Паназійський яловичий суп з травами та локшиною

23 січня 2020 р.

Категорії: Азійська кухня, Яловичина, М'ясні супи

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною

Паназійська кухня — це напевно найяскравіший жанр кулінарії, в якому об'єднані всі кухні Далекого Сходу. Нема правил, лиш має бути смачно та яскраво. Й часто такі страви є навіть смачнішими ніж оригінальні класичні страви. Адже береться все найсмачніше з різних кухонь країн Азії. Це щось на кшталт американської кухні, тільки з тією різницею, що американська кухня явище ще більш глобальне, аніж паназійська кухня. Цей суп ідеальний приклад паназійської кухні - де готується не концентрований бульйон з соєвим соусом та суп приправляється свіжо-маринованим в кислоті перчиком чилі, як в китайській кухні, де присутні свіжі гриби шиїтаке, притаманні здебільшого корейській та японській кухні, де є лайм, який є характерним інгредієнтом тайської кухні, де є сира, тонко різана яловичина, яка заливається киплячим бульйоном, що її одразу готує, й попурі трав, як у в'єтнамській кухні. Плюс універсальна для всіх країн локшина та паростки (у мене домашні, швидкі паростки з квасолі мунг (той же маш)). І скажу Вам, це ще та смакота. Старша донька, попри те, що отримала дитячу версію супу, казала, що смачнішого супу ще не їла (а вона вже чимало азіатського їла, навіть помірно пікантний том ям в Таїланді й не кажучи про всі супи з численних подорожей), тож має з чим порівняти. А загалом, коли я дома готую страви якоїсь країни Сходу, то в усіх одразу з'являється якесь відчуття щастя. Така ми вже космополітична сім'я. Тож своїми смачними відкриттями, як цей суп, з радістю ділюсь з Вами! У двох версіях: дитячій та дорослій.

Хоч для європейських супів я волію використовувати концентровані бульйони, як у рецепті яловичого супу з манними кльоцками, для азіатської кухні, де є стільки всіляких ароматизаторів, як листя та листочки, зелень, соуси, тощо, то волію мати бульйон не такий інтенсивний та концентрований, адже було б якось занадто. Що теж не добре. Тож це не помилка, що бульйон — це власне не надто великий шмат м'яса, трохи соусу та ароматизаторів. Адже суп геть не простий й додатків там чимало. Мене до речі завжди дивувало, в тому ж Таїланді, В'єтнамі чи Малайзії, що там нема якихось складних технік приготування. Основи всі доволі прості, а додатків багато й виглядає все складно, смакує запаморочливо, а насправді доволі все просто. Потрібно просто інгредієнтів назбирати, порізати, приготувати, тощо.

Щодо додатків до цього супу, то вони доволі прості. Передусім локшина. Це паназійська кухня, беріть просто ту, яку Ви найбільше любите. Яєчну, рисову, фунчозу чи навіть соєву або гречану. Сирий стейк (це напевно той інгредієнт, на якому безліч українських м'ясоїдів перестали читати:-)), а насправді, той стейк просто не переварений, а готується окропом. Для яловичини порізаної тонкими смужками цього достатньо. А у В'єтнаму в суп Фо з курки, кладуть навіть сиру курку, просто так на вулиці:-)). За яловичину, з якої роблять тартари та карпачо, взагалі не варто переживати. До речі, на наших сімейних святкових застіллях завжди є тартар моєї мами з телятини, який змітають зі стола першим. І хто прийшов в гості вперше, спочатку шоковано дивиться на нього, потім з ввічливості (бо ж всі захопливо їдять) пригощаються з обличчям мученика, а після першого шматка, не скромно доїдають все що залишилось на тарілці, не зважаючи на інших:-) й просять рецепт. Якщо ще не готували цей тартар, обов'язково спробуйте й не забудьте про житні грінки натерті з часником. Це вкрай важливий атрибут. І цей тартар позбавить Вас страху сирого м'яса на завжди. Навіть моя старша донька, на її превелику радість, з 10 років їсть цей бабусин тартар і мружить очі від задоволення:-).

Щодо решти додатків, то кількість трав можна зменшувати або збільшувати. Але загалом, чим більше та різноманітніше, тим краще. А якщо мова про паростки, то їх можна замінити магазинною або домашньою мікрозеленню, або ж виростити дома паростки з квасолі мунг, вона ж квасоля маш. Просто замочуєте на 8 годин велику жменю квасолю у великій мисці (вона дуже розростається) у проточній холодній воді. Відціджуєте й накриваєте миску восковою серветкою чи харчовою плівкою й 5-6 днів тримаєте цю миску на кухонній поверхні, щодоби 1 раз промиваючи її на ситі під холодною проточною водою, кожен раз складаючи її в ту ж миску. Коли виросте до потрібного розміру, ховаєте в холодильник. Там вона зберігається до 1-го тижня. Промивати також щодня потрібно.

Щодо усього решта у цьому супі, то все далі просто. В рецепті представлено 2 варіанти подачі: дитяча версія (не пікантна, без грибів з вареним у бульйоні м'ясом) й доросла (пікантна, зі стейком та грибами. Ще та смакота!). Тож кожен може вибрати свій варіант!

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 1

4-6 порцій:

Для бульйону:

500-600 грам яловичої грудинки чи лопатки
3,5 л води
100 мл соєвого соусу
Сіль до смаку
3-4 листки кафрського лайма (можна упустити)
2 см імбиру, почистити, порізати кружечками

Для супу:

200 грам грибів шиїтаке, порізати пластинками (можна замінити печерицями чи гливами)
Цедра 1-го лайма, порізана тонкими смужками
Стебла з 1-го пучка кінзи
50 мл соєвого соусу

Для подачі:

1 пучок кінзи, лише листя, дрібно посікти
1/2 пучка м'яти, дрібно порізати
1/2 пучка зеленої цибулі, дрібно порізати
150 грам улюбленої локшини, відварити до готовності
200 грам яловичого стейка, порізати тонкими смужками
100 грам ростків квасолі мунг чи будь-якої мікрозелені (можна упустити)

Крім того:

Сік 1-го лайма
50 мл соєвого соусу
1-2 перчики чілі, порізати кружечками

1) Усі інгредієнти для бульйону помістити у велику каструлю, поставити на середній вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити 2-2,5 години, доки м'ясо почне відставати від кісток або ж розлазитись на волокна.

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 2

2) Тим часом, порізаний перчик чілі скласти у глибоку миску, додати сік лайму та соєвий соус й залишити так маринуватись (можна зберігати до 1-го місяця в холодильнику).

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 3

3) Коли основний бульйон зварений, у 3-х літрову каструлю покласти гриби, цедру, соєвий соус і стебла кінзи, обв'язавши їх кулінарною ниткою.

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 4

4) Влити в каструлю 2 л бульйону й довести до кипіння.

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 5

5) В решті бульйону відварити локшину до готовності. Викласти на сито.

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 6

6) М'ясо з бульйону дістати й відділити від кісток. При бажанні додати до супу. (Я давала до дитячої версії супу)

Паназійський яловичий суп з травами та локшиною - 7

7) Для дорослої версії:

У кожну сервірувальну миску покласти порцію локшини, ростки, зелень та 4-5 смужок стейка. Залити все киплячим бульйоном з грибами. Приправити до смаку маринованим перчиком чілі з соєвим соусом та соком лайма.

Для дитячої версії:

У кожну сервірувальну миску покласти порцію локшини, ростки, зелень та варене м'ясо з бульйону й залити все бульйоном, в якому варилась локшина. Приправити до смаку соєвим соусом.