Piccalilli
Kategoria: Spiżarnia, Przetwory, Kuchnia brytyjska
Piccalilli to jedne z najbardziej niezwykłych przetworów, które kiedykolwiek robiłam. Ich odważny, wyraźnie egzotyczny smak jest przeciwieństwem brytyjskiej powściągliwości i uporządkowania, skąd właśnie pochodzi piccalilli. Jest to jaskrawy ślad po kolonialnej przeszłości Imperium Brytyjskiego oraz wspomnienie o Indiach, a same przetwory powinny przypominać marynowane warzywa o nazwie „achar”. A tak na marginesie, nie jest to jedyna próba odtworzenia azjatyckich smaków na Wyspach Brytyjskich. W podobnych okolicznościach powstał sos Worcestershire, który został stworzony przy próbie odtworzenia sosu sojowego, którego przepisem nie chcieli się podzielić z cudzoziemcami Azjaci. Tak więc piccalilli jest z mnóstwem przypraw, z ostrym kwaśnym smakiem i pomimo solenia, gotowania i pasteryzacji, warzywa pozostają nadal chrupiące. Ale od razu ostrzegam, że tego rodzaju przetwory nie są dla każdego. Tradycjonaliści, którzy wyrośli na rosole i pierogach oraz unikają wszystkiego, co nowe, nie docenią smaku tych przetworów, ale za to miłośnikom indyjskiej kuchni i azjatyckiej egzotyki na pewno się spodoba. W Wielkiej Brytanii piccalilli podaje się do kiełbasek, mięsnych placków, serów, jajek itp. Należy zaznaczyć, że istnieje również amerykańska wersja piccalilli przywieziona przez brytyjskich imigrantów, ale jest ona mniej ostra i nieco zmodyfikowana.
Jest to moja wersja brytyjskich przetworów o nazwie piccalilli. Żeby ją stworzyć, przeczytałam wiele brytyjskich przepisów i komentarzy do nich oraz przełożyłam to wszystko na moje doświadczenie w tworzeniu przetworów i wyszło tak, jak lubię :-). I chociaż bardzo lubię azjatyckie smaki, to nie przepadam za ogromną ilością octu, co jest typowe dla brytyjskich i amerykańskich przetworów. To właśnie tam panuje paranoiczny lęk przed zatruciem się jadem kiełbasianym i różnymi bakteriami, które w ten czy inny sposób mogłyby przeniknąć w przetwory, dlatego w ogromnej większości przetworów ilość octu i cukru jest po prostu absurdalna. Ja ocet rozcieńczam wodą, żeby dostosować piccalilli do własnego smaku i odpowiednio dobrałam także ilość cukru. Wyszło bardzo ciekawie i niezwykle wyraźnie!
W przepisie zostały wskazane 2 kg warzyw i w zasadzie mogą to być dowolne warzywa. Zazwyczaj standardowymi warzywami są kalafior, marchew i fasolka szparagowa (która, o dziwo, okazała się najsmaczniejsza ze wszystkich warzyw). Można wziąć dowolne warzywa, a nawet owoce (cukinię, słodką paprykę, gruszki, jabłka, czosnek, dynię, etc.) Najważniejsze, żeby po obraniu i pokrojeniu warzyw było ich 2 kg.
Sok, który warzywa puszczą po zasoleniu koniecznie wylać, a same warzywa umyć pod zimną bieżącą wodą. Warzywa wciągną tylko tyle soli ile potrzeba. Dalej swoją pracę wykona marynata. Bardzo ważne, aby długo nie gotować warzyw, zarówno podczas gotowania w marynacie, jak i podczas późniejszej pasteryzacji. Warzywa powinny być chrupiące, a długie gotowanie temu nie sprzyja.
I jeszcze jedno, nie przejmujcie się obecnością mąki w marynacie. Jest ona potrzebna po to, aby marynata lepiej pokrywała warzywa. Marynata w tym przepisie przypomina sos.
Składniki
- 2 kg warzyw (kalafior, marchew, cebula, fasolka szparagowa, ostra papryka)
- 150 g soli
Dla marynaty:
- 2 stołowe łyżki oleju roślinnego
- 1 stołowa łyżka kurkumy
- 1 stołowa łyżka nasion gorczycy
- 1 łyżeczka całego kuminu
- 1 stołowa łyżka mielonej gorczycy
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu
- 100 g cukru
- 600 ml octu jabłkowego
- 300 ml wody
Dla mącznej pasty:
- 2 stołowe łyżki mąki
- 1 łyżeczka kurkumy
- 100 ml wody
1) Wszystkie warzywa pokroić i włożyć do głębokiej miski. Posypać solą i pozostawić na 24 godziny w pokojowej temperaturze, przykrywając miskę folią spożywczą.
2) W dniu robienia przetworów warzywa dokładnie umyć pod zimną bieżącą wodą.
3) W dużym garnku rozgrzać olej roślinny. Dodać przyprawy i podgrzewać cały czas mieszając.
4) Gdy tylko będzie wyczuwalny intensywny aromat przypraw, od razu wlać ocet, wodę i dodać cukier. Doprowadzić do wrzenia.
5) Przygotować pastę z mąki. W tym celu wszystkie składniki umieścić w małym naczyniu i dokładnie rozetrzeć.
6) Mączną pastę dodać do marynaty, dokładnie wymieszać i ponownie zagotować. Dodać umyte warzywa i gotować je przez 5 minut od zagotowania, często mieszając.
7) Ugotowane w marynacie warzywa przełożyć do wysterylizowanych słoików o pojemności 0,4-0,5 l.
8) Słoiki zakręcić sterylizowanymi pokrywkami. Na dnie dużego garnka położyć ściereczkę lub specjalną kratkę dla pasteryzacji. Na ręczniku (lub kratce) postawić słoiki z piccalilli tak, aby się nie dotykały. Wlać gorącą wodę do 3/4 wysokości słoików. Wodę doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, aby woda spokojnie bulgotała i pasteryzować przez 5 minut od momentu zagotowania wody.
9) Słoiki ostrożnie wyjąć z garnka, wytrzeć do sucha i odwrócić do góry dnem. Przykryć ciepłą kołdrą lub kocem i tak pozostawić do wystygnięcia.
Piccalilli po tygodniu będzie gotowe.
Przechowywać w spiżarni, a po otwarciu słoika w lodówce.
Smacznego!
Słodko-kwaśna ostra papryka
15 sierpnia 2017
Kiszone warzywne potpourri
14 października 2020
Turecka kiszonka (tr. Lahana Turşusu)
9 października 2017
