Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)
Категорії: Французька кухня, Хлібобулочні вироби
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)](https://picantecooking.com/media/cache/content_detail_preview/pictures/2016-12/khlib-za-tekhnologi-yu-filipa-gosselina-pain-a-l-ancienne-6404d4e214576525812002.jpg)
Революційна технологія ферментації тіста від заслеженого французького пекаря Філіпа Госселіна. Вона відкидає всі бабусині казки про те, що холод вбиває дріжджі і що завжди потрібно замішувати тісто з теплою водою або молоком. Дріжджі холоду не бояться, їх навіть можна тримати в морозильній камері, розморозити і далі використовувати за призначенням. Просто процес розмноження дріжджів значно сповільнюється.
При тривалій ферментації, в холодильнику, повністю виходить аромат дріжджів, але дріжджі не вмирають, це Ви побачите, коли внесете тісто назад у кухню.
Скажу Вам навіть більше, чим швидше відбувається ферментація (підхід тіста), тим сильнішим буде запах дріжджів у готовій випічці.
Це не стосується, здобної випічки, так як велика кількість «здоби» (масла, цукру, ваніліну, карамелі), роблять свою роботу з дріжджами. І в разі здобної випічки, тривала ферментація ні до чого, аромати і так будуть чудовими. А ось із суміші вода-борошно-дріжджі-сіль - зробити ароматну випічку, це вже наука.
Інгредієнти
- 400 грам пшеничного борошна
- 1 ч.л. солі
- 1 ч.л. сухих дріжджів
- 330 мл дуже холодної води
- Семоліна, або просте борошно для посипання поверхонь
- Оливкова олія для змащування тіста і посуду
1) Якщо у Вас є міксер для тіста: помістити всі інгредієнти в чашу міксера і замішувати насадкою «гак» -7-8 хвилин.
Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішати всі інгредієнти, і дерев'яною ложкою, активно мішати, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипати руки борошном і мішати руками ще 6-7 хвилин.
Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додати трохи води і чи борошна.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 1](/pictures/2016-12/img-9379-6404d4e19703b855006911.jpg)
NB: У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, тому що те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції, залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.
2) Глибоку миску змастити оливковою олією, перекласти тісто в миску, верх тіста також змастити олією і накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 8 годин. (Тісто має підрости, але зовсім трішки)
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 2](/pictures/2016-12/img-9382-6404d4e19f30b731694702.jpg)
3) Дістати миску з тістом з холодильника і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, «прокинутися» і «зігрітися». У цей період часу, тісто має подвоїтися в розмірі.
4) Коли тісто подвоїться урозмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенести його на, щедро присипану борошном або семоліною, дошку.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 3](/pictures/2016-12/img-9385-6404d4e1a76a6811286504.jpg)
Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і, дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформувати багети, булки або буханки.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 4](/pictures/2016-12/img-9390-6404d4e1b843a113619804.jpg)
Перекласти їх на присипане борошном або семоліною деко, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 5](/pictures/2016-12/img-9388-6404d4e1d3d8f466092534.jpg)
5) Залишити хліб на 1 годину, підійти.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 6](/pictures/2016-12/img-9387-6404d4e1ddc9c147435402.jpg)
Тим часом, розігріти духовку до максимуму. (У мене це 250 ᵒС). На нижній полиці духовки розмістити порожнє деко. Максимальна температура повинна бути встановлена за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка повинна добре розігрітися.
NB: Якщо печете на камені для хліба і піци, камінь для випікання розмістити по центрі духовки.
6) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставити деко з хлібом в духовку.
NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь. Слід робити все акуратно, щоб тісто не опало.
7) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влити ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрити дверцята духовки.
NB: Перші 10-15 хвилин не можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.
8) Пекти хліб 25-30 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 7](/pictures/2016-12/img-9405-6404d4e1e71b1086493576.jpg)
9) Дістати хлбі з духовки і поставте на решітку вистигати.
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 8](/pictures/2016-12/pane-laciente-6404d4e1f330b075309469.jpg)
Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б! Хліб, як і м'ясо, повинен «відпочити», від цього залежить його якість!
![Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 9](/pictures/2016-12/img-9413-6404d4e20c24b787675377.jpg)
Смачного!