Різдвяний пудинг (Christmas pudding)
Категорії: Інші десерти, Класика, Британська кухня, Різдво
Традиційний британський різдвяний пудинг - це те, без чого не обходиться жодне Різдво у Британії. Хто готує самостійно, не рідко по сімейному старовинному рецепту, хто купує, але різдвяний пудинг є на кожному різдвяному столі. При чому, вносять його святково, поливаючи міцним алкоголем та підпалюючи.
Традиція випікати різдвяний пудинг виводиться з середньовіччя. Колись, а в деяких сім'ях й досі, різдвяний пудинг готували за 4 тижні до Різдва, а часом й раніше. За традицією, його випікали в неділю перед початком передріздвяного посту і цю неділю називали "Розмішувальною неділею", адже кожен член сім'ї, або принаймні кожна дитина повинні були по черзі мішати масу для приготування пудингу. Далі пудинг готували, а потім він повільно дозрівав у прохолодному місці, чекаючи свого часу, тобто Різдва. Смак його ставав більш витонченим з часом. В наш час, мало хто готує різдвяний пудинг за стільки тижнів наперед. Загалом, навіть 5-7 днів дозрівання роблять своє, хоч можна подавати його й навіть в день приготування.
Перечитавши безліч рецептів різдвяного пудингу, від тих старіших, по ті новіші, перечитавши рецепти в книгах таких авторитетних сімейних британських кулінарів як Делія Сміт чи Меррі Беррі, й навіть переглянула рецепт Найджели Лоусон (але вона остання у кого можна шукати щось дуже традиційне), а також декількох інших кулінарів, менш шанованих респектабельними британськими господинями, я виробила свою інтерпретацію традиційного британського різдвяного пудингу, узагальнюючи зібрану інформацію, й цю версію і пропоную Вашій увазі.
Традиційно, різдвяний пудинг готують з додаванням яловичого навколониркового жиру. Його в нас важко знайти. У моєму випадку було неможливо. Багато хто радить замінити його твердими видами маргарину, що для мене не прийнятно. Такого харчового сміття я не використовую у своїй кухні. Тому, інстинктивно замінила його вершковим маслом. Хоч проблема з ним така, що температура топлення в масла нижча ніж у яловичого навколониркового жиру і воно починає топитись раніше при приготуванні, що результаті дає менш пористий пудинг ніж був би з яловичим жиром. Але щоб максимально зменшити цю проблему, я спочатку подрібнила холодне масло, а потім заморозила і замороженим додала до маси для пудингу, й потім швиденько розклала по підготовлених мисках й почала готувати. Щоб хоч трішки зберегти пористість. І пудинг таки вийшов досить пористим. З приємним масляним смаком. Може так і краще, оскільки яловичий жир у мене мало асоціюється з десертом.
Готується різдвяний пудинг у мисці, на водяній бані. Існують спеціальні миски для пудингів, які мають відповідну форму, та широкий край, по під який слід обв'язувати накриту фольгою миску з пудингом, який допомагає зафіксувати цю нитку на мисці. На справді, можна готувати в будь-якій термостійкій мисці, або навіть у маленькому казанку. В рецепті я детально описую, що і як робити. Потім потрібно пудинг остудити й відправити на "дозрівання". Після чого, потрібно провести повторну термічну обробку різдвяного пудингу, таким же методом, лиш значно коротше по часу. Подають різдвяний пудинг теплим або холодним, хто як більше полюбляє.
Даної кількості інгредієнтів вистачає на два менших пудингу, або на один великий. Якщо будете готувати один великий, тоді потрібно збільшити час приготування. Про це я також пишу у рецепті нижче.
Інгредієнти
- 450 грам різноманітних сухофруктів (у мене порізаний чорнослив, два види родзинок, сушена журавлина та вишні)
- 50 грам цукатів (можна різних)
- 150 мл коньяку чи рому
- 1 середнє яблуко, почистити, натерти на крупній тертці
- Сік та цедра 1-го апельсина
- 150 грам темного тростинного цукру мусковадо (можна замінити світлим тростинним цукром або звичайним білим)
- 3 яйця
- 120 грам борошна
- 1 ч.л. розпушувача
- 80 грам панірувальних сухарів
- 1 ч.л. різдвяної суміші спецій
- Коньяк або ром для підпалювання у день подачі
- Вершкове масло для змащування посуду
- 125 грам холодного вершкового масла
1) За день до готування різдвяного пудингу, всі сухофрукти та цукати помістити в глибоку миску. Залити коньяком та залишити так на добу настоюватись, час від часу мішаючи.
Вершкове масло натерти на крупній тертці й поставити в морозильну камеру.
2) Наступного дня, миски для пудингу об'ємом 0,5-0,6 л добре змастити маслом кімнатної температури.
По розміру верхньої частини миски вирізати кружечок з пергаменту. Охолоджене вершкове масло дістати з морозильної камери.
3) В глибокій мисці змішати борошно, спеції, розпушувач та сухарі.
4) Яйця збити майже до однорідності в окремому посуді.
5) У велику миску в якій зручно мішати покласти сухофрукти, цукор, яблука, апельсиновий сік та цедру.
6) Додати до сухофруктів яйця й добре перемішати.
7) Додати холодне масло і ще раз все перемішати.
8) Додати суміш сухих інгредієнтів і ще раз ретельно перемішати масу лопаткою.
9) Як найшвидше, поки масло ще тверде, викласти масу у підготовлені миски й накрити кружечком з пергаменту.
10) Верх миски накрити двома шарами фольги та міцно обв'язати кулінарною ниткою.
11) Обережно поставити миску у глибоку каструлю і залити на 2/3 висоти миски холодною водою.
12) Накрити каструлю кришкою й поставити на середній вогонь, довести до кипіння, поставити каструлю з пудингом на мінімальний вогонь, який маєте і варити 2 години від моменту закипання. Час від часу, підливаючи воду, яка буде википати.
NB: Якщо будете готувати пудинг в одній великій мисці, тоді час приготування збільшіть до 3-х годин.
13) Після вказаного часу, виключити вогонь, та залишити так різдвяний пудинг до повного вистигання. Після вистигання, поставити пудинг дозрівати в прохолодне сухе місце, може бути комора або кімната без опалення, принаймні на днів 5, а краще на два тижні, а якщо зовсім традиційно, то можна навіть до 4-х тижнів залишити. З часом смак пудингу стає багатшим.
14) В день подачі, знову поставити миску з різдвяним пудингом в глибоку каструлю і залити на 2/3 висоти миски холодною водою. Накрити каструлю кришкою й поставити на середній вогонь, довести до кипіння, поставити каструлю з пудингом на мінімальний вогонь, який маєте і варити 1 годину від моменту закипання. (Якщо запікаєте всю масу у великій мисці, тоді 1,5 год.)
15) Дістати миску з пудингом з каструлі і залишити так на хвилин 10. Видалити кулінарну нитку, фольгу та пергамент.
Пудинг можна подавати теплим або холодним. Все залежить від смакових вподобань.
Акуратно перевернути пудинг на сервірувальну тарілку і подавати до столу.
За столом, полити поверхню різдвяного пудингу 50-80 мл коньяку й одразу ж підпалити.
При бажанні, можна приготувати до пудингу англійський крем, тобто рідкий заварний крем.
Для цього 2 жовтки збити з 1 ч.л. крохмалю, 1/2 пакетика ванільного цукру або 1/2 ч.л. ванільного екстракту та 50 грамами цукру. Довести до кипіння 300 мл молока й тонким струменем, продовжуючи збивати, влити до жовтків. Потім поставити масу на мінімальний вогонь та продовжувати готувати до загустіння. Крем повинен мати консистенцію не надто густого соусу.
Смачного!
Солодка страта або пудинг зі здоби
22 березня 2015 р.
Королева пудингів з журавлиною (Cranberry Queen of Puddings)
27 грудня 2019 р.
Німецький різдвяний штоллен (Stollen)
16 грудня 2014 р.
