Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)

1) Якщо у Вас є міксер для тіста: помістити всі інгредієнти в чашу міксера і замішувати насадкою «гак» -7-8 хвилин.

Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішати всі інгредієнти, і дерев'яною ложкою, активно мішати, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипати руки борошном і мішати руками ще 6-7 хвилин.

Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додати трохи води і чи борошна.

NB: У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, тому що те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції, залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.

2) Глибоку миску змастити оливковою олією, перекласти тісто в миску, верх тіста також змастити олією і накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 8 годин. (Тісто має підрости, але зовсім трішки)

3) Дістати миску з тістом з холодильника і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, «прокинутися» і «зігрітися». У цей період часу, тісто має подвоїтися в розмірі.

4) Коли тісто подвоїться урозмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенести його на, щедро присипану борошном або семоліною, дошку. 

Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і, дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформувати багети, булки або буханки. 

Перекласти їх на присипане борошном або семоліною деко, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.

Тим часом, розігріти духовку до максимуму. (У мене це 250 ᵒС). На нижній полиці духовки розмістити порожнє деко. Максимальна температура повинна бути встановлена ​​за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка повинна добре розігрітися.

NB: Якщо печете на камені для хліба і піци, камінь для випікання розмістити по центрі духовки.

6) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставити деко з хлібом в духовку.

NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь. Слід робити все акуратно, щоб тісто не опало.

7) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влити  ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрити дверцята духовки.

NB: Перші 10-15 хвилин не можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.

8) Пекти хліб 25-30 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.

Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б! Хліб, як і м'ясо, повинен «відпочити», від цього залежить його якість!

Смачного!