Вергуни на сметані

23 січня 2016 р.

Хоч і існують різні думки про відмінність вергунів від хмизу та від польських фаворків, переглянувши різноманітні рецепти, великої технічної відмінності, щоб аж кардинально впливала на результат, немає. Як і фаворки, так і вергуни й хмиз бувають з різним вмістом яєць чи жовтків, те саме з видом жиру в самому тісті. Та й на чому смажити - це вже питання смаку. Хоч українські вергуни смажать традиційно на свинячому смальці, я смажу на рослинній олії, оскільки якось не сприймаю смак смальцю в десертах. Це як з борщем, одна господиня любить щоб в традиційному борщі було більше буряка, інша любить більше квасолі, а хтось не уявляє борщ без солодкого перцю, але страва від цього назви не міняє. Технічно, - це все одно борщ! Тому з моєї точки зору, можна як завгодно їх називати, кому яка назва миліша, а криється за ними той сам десерт. Я волію називати їх ближчою мені, українською назвою, тобто вергунами, російськомовним читачам, назва хмиз, на російській "хворост" буде ближчою.

Традиційно, в нашій польсько-українській сім'ї ми святкуємо польський Жирний Четвер. Про який вже не одноразово писала. Це останній четвер перед початком Великоднього посту, коли всі поляки їдять багато пампухів та вергунів (по-польськи "faworki"). Посту ми ні одного не дотримуємось. А от традиційні у цей день пампухи або вергуни (для чоловіка вони фаворки) ми печемо. Це один раз в року коли собі дозволяємо такі ласощі. Але цього разу, робила вергуни не на Жирний Четвер, а завчасно. Просто захотілось чогось такого не здорового. А щоб совість була чиста, назвала це генеральним тренуванням перед Жирним Четвергом:-).

Я віддаю перевагу вергунам на самих жовтках. Вони тоді мають дуже ніжний м'якуш при хрусткій поверхні. А сметана в тісті надає їм приємну кислинку, яку я так люблю у випічці.

Як перечитувала рецепти польських вергунів (вони ж фаворки), відкрила для себе цікаву техніку роботи з тістом. Після замісу й першого відпочинку тіста, його потрібно як слід потовкти качалкою, хвилин 10... Це, мовляв, додає пухирців вергунам. Й додатково знімає стрес з того хто їх пече:-). Правда чи ні, вергуни вийшли відмінні. Дуже хрусткі й з великою кількістю пухирців.

Інгредієнти

300 грам борошна
4 жовтки
120 грам сметани
Щіпка солі
1 ст.л. спирту (можна замінити ромом чи коньяком)
1 ст.л. цукру
Рослинна олія або смалець для смаження
Цукрова пудра для посипання
Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти (можна не використовувати)

1) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера збити жовтки з цукром, сіллю, спиртом та сметаною до однорідності.

2) Додати борошно і вимістити еластичне тісто. Накрити харчовою плівкою та поставити в холодильник на 30 хвилин.

3) Дістати тісто з холодильника й викласти на робочу поверхню присипану борошном. Добре потовкти тісто качалкою. Коли воно розплющиться, скласти вдвоє і знову добряче потовкти і так хвилин 10. Далі залишити тісто ще на 10 хвилин відпочити.

4) Потім розділити тісто на 3 частини. По черзі кожну частину тіста розкачати і вирізати смужки розміром приблизно 10 см довжиною і 2,5-3 см шириною. По середині кожної смужки зробити продовжній надріз.

5) Одну половину смужки вивернути через утворений отвір як показано на фото. Так зробити з рештою тіста.

6) У великому казанку або в воці, розігріти велику кількість рослинної олії або смальцю. Олія має досягти температури 162 ᵒС. (Олія повинна добре потріскувати коли досить розігріта). Зменшіть вогонь до середнього і опускайте вергуни партіями в розігріту олію і смажте до готовності з двох сторін до насиченого бронзового відтінку.