Найніжніші пампухи у світі

3 березня 2015 р.

Категорії: Інші десерти, Дитяче свято, Домашній фаст фуд, Американська кухня, Різдво, Хлібобулочні вироби

Відомі і славні пампухи Томаса Келлера, який у вигляді десерту разом з Капучино Семіфредо подає у своєму ресторані №1 в Штатах "French Laundry" (Французька Пральня).

Сказати що вони просто дивовижні, нічого не сказати. Це дійсно найсмачніші пампухи які мені доводилося не тільки пекти, але й пробувати.

Вони легкі й пухкі. Коли їх стискаєш в пальцях вони повністю сплющуються, а коли розтискати пальці, повертаються у вихідну форму.

Обов'язково робити їх у форматі міні, так як саме такі вони пропікаються як треба і додатково виростають на очах під час смаження.

Спочатку мене налякала кількість дріжджів та й жовтків, на таку малу кількість борошна. Але марно, пампухи вийшли ідеальними!

Пам'ятайте, що тісто потрібно почати робити за день до того, як хочете смажити пампухи. Повинна пройти повільна ферментація, інакше пампухи будуть сильно віддавати дріжджами і смак буде не настільки ніжним.

В оригінальному рецепті Томаса Келлера використовується 1 ч.л. кошерної солі, яка більш об'ємна ніж звичайна сіль, тому я вказала кількість 1/2 ч.л. , Оскільки вважаю цю кількість достатньою.

Опара:

75 мл води, кімнатної температури
7 грам свіжих дріжджів
62 грами борошна

Основне тісто:

7 грам свіжих дріжджів
2 ст.л. молока
150 грам борошна
3 ст.л. цукру
1/2 ч.л. солі
3 жовтки
30 мл топленого вершкового масла

Крім того:

Рослинна олія для смаження
1/2 склянки цукру
1 1/4 ч.л. меленої кориці

Час приготування: 1 година

1) Приготуйте опару: У велику миску помістіть воду і дріжджі, перемішайте до повного розчинення дріжджів. Додайте борошно і замісіть рідке тісто. Накрийте миску трохи вологим рушником і залиште при кімнатній температурі на 1-2 години.

2) Основне тісто для пампухів. У великій мисці змішайте борошно, сіль і цукор. Жовтки збийте з маслом і додайте до борошна. В окремому посуді змішайте молоко з дріжджами і додайте до тіста. Вимісіть все до однорідності і додайте опару.

Місіть тісто 8-10 хвилин вручну або 4-5 хвилин в планетарному міксері на середніх оборотах. Тісто має бути вологим, але відставати від стінок миски.

Якщо тісто буде занадто липким, додайте трохи борошна, але не переборщіть. Тісто має бути вологим.

Помістіть тісто для пампухів в невелику миску. Накрийте поліетиленовим пакетом або трохи вологим рушником і залиште на ніч в холодильник (до 24 годин).

3) Викладіть холодне тісто на злегка присипану борошном поверхню, розкачайте товщиною близько 1,5 см. Виріжте маленькі пампухи близько 2,5 см в діаметрі. (Вирізати чи в них ще маленьку дірку, як це робить Томас Келлер, вже Ваша справа). Замістите обрізки тіста і знову розкачайте. Вирізуйте пампухи поки не піде все тісто.

4) Викладіть вирізані пампухи на деко, застелене пергаментом. Прикрийте пампухи трохи вологим рушником і залиште при кімнатній температурі на 15 хвилин.

На цьому етапі пампухи можна помістити в холодильник на ніч або на кілька годин, вони будуть повільно підніматися. Потім вийняти з холодильника і дати "зігрітися" 20-30 хвилин і смажити.

Можна також заморозити за кілька днів (до тижня) і розморожувати у міру потреби 1-1,5 години при кімнатній температурі.

5) Цукор змішайте з корицею в столової тарілці.

6) У великому казанку або в воці, розігрійте велику кількість рослинної олії. Олія має досягти температури 162 ᵒС. (Олія має добре потріскувати коли досить розігріта). Зменшіть вогонь до середнього і опускайте пампухи партіями в розігріту олію і смажте до готовності з двох сторін до насиченого бронзового відтінку.

7) Виймайте пампухи на тарілку застелену паперовим рушником і відразу ж після виймання обкачують у тарілці з цукром з корицею.