Томас Келлер (Thomas Keller)

18 січня 2015

      Томас Келлер - мій однозначний кулінарний кумир номер один.

Томас Келлер (Thomas Keller)

 Його увага до деталей, пристрасть до приготування страв, чуттєвість в кулінарному процесі надихають і зачаровують.

       Він не є одним з тих шефів кухні які більше проводять часу красуючись собою на телебаченні, ніж на кухні. Він не хвалить себе на кожному кроці, як це роблять багато зоряних кулінарів і не намагається потрапити в медіа будь-яким способом. З усіх цих причин, можливо Ви навіть не чули про цього кулінара - самоука.

           Його стиль приготування, кулінарна філософія - це те, що змусило мене купити всі його книги. Так як це не просто книги з рецептами - це історія, настанови, міркування і звичайно ж дуже точні, але не легкі рецепти.

           Томас Келлер (нар. 14 жовтня 1955) - американський шеф-кухар, ресторатор і автор п'яти незрівнянних кулінарних книг. У 1997 році Томас Келлер був визнаний кращим кухарем в Америці вперше. Потім слідом було ще багато багато нагород і гучних звань. Його ресторан №1 "The French Laundry" (Французька пральня) є багаторічним переможцем у щорічному списку журналу "Ресторан" з 50 кращих ресторанів світу. Два його ресторани "The French Laundry" і "Per Se" мають по 3 зірки Мішлена.

Томас Келлер (Thomas Keller)

         Келлер почав свою кулінарну кар'єру в молодому віці, працюючи в ресторані в Палм Біч де керувала його мама. Він не відвідував кулінарні школи, не був студентом престижних академій, всього він вчився сам, старанно практикуючи класичні техніки приготування їжі знову і знову. 1983 він переїхав до Франції, щоб набратися досвіду. Там він працював у кількох мішленівських ресторанах, включаючи відомі Guy Savoy і Taillevent. Він відкрив свій перший ресторан, "Ракель", в Нью-Йорку в 1986 році, а потім переїхав на захід до Каліфорнії, щоб працювати в якості шеф-кухаря в Checker's hotel в Лос-Анджелесі.

           У 1994 році Келлер відкрив свій ресторан "Французька Пральня" в місті Напа, який дуже швидко став популярним серед гурманів з усього світу. Його французьке бістро Bouchon було відкрито 1998 році, а через п'ять років і пекарня Bouchon Bakery. Тепер у нього є вісім ресторанів і дві пекарні в США.

Томас Келлер (Thomas Keller)

       Томас Келлер є людиною виключно високих особистих цінностей і стандартів, що дуже відчувається в тексті його книг. Його рецепти не прості, але страви завжди виходять ідеальними.

            У його кулінарії дуже присутня великий сильний французький вплив і непереборний перфекціонізм. Авторські страви цього блискучого кулінара хоч і створені у великій частині на французьких основах, але носять модерністичний характер. Це як ковток свіжого повітря!

Чого вчить Томас Келлер у своїх книгах:

1) Повторення, повторення і ще раз повторення! Тільки постійна практика, відточування майстерності приносять бажаний результат;

2) Увага до деталей. Кілька маленьких помилок, кілька маленьких упущень, роблять страву невдалими;

Томас Келлер (Thomas Keller)

3) Пристрасть до приготування. До приготування потрібно підходити з любов'ю, не поспішати, насолоджуватися процесом, зосереджуючись на процесі;

4) Повага до продуктів з яких готуються страви. Використання всього, що дає нам природа і приготування цього продукту найкращим чином, щоб було якомога менше відходів.

         Його досить відома історія про кроликів дійсно змушує задуматись і поміняти підхід до продуктів. Опишу коротко: одного разу, Келлер попросив свого м'ясника щоб той навчив його розбирати кроликів. Він хотів ввести їх в меню і замовив 12 штук. М'ясник приніс 12 красивих кроликів. М'ясник показав як вбивати першого, де робити надріз, як знімати шкуру і як обробляти тушу, і пішов. Келлеру залишилося 11 кроликів щоб зробити те ж саме. Він дізнався що кролики також кричать. Робити справу було не легко.  

Томас Келлер (Thomas Keller)

Але через цей досвід Томас Келлер вирішив що вкладе всю свою майстерність, щоб приготувати цих кроликів найкращим способом, що використає кожну можливу частину туші, бо викидання неякісно приготованого м'яса, або субпродуктів, - говорило б про те, що смерть цих кроликів була марною.

Ось така сумна, але повчальна історія ...

5) Найважливіша майстерність в кулінарії - це вміння солити. Без солі страва не проявляє себе в найкращому світлі, а надмірна кількість солі вбиває смак. Важливо не тільки скільки солі додати, а й як і коли солити. Без цієї майстерності, всі інші навички вже не так важливі.

Так як у своїй скромній бібліотеці я зібрала всі книги Томаса Келлера, в розділі "Книги", я розповім про кожну детально і спочатку представлю по 3 рецепта з кожної. (З часом, рецептів з книг може бути більше).

Які ж ці книги Томаса Келлера:

Томас Келлер (Thomas Keller)

       "The French Laundry Cookbook" "Кулінарна книга" Французької пральні "". Книга з бездоганними, але складними рецептами, рецептами тих страв, які подаються в перлині ресторанів Томаса Келлера "Французька пральня" в Каліфорнії. Томас Келлер один з небагатьох шефів кухні, який не боїться розкривати свої секрети і рецепти. Він просто переконаний, що нема чого приховувати, його практика і майстерність і так створять іншу страву, ніж вийде у тих, хто буде готувати її по книзі.

        "Bouchon" Кулінарна книга рецептів з його мережі бістро в французькому стилі (зараз їх три). Рецепти простіші, але також бездоганні. Як завжди, у книзі не тільки докладні рецепти, але і повчання, історії та красиві фотографії. В основному - це класичні рецепти французької кухні відпрацьовані до досконалості.

       "Ad Hoc at Home" Напевно найцікавіша книга для домашнього кулінара. Рецепти американської, французької, іспанської кухні з безліччю докладних описів, розкриттям основних технік приготування їжі, яскраві апетитні фото і море задоволення!

        "Bouchon Bakery" Книга рецептів мережі американських пекарень Томаса Келлера (зараз їх 5). Просто дивовижні рецепти випічки, як класичної французької, так і американської. Від ідеальних маффінів і еклерів, до хліба на заквасці і багетів. Як завжди дуже якісні рецепти, з докладним описом і точною технологією приготування.

Томас Келлер (Thomas Keller)

"Under Pressure: Cooking Sous Vide" Сама незвичайна книга Томаса Келлера, присвячена технології приготування їжі під назвою "су від". Це процес приготування їжі в вакуум-запакованому пакеті при дуже низьких температурах. Цей метод дозволяє отримати дуже ніжну текстуру і багатий смак знайомих продуктів, так як їжа безпосередньо не вступає в контакт з гарячою поверхнею, а приготування відбувається при відносно низьких температурах, тривалий час, що повністю вбиває шкідливі бактерії, але не пересушує продукт. Келлер став ініціатором цієї нової кулінарної області, і це книга є першою в своєму роді.

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент