Молочний хліб Хоккайдо
Категорії: Хлібобулочні вироби
Рецепт молочного хліба Хоккайдо вже дуже давно з'явився в інтернет-просторах. Але ні на одній з багатьох мов, якими я можу читати, на жаль, японської я не знаю, я не знайшла інформації звідки саме цей хліб, яка історія його походження. Тим не менш, він настільки спокусливо виглядає, що я просто не могла втриматись. Попри основне споживання рису та локшини, в азіатських країнах не рідко можна зустріти пекарні та "Західний" хліб. В багатьох азіатських країнах це частина колоніального минулого, а в деяких просто мода на все "західне". Тому дуже можливо, що молочний хліб Хоккайдо й справді має відношення до Японії та однойменного її острова, що славиться своїми молочними продуктами. Цей хліб надзвичайно пухкий та легкий і якби в ньому було більше цукру, можна було б назвати його булкою.
Завдяки методу заварювання борошна, що має назву танг-жонг, та особливому методу формування, шляхом розкатування тіста, складання та скручування, молочний хліб Хоккайдо й виходить надзвичайно м'яким та пухким. Усі діти однозначно будуть у захваті, дорослі теж не зможуть собі відмовити у скибці такого хліба змащеного вершковим маслом та улюбленим варенням:-).
Хоч метод й має назву танг-жонг, заварювання борошна для хліба аж ніяк не нове і дуже поширене. Вперше я практикувала подібне заварювання для приготування подільської паски. Традиційний литовський житній хліб також випікається з борошна, що частково заварюється. Не відомо, хто почав такий метод практикувати першим. Для багатьох азіатських вареників (вонтонів, гіоза, тощо) та млинців (як мандаринські млинці), борошно заливається окропом. А з огляду на старовинність азіатської кухні та розвиненість у давні часи, дуже вірогідно, що звідти і прийшла ця технологія приготування тіста. Так чи інакше, метод однозначно вартий уваги.
Тісто для молочного хліба Хоккайдо в міру липке і так має бути. Й щоб не додавати зайвого борошна при замішуванні, слід змастити рук та робочу поверхню олією. Тісту це не зашкодить і працювати з ним буде набагато легше.
Характерне розкатування та складання рулетиків з тіста для молочного хліба Хоккайдо має не меті розтягування глютену в тісті, що робить загальну структуру м'якушу хліба рівномірнішою та більш пружною. Тому цей крок дуже важливий і безпосередньо впливає на якість спеченого хліба.
Далі все просто і доволі стандартно:
1) Працювати в приміщенні без протягів;
2) Ретельно розігріти духовку перед тим, як вставити в неї форму з хлібом;
3) Не відкривати духовку перші 15 хвилини випікання, щоб не було перепаду температур в духовці;
4) Перед нарізанням, обов'язково залишити хліб повністю вистигнути, інакше навіть добре спечений хліб, розрізаний перед майже вистиганням, буде глевким.
Смачного Вам хліба та задоволення від випікання!
Для заварки танг-жонг:
- 100 мл молока
- 20 грам борошна
Для тіста:
- 150 мл молока
- 2 ст.л. цукру
- 15 грам свіжих дріжджів
- 400 грам борошна
- 1 яйце
- 1 ч.л. солі
- 10 грам вершкового масла
Додатково:
- 1 яйце
- 2 ст.л. молока
- Вершкове масло для змащування форми
- Борошно для посипання форми
- Рослинна олія для змащування робочої поверхні
1) Приготувати заварку танг-жонг. Для цього молоко з борошном помістити в невеликий сотейник та поставити на маленький вогонь. Прогрівати, постійно помішуючи до загустіння маси. Зняти з вогню, додати вершкове масло, добре перемішати й залишити до вистигання.
2) Молоко трішки підігріти, додати цукор та дріжджі. Добре вимішати до повного розчинення дріжджів.
3) В чашу планетарного міксера чи глибоку миску помістити молоко з дріжджами, яйце, сіль, борошно та заварку танг-жонг. Місити на повільних обертах хвилин 5, або 10 хвилин руками. При натисканні, тісто повинно повертатись до початкової форми. Це означає, що його добре вимісили.
4) Накрити тісто злегка вологим рушником або щільно затягнути миску харчовою плівкою і залишити підростати приблизно на 1,5 години при кімнатній температурі. Тісто повинно вирости вдвічі.
5) Прямокутну форму для хліба змастити тонким шаром вершкового масла та посипати борошном. Струсити зайве борошно.
6) Тісто, що підросло обім'яти, викласти на робочу поверхню змащену тонким шаром рослинної олії. Руки також змастити рослинною олією і розділити тісто на 3 рівні частини.
7) Кожну з 3-х частин тіста не надто тонко розкатати, надаючи форму прямокутника, скласти боки до середини, так, щоб тісто виявилось складеним утроє та скрутити так складену смужку рулетиком.
8) Так зробити з усіма частинами тіста та скласти рулетики у підготовлену форму. Духовку розігріти до 170ᵒС.
9) Накрити форму з тістом ледь вологим рушником і залишити підростати, приблизно на годину. Тісто повинно вирости принаймні вдвічі.
10) Яйце збити з молоком та змастити ним поверхню тіста, що підійшло.
Вставити форму з тістом до розігрітої духовки. Пекти 30-40 хвилин. Хліб повинен підрум'янитись та при постукуванні по поверхні, повинен бути глухий звук.
11) Дістати спечений хліб з духовки й залишити на 5 хвилин.
12) Обережно дістати молочний хліб з форми, перекласти на решітку для вистигання і залишити так до повного вистигання.
Після повного вистигання молочного хліба Хоккайдо, можна його нарізати та частуватись.
Смачного!
Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)
2 грудня 2016 р.
Бріош і масляне дріжджове тісто
29 січня 2020 р.
Швидка чіабатта
29 листопада 2016 р.
