Кіш Лорен (Quiche Lorraine)

15 листопада 2015 р.

Категорії: Класика, Французька кухня, Особлива подія, Пікнік, Гарячі закуски, Ланч бокс

Як завжди, інтерпретуючи французьку кулінарну класику, перечитала роботи кількох авторитетних класиків французької кухні, яких у Франції шанують не менше ніж літературних. І от таку версію свого кіша Лорен створила.

Дивіться відео-рецепт приготування кіша Лорен:

Загалом, у класичній версії, в принципі у французькій версії кішу Лорен немає ні обсмаженої цибулі, яку не рідко можна зустріти в цих кішах поза Францією, ні сиру, з яким у багатьох асоціюється власне кіш Лорен. Є вони в інших кішах, їх є безліч видів, але не в цьому! Цей пиріг з Лотарингії родом, має в собі лиш основу з пісочного тіста, молочно-вершкову масу з яйцями, яка служить за ніжну основу, і бекон. І все! Ні Ескофьє, ні Роб'юшон, ні авторитетна енциклопедія Larousse Gastronomique, навіть менш шанована Джулія Чайлд, не кладуть нічого більше в свій кіш Лорен.

І якщо від цибулі я безболісно відмовилась, то коли справа дійшла до сиру, я не встояла. Занадто люблю сир, усі його види, що у нас родинне, щоб позбавляти себе та своїх рідних такого задоволення. Тому я його додала. А щоб він рівномірніше розподілився, додавала його в два етапи. Якщо сир додати одразу, він практично весь осяде на дні. Ви ж робіть як вважаєте за потрібне! Я за вдосконалену версію кіша Лорен, нехай й з не великим відходженням від класики.

І зверніть увагу, справжній кіш випікається в високій формі. Вона може мати прямі боки, а може мати гофровані, як у мене. Але обов'язково високі! Свою форму для кішу я купила під час подорожі по Франції. За її відсутності, можете випікати кіш у формі для торта. Це буде більш правильно, ніж випікати його в звичайній формі для пирога чи тарту. Вся інша випічка, в низьких формах, не являється традиційною і не має права мати назву кіш. Пиріг, тарт - так, але не кіш! В низьких формах навіть не можна відчути ту чудову консистенцію кремової яєчно-вершкової маси. Яка трохи пружніша зверху й неймовірно ніжна в середині. Пироги і тарти занадто низькі, щоб створити таку начинку.

Інгредієнти

1 порція тіста для пирога
200 грам копченого бекону, порізати паличками
200 грам напівтвердого сиру, крупно натерти (можна не використовувати)

Для яєчної маси:

6 яєць
300 мл молока
300 мл вершків 30%
Сіль та чорний мелений перець до смаку

Час приготування: 1 година

1) Духовку розігріти до 180 °С.

2) Тісто тонко розкачати та викласти ним форму для кішу або форму для торта, так щоб тісто заходило за краї форми. Виделкою проколоти тісто в кількох місцях.

3) Внутрішню поверхню застелити пергаментом і в середину форми всипати керамічні кульки, рис або сухий горох чи квасолю.

4) Вставити форму з тістом до розігрітої духовки й пекти 20 хвилин. Дістати форму з тістом з духовки, видалити пергамент з обтяжувачами та повернути основу для пирога в духовку ще на 10 хвилин.

5) Тим часом, бекон підрум'янити на сухій сковорідці.

6) У глибокій мисці збити до однорідності яйця, молоко, вершки та сіль з перцем.

7) Дістати основу для кішу з духовки, викласти на дно підрум'янений бекон. Ароматний жир, що витопився з бекону, можна змішати з вершково-яєчною масою. Він надто ароматний, щоб його виливати.

8) Залити бекон яєчно-молочною масою та рівномірно викласти половину сиру.

9) Вставити кіш до розігрітої духовки. Пекти 25 хвилин, викласти решту сиру на поверхню і пекти до готовності, ще 20-25 хвилин. Поверхня повинна добре підрум'янитись, а начинка загуснути.