Французька кухняХлібобулочні вироби

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne)

2 буханки

Інгредієнти

  • 400 грам пшеничного борошна
  • 1 ч.л. солі
  • 1 ч.л. сухих дріжджів
  • 330 мл дуже холодної води
  • Семоліна, або просте борошно для посипання поверхонь
  • Оливкова олія для змащування тіста і посуду
Час приготування: 20 хвилин 

1) Якщо у Вас є міксер для тіста: помістити всі інгредієнти в чашу міксера і замішувати насадкою «гак» -7-8 хвилин.

Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішати всі інгредієнти, і дерев'яною ложкою, активно мішати, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипати руки борошном і мішати руками ще 6-7 хвилин.

Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додати трохи води і чи борошна.

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 1

NB: У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води та борошна, тому що те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції, залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення, і навіть погоди.

2) Глибоку миску змастити оливковою олією, перекласти тісто в миску, верх тіста також змастити олією і накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 8 годин. (Тісто має підрости, але зовсім трішки)

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 2

3) Дістати миску з тістом з холодильника і залишити на 2-3 години при кімнатній температурі, «прокинутися» і «зігрітися». У цей період часу, тісто має подвоїтися в розмірі.

4) Коли тісто подвоїться урозмірі, обережно (намагаючись не випустити повітря з тіста) перенести його на, щедро присипану борошном або семоліною, дошку. 

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 3

Розрізаючи тісто великим, гострим ножем і, дуже обережно, витягаючи або надаючи потрібну форму, сформувати багети, булки або буханки. 

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 4

Перекласти їх на присипане борошном або семоліною деко, або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 5

5) Залишити хліб на 1 годину, підійти. 

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 6

Тим часом, розігріти духовку до максимуму. (У мене це 250 ᵒС). На нижній полиці духовки розмістити порожнє деко. Максимальна температура повинна бути встановлена ​​за 20-30 хвилин до того, як поставите в духовку хліб. Духовка повинна добре розігрітися.

NB: Якщо печете на камені для хліба і піци, камінь для випікання розмістити по центрі духовки.

6) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставити деко з хлібом в духовку.

NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь. Слід робити все акуратно, щоб тісто не опало.

7) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влити  ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрити дверцята духовки.

NB: Перші 10-15 хвилин не можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.

8) Пекти хліб 25-30 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 7

9) Дістати хлбі з духовки і поставте на решітку вистигати. 

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 8

Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б! Хліб, як і м'ясо, повинен «відпочити», від цього залежить його якість!

Хліб за технологією Філіпа Госселіна (Pain a l'Ancienne) - 9

Смачного!

© 2010-2024 Victoria Popin