Турецька квашенина (Lahana Turşusu)

Квашені овочі я люблю набагато більше, ніж найсмачніші мариновані. По перше, вони завжди приємно кислі, а не кисло-солодкі, а по друге, вони надзвичайно корисні. А ще, їх робити значно простіше, крім того, вони не несуть ніякого ризику для здоров'я. Якщо щось йде не так, з'являється пліснява на поверхні і це говорить про те, що їсти квашенину не варто, а якщо ніякої плісняви чи неприємного запаху нема, то квашенину можна і навіть треба їсти. Вона покращує травлення та обмін речовин, балансує мікрофлору кишківника і навіть зміцнює імунітет. Цього разу, пропоную Вам рецепт турецької квашенини, який я вивела, начитавшись блогерів, що спеціалізуються на турецькій кухні, поївши кілька видів квашенини в Туреччині (щоб чітко розуміти чого хочу досягнути, яку смакову гамму отримати) та поекспериментувавши дома. І от, квашенина вийшла дуже вдалою! В міру кислою, пряною і приємно пікантною! Дуже рекомендую!

Випереджу питання. Я квашу капусту по-українськи за маминим рецептом, а огірки, дуже хрусткі та ароматні, за найкращим у світі свекрушиним рецептом. Але ними я поки що не поділюсь, оскільки найкращі сімейні рецепти я приберегла для книги, яку я вже розпочала писати. Щоправда, менша донечка, аж ніяк не сприяє швидкому завершенню роботи над цим амбітним проектом. Тому, поки що, ділюсь рецептом не сімейним, але теж дуже хорошим, турецької квашенини, а на решту і багато чого іншого, потрібно ще почекати.

Хочу написати декілька слів про технічні нюанси приготування квашенини. Слід звернути увагу на воду. Я використовую для квашення звичайну воду з під крану, щоправда, ретельно фільтровану. Якщо у Вашій воді багато хлору, тоді потрібно воду або відстояти добу або закип'ятити і остудити й заливати квашенину холодною водою.

По цьому рецепті одразу видно, що квашенина турецька. Адже у нас, стигла капуста та хороші огірки дозрівають в різних сезонах. З ранньої капусти не вийде хорошої квашенини, а осінні огірки не надто смачні в квашенині, але на це можна прикрити око. Але, зате наскільки смачні зелені помідори. (Зізнаюсь, я навіть потайки їх виїдаю з банки:-)) Тому, якщо маєте свою городину й на кущах ще є помідори які вже не достигнуть як слід, можете сміливо додати більшу їх кількість, або навіть замінити ними огірки. Для тих, хто своєї городини немає, скажу, що на вихідних, на ринках, можна зустріти жіночок та бабусь які таке добро як зелені помідори продають.

Щодо перцю чілі, то його можна в принципі й не додавати, якщо гострого не любите, але з ним цікавіше і звичайно ж, автентичніше.

Після того як все посолили, почекали аж овочі пустять сік, долили потрібну кількість рідини, слід залишити квашенину на днів 5 ферментувати. Можна залишити на довше, можна на менше часу. Все залежить яка кімнатна температура у Вас та наскільки кислими Ви любите Ваші овочі. Відомо, що чим вища температура, тим швидше відбувається ферментація й тим швидше овочі вкисають.

Лиш пам'ятайте, що це критично важливо, щоб овочі постійно були покриті водою! Для цього ви накриваєте їх тарілкою, а не просто кришкою, щоб вони не спливали на поверхню. Не занурені у воду овочі будуть гнити і це завадить розвитку корисних бактерій. А ще, пам'ятайте, руки та весь посуд що торкається квашенини, повинні бути чистими. Ніяких облизаних ложок, щоб ще раз скуштувати, у посуд з квашениною не занурюєте! Це знову ж таки, збентежить вразливі бактерії молочної кислоти, які так цінні для нашого організму, які і відповідають за правильну ферментацію овочів.