Mleczny chleb Hokkaido

25 października 2017

Przepis na mleczny chleb Hokkaido już dawno pojawił się w Internecie. W żadnym z wielu języków, którymi władam, niestety japońskiego nie znam, nie udało mi się znaleźć informacji, skąd dokładnie wziął się ten chleb i jaka jest jego historia pochodzenia. Niemniej jednak chleb Hokkaido ma tak przyciągający wygląd, że po prostu nie mogłam się powstrzymać, żeby go nie zrobić. Chociaż w krajach azjatyckich podstawą kuchni jest ryż i makaron, to często można tam spotyka piekarnie z chlebem w "zachodnim" stylu. W wielu krajach azjatyckich jest to część kolonialnej przeszłości, a w niektórych jest to tylko moda na wszystko "zachodnie". W związku z tym bardzo prawdopodobne jest, że mleczny chleb Hokkaido ma związek z Japonią i tak samo brzmiącą nazwą japońskiej wyspy, która słynie ze swoich produktów mlecznych. Ten chleb jest niezwykle pulchny i lekki, a jeśli byłoby w nim więcej cukru, to śmiało można by go nazwać chałką.

Dzięki metodzie gotowania mąki, która nosi nazwę tang-jong i specjalnemu formowaniu przez wałkowanie ciasta, składanie i skręcanie, mleczny chleb Hokkaido wychodzi niezwykle miękki i pulchny. Wszystkie dzieci z pewnością będą zachwycone, a dorośli też nie będą w stanie odmówić sobie kromki takiego chleba z masłem i ulubionym dżemem :-).

Chociaż metoda gotowania mąki nosi nazwę tang-jong, to nie jest to coś nowego i jest to sposób bardzo rozpowszechniony. Po raz pierwszy wypróbowałam podobną metodę gotowania mąki dla przygotowania podolskiej babki. Tradycyjny litewski żytni chleb jest również pieczony z częściowo parzoną mąką. Nie wiadomo, kto po raz pierwszy zaczął praktykować tę metodę. Dla zrobienia wielu azjatyckich pierogów (wonton, gyoza itd.) i placuszków jak np. mandaryńskich, mąkę zalewa się wrzącą wodą. A ze względu na historyczność kuchni azjatyckiej i rozwinięcie w dawnych czasach, jest bardzo prawdopodobne, że to właśnie stamtąd ta technologia przygotowywania ciasta pochodzi. Tak czy inaczej, ta metoda przygotowania ciasta jest jednoznacznie warta uwagi.

Ciasto dla mlecznego chleba Hokkaido jest dość lepkie i tak powinno być. Żeby nie dodawać dodatkowej mąki podczas wyrabiania ciasta, ręce i roboczą powierzchnię należy posmarować olejem. Ciastu to nie zaszkodzi, a będzie się z nim pracowało o wiele łatwiej.

Tradycyjne wałkowanie i składanie wałków z ciasta dla mlecznego chleba Hokkaido ma na celu rozciągnięcie glutenu w cieście, co sprawia, że ogólna struktura chleba robi się luźniejsza i elastyczniejsza. Z tego powodu jest bardzo ważny krok, który bezpośrednio wpływa na jakość wypieczonego chleba.

Cała reszta jest już prosta i dość standardowa:

1) Pracować w pomieszczeniu bez przeciągów;

2) Dobrze rozgrzać piekarnik przed wstawieniem do niego formy z chlebem;

3) Nie otwierać piekarnika przez pierwsze 15 minut pieczenia, żeby nie było spadku temperatury w piekarniku;

4) Przed krojeniem, chleb należy odstawić do całkowitego wystygnięcia. W przeciwnym razie nawet dobrze upieczony chleb, ale rozkrojony przed wystygnięciem będzie zakalcowaty.

Życzę wam smacznego chleba i zadowolenia z wypiekania!

Dla zaczynu tang-jong:

100 ml mleka
20 g mąki

Dla ciasta:

150 ml mleka
2 stołowe łyżki cukru
15 g świeżych drożdży
400 g mąki
1 jajko
1 łyżeczka soli
10 g masła

Dodatkowo:

1 jajko
2 stołowe łyżki mleka
Masło dla smarowania formy
Mąka dla posypania formy
Olej roślinny dla smarowania roboczej powierzchni

1) Przygotować zaczyn tang-jong. W tym celu mleko z mąką umieścić w małym rondlu i postawić na małym ogniu. Podgrzewać, stale mieszając, do zagęszczenia masy. Zdjąć z ognia, dodać masło, dokładnie wymieszać i odstawić do wystygnięcia.

2) Mleko trochę podgrzać, dodać cukier i drożdże. Dokładnie wymieszać aż do całkowitego rozpuszczenia drożdży.

3) W czaszy mieszalnika planetarnego lub głębokiej misce umieścić mleko z drożdżami, jajko, sól, mąkę i zaczyn tang-jong. Mieszać na małych obrotach przez 5 minut lub 10 minut rękami. Po naciśnięciu ciasto powinno powracać do pierwotnego kształtu. To oznacza, że ciasto jest dobrze wyrobione.

4) Ciasto przykryć lekko wilgotnym ręcznikiem lub szczelnie przykryć miskę folią spożywczą i odstawić, podrastać przez około 1,5 godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno wyrosnąć dwukrotnie.

5) Prostokątną formę dla chleba posmarować cienką warstwą masła i posypać mąką. Nadmiar mąki strząsnąć.

6) Z ciasta, które podrosło spuścić powietrze przełożyć na roboczą powierzchnię pokrytą cienką warstwą oleju. Dłonie także posmarować olejem roślinnym i podzielić ciasto na 3 równe części.

7) Każda kawałek ciasta niezbyt cienko rozwałkować, nadając formę prostokąta, boki złożyć do środka tak, żeby ciasto było złożone na trzy razy, a następnie skręcić wałek.

8) To robić ze wszystkimi kawałkami ciasta i złożyć wałki w przygotowanej formie. Piekarnik rozgrzać do 170°С

9) Formę z ciastem nakryć lekko wilgotną ściereczką i odstawić, podrosnąć na około godzinę. Ciasto powinno wyrosnąć co najmniej dwukrotnie.

10) Jajko ubić z mlekiem i posmarować nim powierzchnię ciasta, które podrosło.

Formę z ciastem wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec 30-40 minut. Chleb powinien się zarumienić i podczas popukiwania po powierzchni powinien być słyszalny pusty dźwięk.

11) Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i odstawić na 5 minut.