Курча табака - це настільки популярна страва у пострадянському просторі, що важко знайти кого-небудь, хто б про неї не знав, але попри це, мало хто їв це курча табака правильного приготування. Та й через цю популярність страви, яка у радянські часи асоціювалась не з грузинською домашньою кухнею, а з радянськими ресторанами, існує безліч різних інтерпретацій рецептів курчати табака. Я, начитавшись різної інформації про грузинську кухню та про курча табака, й виходячи зі свого кулінарного досвіду, пропоную свою інтерпретацію цієї класичної страви із засмаженого до хрусткої шкірочки, натертого прянощами та сіллю молодого курчати. Курча табака, або ж тапака, назва якого походить від широкої сковорідки "тапа", в якій традиційно смажать цю страву, не залишить нікого байдужим.
Важливі нюанси приготування страви
Курча табака готувати дуже легко, але є кілька нюансів, про які слід знати, щоб все вийшло як слід. Часто в рецептах зустрічається, що птицю натирають свіжим часником перед смаженням. Я не раджу цього робити, оскільки не стерши всього часнику перед смаженням, на ароматному курчаті будуть чорні гіркі вкраплення паленого часнику. А він обов'язково пригорить до пори, поки курча просмажиться. Краще подати традиційний простий часниковий соус до курчати тапака, соус ніорцкалі, тобто дослівно "часникову воду", чим по суті він і є. І поливати птицю ним слід перед самим споживанням, щоб він не розмочив хрусткої шкірочки, яка являється "родзинкою" цієї грузинської страви.
Про розмір птиці
А ще, як вказує сама назва курча табака, це має бути саме курча, а не стара курка, і навіть не молода курка, а курча вагою до 800 грамів, а ще краще 600-700. Це той розмір птиці, який дає можливість смажити її цілою на сковорідці (повірте, різниця у смаку та соковитості є!), а не нарізати її шматками. Крім того, навіт, якщо у Вас є дуже велика сковорідка і дуже велика поверхня для смаження, товщина великої птиці не дасть просмажити її до готовності, не обвугливши шкірочки. Таких курчат можна без проблем знайти у супермаркетах та гіпермаркетах великих міст, а ще, на ринках, у людей, що торгують домашніми бройлерами, можна замовити таких курчат. У крайньому випадку, краще вже взяти перепілок, найбільших, яких знайдете, і це буде більш автентичніше і ближче по духу та смаку грузинської кухні, ніж велика курка.
Про температурний режим
І ще одне, смажити курча табака потрібно на середньому вогні. Якщо вогонь буде заслабким, курча буде тушкуватись, а не смажитись, а якщо надто сильним, воно згорить швидше ніж просмажиться. А саме курча тапака слід викладати у добре розігріту сковорідку з достатньою кількістю олії. Й не нехтуйте вказівки дістати курча з холодильника за годину до смаження. Це має дуже велике значення для хрусткої та рум'яної шкірочки.
Приготування курчати табака
2-3 порції:
Інгредієнти
1
курча приблизно 600-800 грам
1,5 ч.л.
солі
0,5 ч.л.
чорного меленого перцю
0,5 ч.л.
меленого коріандру
0,5 ч.л.
меленого кумину
Рослинна олія для смаження
Соус ніорцкалі:
5 зубців
часнику
Щедра щіпка солі
150 мл
води
1) Курча розрізати вздовж хребта і розплющити.
2) Натерти птицю сіллю зі спеціями з усіх сторін і викласти грудками доверху на дошку для нарізки й добре притиснути руками до дошки, щоб зробити птицю якомога плоскою.
3) Перекласти курча у велику миску чи на тацю і накрити великою тарілкою. Зверху на тарілку покласти важкий прес. (Кам'яна ступка, 3-х літрова банка з водою, тощо). Поставити птицю під пресом у холодильник на 8-12 годин.
4) Засолену птицю дістати з холодильника за 1 годину до смаження, щоб птиця дійшла до кімнатної температури.
5) У великій сковорідці розігріти рослинну олію у такій кількості, щоб олію повністю покривала поверхню сковорідки.
6) Викласти курча грудками доверху на сковорідку, на курча поставити чисту меншу сковорідку, а на неї той самий прес. Смажити на середньому вогні, поки низ курчати добре підрум'яниться.
7) Зняти прес зі сковорідкою і перевернути птицю на інший бік. Вже не притискаючи, смажити до повної готовності птиці. Уся шкірочка повинна зробитись золотистою та хрусткою.
8) Тим часом приготувати соус ніорцкалі. Для цього у чашу блендера помістити зубці часнику, сіль та воду й збити до однорідності. (Якщо бажаєте зробити все традиційним, тривалішим способом, можна розтерти часник з сіллю у ступці, поступово доливаючи воду).
Вітаю Вас! Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт. Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!
