї і заморожую. Так він може зберігатись вічно. Крім того, коли розбираю тушку на частини, для окремого приготування, завжди є багато обрізків шкіри з великою кількістю жиру, крім того жирна задня частина качки. Я всі обрізки збираю і витоплюю жир на повільному вогні, в невеликому казанку. І так назбирала я його немало. Можна замінити качиний жир більш нейтральним свинячим смальцем, так часто і роблять у Франції, де конфіт можна придбати в кожному супермаркеті.
Спеції та трави також можна взяти різні. Особливо смачний качиний конфі з чебрецем, духмяним перцем і цедрою апельсина. Або зі східним акцентом: з імбиром, бадьяном, корицею і сичуанским перцем.
Сміливо експериментуйте! Головне лише дотримуватись технології. Солити заздалегідь обов'язково! Це суттєво впливає на консистенцію і смак ніжок.
P.S. Немає принципового значення скільки ніжок (м'яса) одночасно готувати 2, 4, 6 або більше ....
Інгредієнти
- 4 качині ніжки
- 8 грам солі на кожні 500 грам м'яса
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- 1/2 палочки кориці
- 5 горошин духмяного перцю
- 4 шт. гвоздики
- Приблизно 1 л. або більше качиного жиру або смальцю
Для картоплі:
- 4 ст.л. качиного жиру
- 6 средніх картоплин
- Сіль до смаку
1) Спеції покласти в ступку (або в кавомолку) і гарненько розтерти.
Додати сіль і ще раз гарненько все розтерти.
2) Качині ніжки скласти в глибоку миску і ретельно натерти сіллю і спеціями.
Накрити харчовою плівкою і залишити в холодильнику на 8 годин.
3) Після закінчення зазначеного часу м'ясо обмити і обсушити паперовим рушником.
Качиний жир розтопити.
4) Помістити ніжки в невелику, глибоку каструлю і влити стільки жиру, щоб повністю покрити ніжки.
Поставити на середній вогонь і довести жир майже до кипіння. Як тільки бульбашки почнуть підніматись, зменшити вогонь до мінімуму і, не накриваючи кришкою, тушкувати 3-4 години, поки м'ясо при натисканні виделкою не почне відставати від кістки.
5) Готові ніжки перекласти в глибокий посуд в якому і будете зберігатись конфі, і залити до верху жиром, щоб м'ясо було повністю їм вкрите (це буде запобігати псуванню продукту).
Дати повністю охолонути і поставити в холодильник.
Якщо хочете дістати ніжки, вийміть заздалегідь посуд з ніжками з холодильника (щоб жир розм'як).
Подача:
Для картоплі:
- Духовку розігріти до 220ᵒС.
- Картоплю почистити, крупно порізати.
Довести до кипіння велику кількість води. Гарненько посолити, покласти картоплю у воду і варити 10-15 хвилин в киплячій воді. Відцідити.
- Покласти качиний жир в жаротривкий посуд, розтопити. Додати шматочки картоплі і добре перемішати, обкачуючи всі сторони картоплі в жирі.
Поставити в розігріту духовку. Запікати до появи рум'яної, хрусткої скоринки.
Для ніжок:
- На середньому вогні розігріти сковорідку з товстим дном з невеликою кількістю качиного жиру. Викласти ніжки спочатку шкірою вниз, а потім перевернути на іншу сторону.
Гарненько підрум'янити з обох сторін.
Подавати ніжки з хрусткою картоплею і простим листовим салатом, з простою заправкою (оливкова олія, лимонний сік і сіль).
Особливо смачно з квашеними огірками чи капустою.
Смачного і вдалих Вам кулінарних експериментів!