Польська біла ковбаса (Biała kiełbasа)
Категорії: Великдень, Польська кухня, Птиця, Свинина, Телятина, Своїми руками, Фарш
Подібний рецепт білої ковбаси я побачила в польському журналі "Kuchnia" і спочатку планувала готувати по ньому й вказати джерело рецепта. Але як почала обмірковувати нюанси приготування, суттєво змінила рецепт, хоч дещо й залишила, як наприклад курятину в рецепті (що досить не звичайне явище для польської білої ковбаси), а також майоран, хоч і зменшила його кількість в 3 рази. Але він і так був добре відчутний в ковбасі. І скажу Вам, я віддаю перевагу більш жирній, класичній білій ковбасі. Вона більш соковита, але й більш калорійна. Хоч ця і має свої переваги і ті, хто переймається підрахунком калорій та кількістю спожитого жиру її оцінять.
Біла ковбаса - це той вид ковбаси яку не подають в якості нарізки до столу. Вона, як правило, є інгредієнтом для подальших приготувань. Після короткотривалого відварювання, для довшого зберігання, її потім додають до супів, перед усім до журку, запікають або обсмажують з цибулею, смажать на грилі, тощо. Нижче я навела рецепт запеченої білої ковбаси з цибулею в пиві. Чудова страва для Великоднього столу і не тільки.
Загалом, якщо збираєтесь готувати чи смажити ковбасу невдовзі після наповнення, через день - два, тоді її можна і не відварювати попередньо.
Біла ковбаса - це ковбаса з емульсованою, однорідною консистенцією, для досягнення якої є певна технологія приготування, про яку я вже писала і не буду повторюватись. Якщо готуєте подібну ковбасу вперше, обов'язково перечитайте вступ до рецепта німецько-польської білої ковбаси. І крім того, що там вже писала, ще додам:
1) Важливо завчасно приготувати всі інструменти та інгредієнти які потрібні для приготування ковбаси, тоді і робота піде справно;
2) Чим меншу партію ковбаси Ви готуєте, тим краща буде її якість. Тоді є більше шансів, що технологія буде дотримана, що ви її добре вимішаєте, що маса на жодному етапі приготування не перегріється;
3) Якщо приготуванням ковбас Ви займаєтесь не рідко, або плануєте так робити, тоді варто купити спеціальний наповнювач для ковбас. Домашній, не промисловий наповнювач, не обійдеться надто дорого і збереже багато нервів і часу, адже наповнювання ковбаси тоді триває швидше і вправніше, що дуже важливо у випадку з емульсованими ковбасами з клейкою масою.
От, мабуть і все. Вдалих Вам кулінарних експериментів!
Для білої ковбаси:
- 500 грам телятини, лопатка або стегнова частина, порізати кубиками
- 500 грам курятини, бажано грудок, порізати кубиками
- 650 грам жирної свинячої шиї, порізати кубиками
- 3 зубці часнику
- 30 грам солі
- 5 грам сушеного майорану
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- 1 ст.л. сухого молока
- 1 ст.л. цукру
- 200 грам товченого льоду
- 2-3 м натуральних свинячих ковбасних оболонок (чищених кишок)
Для подачі:
- 1 кг цибулі, порізати півкільцями
- 50 грам вершкового масла
- 1/8 ч.л. меленого мускатного горіха
- 1 ч.л. солі
- 1 ст.л. цукру
- 250 мл світлого пива
- 200 мл м'ясного бульйону (у мене курячий)
Для приготування білої ковбаси:
1) М'ясорубку та усі види м'яса добре охолодити в холодильнику.
2) Холодне м'ясо разом з часником швидко змолоти на м'ясорубці. Викласти на тацю або невелике деко в один шар і поставити в морозильну камеру на 20 хвилин. М'ясорубку помити і також поставити в морозильну камеру.
3) В окремому посуді змішати сіль, цукор, сухе молоко, майоран та чорний перець.
4) Дістати охолоджене м'ясо, перекласти в чашу планетарного міксера або велику миску, додати суміш солі з майораном та лід. Добре вимішати.
5) Змолоти все разом ще раз на охолодженій м'ясорубці. Знову все ретельно вимішати, до тих пір, поки маса стане клейкою.
6) За допомогою спеціальної ковбасної насадки наповнити ковбасні оболонки приготовленим фаршем, перекручуючи ковбаски що 15 см. Рівномірно в багатьох місцях проколоти наповнені ковбасні оболонки тонкою голкою.
7) Довести до кипіння велику кількість води. Опустити ковбаски у воду, бажано з термометром встромленим в одну з них і варити на мінімальному вогні доки температура в середині ковбасок сягне 70 ᵒС. У мене ковбаски дійшли до цієї температури якраз перед повторним закипанням води.
8) Дістати ковбаски з окропу й одразу ж опустити в миску з холодною водою та льодом, або добряче промити під холодною проточною водою, щоб зупинити процес теплової обробки.
Далі можна готувати білу ковбасу за призначенням. Морозити загорнуту у фольгу, а потім у харчову плівку або зберігати в холодильнику до 1-го тижня.
Воду, в якій відварювалась ковбаса можна використати для приготування журку, борщу чи іншого м'ясного супу.
Для запікання білих ковбасок з цибулею:
1) У великій сковорідці, на середньому вогні, розігріти вершкове масло. Додати цибулю, сіль та цукор і тушкувати, часто помішуючи, до карамелізації цибулі. Зняти з вогню.
2) До цибулі додати мускатний горіх, добре перемішати і викласти у жаротривку форму в яку ввійде 6-8 ковбасок. Викласти ковбаски і зробити по 5 поперечних не надто глибоких надрізів.
3) Духовку розігріти до 180 ᵒС.
4) Пиво змішати з бульйоном та влити до ковбасок.
5) Вставити ковбаски до розігрітої духовки і пекти 20-25 хвилин. Більшість рідини повинно випаруватись, а ковбаски повинні підрум'янитись.
Подавати гарячі ковбаски до столу.
Смачного!
Пряна капуста з ковбасками
19 жовтня 2015 р.
Моя українська кров'янка
17 грудня 2014 р.
Німецькі печені ковбаски
16 грудня 2019 р.
