Піккаліллі (Piccalilli)
- #британська кухня
- #спаржева квасоля
- #цвітна капуста
- #комора
- #заготівлі
- #морква
- #яблучний оцет
- #куркума
Категорії: Комора, Консервація, Британська кухня

Піккаліллі - це один з найбільш незвичайних видів консервацій, що я коли не будь робила. Його зухвалий, виразно екзотичний смак так суперечить британській стриманості та впорядкованості, звідки власне і походить Піккалілі. Це яскравий слід колоніального минулого Британської Імперії, нагадування про Індію й сама заготівля мала б наслідувати індійські пряні мариновані овочі під назвою "ачар". До речі, це не єдина спроба відтворити азіатські смаки на Британських островах. Подібним чином повстав й вустерський соус, в спробах створити соєвий соус, секрет приготування якого не хотіли відкривати іноземцям азіати. Отже, смак Піккалілі пряний, з гострою кислинкою й попри соління, варіння та пастеризацію, овочі залишаються хрусткими. Але попереджу одразу, цей вид заготівель не для кожного. Традиціоналісти, що виросли на борщі та варениках й цураються всього незнайомого, його не оцінять, а от любителям індійської кухні та азіатської екзотики сподобається. В Британії, його подають до ковбасок, м'ясних пирогів, сиру, яєць, тощо. Слід зазначити, що є й американська версія Піккаліллі, привезена британськими іммігрантами, але вона менш пряна, більш видозмінена.
Це моя версія британської консервації Піккаліллі. Щоб її створити, я перечитала безліч британських рецептів та коментарів до них, переклала це все на свій досвід консервування й вийшло так, як я люблю:-). І хоч я дуже люблю азіатські смаки, я не надто люблю величезну кількість оцту, що характерна британським та американським консерваціям. Там панує такий параноїдальний страх ботулізму та різних бактерій, що тим чи іншим чином могли б проникнути у заготівлі, що в переважній кількості овочевих заготівель, кількість оцту та цукру просто абсурдна. Я оцет розвела водою, щоб адаптувати піккаліллі до свого смаку, відповідно підібрала й кількість цукру. Вийшло дуже цікаво, пряно й вкрай виразно!
В рецепті вказано 2 кг овочів й по суті, це можуть бути майже будь які овочі. Зазвичай, найстандартнішими овочами є цвітна капуста, морква та спаржева квасоля (яка, як на диво, вийшла найсмачнішою з усіх овочів), але можна брати будь які овочі й навіть фрукти (цукіні, солодкий перець, груші, яблука, часник, гарбуз, тощо). Головне, щоб після чищення та нарізання їх у Вас вийшло 2 кг.
Сік, що пустять овочі після соління обов'язково зливати, а самі овочі помити під холодною проточною водою. Вони візьмуть стільки солі, скільки потрібно. Далі вже свою роботу робитиме маринад. Дуже важливо не варити овочі довго. Як під час варіння в маринаді, так і під час подальшої пастеризації. Вони повинні залишатись хрусткими, а довге варіння цьому не сприяє.
І ще одне, не бійтесь борошна в маринаді, воно потрібне для того, щоб маринад краще огортав овочі й після вистигання, маринад нагадує соус.
Інгредієнти
- 2 кг овочів (цвітна капуста, морква, цибуля, спаржева квасоля, гострий перець)
- 150 грам солі
Для маринаду:
- 2 ст.л. рослинної олії
- 1 ст.л. куркуми
- 1 ст.л. зернят гірчиці
- 1 ч.л. цілого кумину
- 1 ст.л. гірчиці меленої (порошку)
- 1 ч.л. меленого імбиру
- 1 ч.л. чорного перцю горошком
- 100 грам цукру
- 600 мл яблучного оцту
- 300 мл води
Для борошняної пасти:
- 2 ст.л. борошна
- 1 ч.л. куркуми
- 100 мл води
1) Усі овочі крупно порізати та скласти у глибоку миску. Посипати сіллю й залишити на 24 години при кімнатній температурі, накривши миску харчовою плівкою.
2) В день консервування, овочі добре помити під холодною проточною водою.
3) У великій каструлі розігріти рослинну олію. Додати спеції й прогрівати, постійно помішуючи.
4) І як тільки відчуєте інтенсивний аромат спецій, одразу влити оцет, воду та додати цукор. Довести до кипіння.
5) Приготувати пасту з борошна. Для цього помістити всі інгредієнти в невеликий посуд та добре розтерти.
6) Додати борошняну пасту до маринаду, добре вимішати й знову довести до кипіння. Додати вимиті овочі й варити їх, часто помішуючи, 5 хвилин після закипання.
7) Розкласти варені у маринаді овочі у стерилізовані банки об'ємом 0,4-0,5 л.
8) Закрити банки стерилізованими кришками. На дно великої каструлі покласти кухонний рушник або спеціальну решітку для пастеризації. На рушник (або на решітку) поставити банки з Піккаліллі, так щоб вони не торкалися одна одної. Залити гарячою водою до 3/4 висоти банок. Довести до кипіння воду, зменшити вогонь, щоб вода спокійно побулькувала і пастеризувати 5 хвилин з моменту закипання води.
9) Банки акуратно дістати, витерти насухо і перевернути догори дном. Накрити теплою ковдрою чи покривалом і залишити так до охолодження.
Через тиждень Піккаліллі буде готовим.
Зберігати в коморі, а після відкривання банки в холодильнику.
Смачного!