Варшавські пампухи

3 січня 2017 р.

Категорії: Інші десерти, Класика, Польська кухня, Різдво

Ці пампухи я смажила по рецепту адаптованому мною з польського журналу "Kuchnia". Хоч насправді існує чимало рецептів та формул варшавських пампухів. Їх основною рисою є те, що тісто готується на самих жовтках з додаванням сметани, що надає пампухам приємну сметанну кислинку. Дріжджів, як у всіх старовинних польських рецептах дріжджового тіста, у тісті для цих варшавських пампухів чимало. Так має бути, я і так, в мірах розумного, зменшила кількість дріжджів з оригінального рецепта. Якщо все зробити правильно, використовувати якісні дріжджі, витримати потрібний час ферментації, то дріжджів взагалі у тісті не чути. Такі варшавські пампухи виходять в міру солодкими, дуже ніжними та ароматними.

Я додавала до тіста справжню ваніль. Ванільні зернята видно й на фото пампухів. Ваніль можна замінити 2-ма пакетиками ванільного цукру.

До тіста для варшавських пампухів додається невелика кількість алкоголю. Це робить його ніжнішим, оскільки алкоголь, навіть у невеликих кількостях, пом'якшує глютен. Тому не упускайте його. І краще за все використовувати якнайміцніший алкоголь.

Після смаження, ці пампухи можна начинити улюбленим джемом. Традиційно, для варшавських пампухів, джемом з пелюсток троянд. Для цього слід використати кондитерський мішок зі спеціальною насадкою.

І пам'ятайте, щоб пампухи не вбирали в себе надто багато жиру, слід попередньо добре розігріти олію! Лиш тоді опускати пампухи й смажити їх партіями. Як тільки олія відновить активне кипіння після опускання пампухів, тоді можна трішки зменшити вогонь, щоб пампухи встигли просмажитись, поки рум'яниться поверхня. Якщо надто швидко зменшити вогонь чи не достатньо прогріти олію або ж викласти надто багато пампухів за один раз, тоді вони вберуть багато олії і це вже нікому не буде смакувати!

Для опари:

50 грам свіжих дріжджів
1 ч.л. цукру
200 грам борошна
125 мл молока

Для основного тіста:

320 грам борошна
7 жовтків
150 грам цукру
200 мл густої сметани (15-20%)
150 грам топленого вершкового масла
1 стручок ванілі, вишкребти зернятка
15 мл спирту (рому, горілки або коньяку)

Крім того:

Рослинна олія для смаження
Цукрова пудра для посипання

1) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера збити до однорідності молоко, цукор та дріжджі для опари.

2) Додати борошно і замісити липке тісто. Накрити миску кришкою чи злегка вологим рушником і залишити так на 1-1,5 години підходити.

Опара повинна вирости удвічі.

3) Коли опара підійде, жовтки, масло, сметану та решту цукру збити до однорідності й додати до опари разом з борошном та зернятами ванілі. Вимісити м'яке, еластичне і досить липке тісто. Так має бути, більше борошна не підсипати.

4) Накрити миску з тістом для пампухів кришкою чи злегка вологим рушником і залишити так на 1-1,5 години підходити. Тісто повинно вирости удвічі.

5) Тісто обім'яти, розкачати товщиною приблизно 0,8-1 см і вирізати кільцем для вирізання печива або склянкою кружечки. Обрізки зім'яти разом, вимісити й знову розкачати та вирізати кружечки.

Викладати кружечки тіста на присипану борошном дошку чи тарілку.

5) Накрити пампухи злегка вологим рушником і залишити так на 30 хвилин підходити.

6) По закінченню вказаного часу в казанку або в фритюрниці нагріти рослинну олію до розпеченого стану, вона повинна тихенько потріскувати. Опускати пампухи по одному в олію і як тільки відновиться активне кипіння олії, зменшити вогонь до середнього. Смажити невеликими порціями, перевертаючи, до рівномірного «рум'янцю».