Жульєн-гратен з куркою та грибами
Категорії: Класика, Птиця, Особлива подія, Гриби
ПРО ЖУЛЬЄН ПОСТРАДЯНСЬКОГО ПРОСТОРУ ТА ФРАНЦУЗЬКИЙ ГРАТЕН
Напевно у нас, в Україні, немає жодної людини котра не знала б про страву під дещо романтично-екзотичною назвою «жульєн». Впевнена, в інших країнах, що входили то давнього тоталітарного утворення, ситуація подібна. Тільки насправді це омана радянського часу й назва жульєн, в кулінарному лексиконі, з французької означає тонка нарізка овочів довжиною 4-5 см, товщиною приблизно в міліметр. Те що у нас часом називають «сірниковою нарізкою». Тільки от диво, ніщо для страви котра в пострадянському просторі має назву «жульєн» так не нарізається. А насправді можна було б її назвати курячим гратеном (gratin de poulet) і в французькій кухні є подібна техніка приготування. Гратинування – коли майже готові продукти заливають густим соусом чи вершками, посипають додатково сиром чи панірувальними сухарями й допікають до утворення рум’яної поверхні. І страви котрі готують таким способом, мають кінцівку «гратен». Тож походження страви таки французьке. Тільки як це водиться в тоталітарних утвореннях, там люблять все присвоювати, часто перейменовувати та ставити клеймо своєї страви. Ну так і було цим разом. Але страва смачна і варта уваги, тож варто спробувати, але напевно, коли ми навчились називати місцевий «коньяк» бренді, як і розрізняти шампанське та ігристе вино, напевно час і віддати шану цій страві. Тож до Вашої уваги моя інтерпретація класичної французької страви, відомої у нас як жульєн, а насправді це гратен, з куркою та грибами.
ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЖУЛЬЄНУ-ГРАТЕНУ
Приготування страви не складне, але головне не перетримати м’ясо й гарно підрум’янити гриби. Тому все робите поетапно. Спочатку на сильному вогні обсмажуєте гриби, доки гарно підрум’яняться аби видобути в них максимум смаку. Далі, коли гриби готові, перекладаєте їх на чисту сковорідку й смажите шматочки курки. Але так щоб вони лиш почали рум’янитись. На готовність не звертаєте увагу, птиця ще дійде до готовності в соусі, під сиром, в добре розігрітій духовці.
І за кращими французькими традиціями, соус до такої страви у мене бешамель, а не просто вершки долиті до грибів з куркою. Він зв’язує все разом, робить соус соусом, страву одноріднішою. Але соус бешамель я збагачую вершками і для кращого смаку роблю на основі томленої цибулі. Так теж можна і навіть набагато смачніше так:-).
Ну і про запікання. Пам’ятайте, що все у Вас практично готове. Тож не потрібно тримати той гратен жульєн 100 років в духовці, щоб «ненароком м’ясо сирим не було». Після обсмажування в сковорідці воно вже практично готове. Після змішування з гарячим соусом, запікання під сирною шкіркою аж раптом 15-20 хвилин, завершить приготування м’яса. Й воно буде неймовірно соковитим, а страва здивує Вас смаком.
До речі, це вийшло так смачно, що моя менша донька Стелла не полінувалась облизати не лише свою тарілку, а й форму в якій усе запікала:-).
А щодо форми в якій запікатимете, можна запікати по-ресторанному («жульєн» в пострадянських ресторанах саме так і подавали): в невеличких кокотницях, а можна по-домашньому або ж по-сімейному, одразу в одному жаротривкому посуді. До речі, гратен якраз найчастіше запікають в більшій формі. Але це вже як Вам більше подобається.
ПРИГОТУВАННЯ ЖУЛЬЄНУ-ГРАТЕНУ З КУРКОЮ ТА ГРИБАМИ:
Інгредієнти
- 1 куряча грудка (приблизно 350 грамів), порізати невеличкими шматочками
- 350 грамів печериць, не надто дрібно порізати
- 1 середня цибулина, порізати кубиками
- 20 грамів звичайного вершкового масла
- 40 грамів топленого вершкового масла
- 12 грамів борошна
- 100 мл молока
- 100 мл вершків 30%
- Сіль до смаку
- Чорний, свіжозмелений перець до смаку
- 200 грамів напівтвердого сиру, натерти на тертці з великими дірочками
1) Духовку розігріти в режимі гриль або верхній підігрів з конвекцією до 200 ᵒС.
2) У сотейнику з товстим дном розігріти звичайне вершкове масло й додати цибулю. Посолити до смаку й тушкувати, часто помішуючи, доки цибуля повністю зм’якне, але ще не почне золотавіти.
3) Додати борошно, добре вимішати й смажити усе разом ще приблизно хвилину. Доки борошно почне золотавіти.
4) Влити молоко та вершки, ретельно вимішати й довести усе до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму й варити усе разом ще хвилину. Зняти з вогню.
5) У великій сковорідці, на найбільшому вогні, розігріти половину топленого масла. Коли воно почне потріскувати, додати гриби, трішки посолити й смажити, часто помішуючи, доки гриби зменшаться в розмірі та випарує вся рідина, яку вони випустять.
6) Гриби перекласти до цибулі й у сковорідку викласти решту топленого масла. Коли воно почне потріскувати, додати шматочки курки. Смажити, помішуючи, на доволі сильному вогні, доки птиця трішки підрум’яниться й буде практично готова.
7)Посолити й перекласти курку до грибів з цибулею й добре вимішати усе разом.
8)До грибів з куркою додати половину сиру та чорний, свіжозмелений перець до смаку, ретельно вимішати й перекласти у жаротривку форму, одну більшу або кілька менших. Зверху розподілити решту сиру.
9) Вставити підготовлений жульєн до розігрітої духовки й пекти усе разом 15-20 хвилин, доки сир гарно підрум’яниться.
Дістати жульєн з куркою та грибами, а він же ж і гратен, з духовки, залишити на 5-7 хвилин як є, доки спаде жар й подавати до столу.
Смачного! Чекаю Ваших відгуків, поширень в соц.мережах та відміток!
Гратен з риби
4 листопада 2016 р.
Запіканка з налисників з куркою і грибами
27 лютого 2016 р.
Риба під грибним соусом з сиром
23 лютого 2016 р.
