Спрощений соус демігляс
Категорії: Класика, Французька кухня, Основи, Своїми руками, Соуси
В оригіналі, соус демігляс це не що інше як сильно вварений, в основному яловичий або телячий бульйон. Сама назва буквально перекладається як «напів глазур» або наполовину глазурований. Це один з основних соусів французької кухні.
Це дуже універсальний соус. Його можна приготувати раз, розлити по невеликих ємностях і заморозити. Розморожувати порціями, розігрівати перед подачею. А подавати його можна практично до будь-якого м'яса. А звичайний суп з додаванням невеликої кількості цього дива, стане божественним і сміливо можна сказати вишуканим!
Є безліч способів приготування соусу демігляс, у кожного завзятого кулінара своя улюблена версія.
Загальною рисою є приготування бульйону на запечених попередньо м'ясних кістках, потім його довге уварювання і додавання алкоголю, перед третім етапом приготування, останнього уварювання вже процеженного бульйону. Додають в основному червоне сухе вино або херес. Я віддаю перевагу саме хересу (деякі інтелектуали називають херес «шеррі» :-)), я люблю його горіхові нотки. А ще, найбільше люблю соус демігляс на основі саме телячих м'ясних кісток. Він загалом виходить таким ніжним, але водночас насиченим.
А якщо хочете поекспериментувати, приготуйте найпоширенішу версію соусу, на яловичих кістках, і з додаванням червоного вина.
Щодо алкоголю: він повністю випаровується, так як після додавання алкоголю Ви ще довго уварюєте! Залишається лише потрібний післясмак.
Правильно приготовлений соус демігляс повністю застигає при охолодженні, як холодець.
Приблизно 1,3 -1,5 л соусу
- 4 кг телячих кісток, з шматочками м'яса при кістки
- 2 моркви, почистити, крупно порізати
- 2 цибулини, почистити, розрізати навпіл
- 1 пучок пучок улюблених трав
- 200 мл солодкого хересу (можна замінити мадерою або мускатним вином)
- 1 ст.л. солі
1) Духовку розігріти до 180ᵒ С.
2) Кістки телячі помити, обсушити паперовим рушником. Викласти у великий жаротривкий посуд. Вставити в духовку і пекти, перевертаючи час від часу, поки кістки рівномірно підрум'яняться.
3) Вийняти кістки з духовки, перекласти у велику каструлю, у мене 10 л. Залити холодною водою так, щоб вода була приблизно 5 см вище кісток. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити 24 години. Першу годину активно знімайте шумівкою піну і спливаючий жир. Доливайте, у міру потреби, киплячу воду так, щоб кістки були весь час покриті водою. На ніч, можете влити більше води ніж зазвичай, оскільки 8 годин не будете стежити за бульйоном.
Бульйон на жодній стадії НЕ МІШАТИ !!!
4) Додати овочі, трави, сіль і варити ще 4 години.
Процідити бульйон в чисту каструлю, через дрібне сито застелене марлевою тканиною, складеною вдвічі.
5) Бульйон повністю охолодити. Зняти повністю зверху застиглий жир і знову довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і уварити на половину.
6) Додати вино, перемішати і ще раз уварити на половину. Зняти з вогню, дати хвилин 10 охолонути і розлити по невеликих ємностях. Я віддаю перевагу одноразовим пластиковим горняткам ємністю 150 мл.
5) Бульйон повністю охолодити. Зняти повністю зверху застиглий жир і знову довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і уварити на половину.
6) Додати вино, перемішати і ще раз уварити на половину. Зняти з вогню, дати хвилин 10 охолонути і розлити по невеликих ємностях. Я віддаю перевагу одноразовим пластиковим горняткам ємністю 150 мл.
У такому вигляді соус демігляс можна заморозити і потім перекласти в герметичний пакет. 
Використовувати за призначенням. Як основу для інших соусів або уваривши ще на половину, подавати як самостійний соус.
Смачного!
Італійський зелений соус (Salsa Verde)
27 вересня 2015 р.
Вишуканий соус з журавлини до м'яса
19 жовтня 2014 р.
Вершковий соус з хроном
19 травня 2015 р.
