Класична яблучна шарлотка (Charlotte aux pommes)
Категорії: Інші десерти, Класика, Французька кухня
У класичної французької кухні є два види десерту під цією назвою, у холодному вигляді і в теплому вигляді. Дозвольте зауважити, наявність яблук в начинці не обов'язкова, це лише один з варіантів.
Оригінальна Шарлотка, як десерт, з'явилася в кінці 18-го століття, в честь Королеви Шарлотти, дружини Короля Англії Георга III і була натхненна англійськими десертами. Як правило, це фруктова м'якоть приправлена ваніллю, корицею, цедрою лимону, викладена у форму, краї якої обкладені шматочками хліба змащених маслом і просочених сиропом, а пізніше з'явилася версія і з печивом. Такий десерт може бути приготовлений без термічної обробки, тоді використовується фруктове пюре, іноді з додаванням желатину. Для гарячої шарлотки використовуються шматочки фруктів, які попередньо треба потомити зі спеціями. Ось цей вид десерту я і представлю Вам!
Треба згадати і про російську шарлотку (Charlotte Russe), яку придумав славний кулінар минулих часів Кареме, назвавши спочатку десерт Шарлотка по-паризькі (charlotte a la parisienne), але пізніше десерт був перейменований, коли російські страви почали входити в моду в Європі. Хоч не можу зрозуміти що в ній російського. Цей холодний десерт складається з баварського крему, часом шоколадного або кавового мусу, вилитого в форму обкладену просоченим лікером печивом Савоярді.
Джерело рецепта не випадкове, оскільки існує безліч розмов на рахунок того, яка ж вона справжня шарлотка. Тому і джерело рецепта повинне бути серйозним. Larousse Gastronomique - це мабуть найавторитетніша кулінарна енциклопедія в світі, адже серед авторів першого видавництва був славний Проспер Монтань, а передмову до того видавництва писав сам Ескоф'є. Наводжу рецепт з енциклопедії видавництва 2009-го року.
АЛЕ: як у кожному давньому класичному рецепті кількість цукру просто зашкалює, так і в цьому рецепті. Тому кількість цукру я зменшила, хоч і так вийшло солодше, ніж мені б хотілося. Але для ласунів це проблемою не буде. Тільки не намагайтесь зменшити кількість цукру в цукровому сиропі для просочення, потім не витягнете з форми, так як цукор в потрібній кількості карамелізується і створює кірочку, яка і тримає весь десерт разом навіть після виймання його з форми.
Щодо форму для шарлотки: в французькій кухні для приготування шарлоток зобов'язує спеціальна форма, яка нагадує турецьку феску. У мене така, за збігом обставин, є в наявності, з Пасхального періоду, для маленьких пасок, але вона аж надто маленька. Тому я скористалася найпопулярнішою заміною, фігурної формою для кексу об'ємом в 1 л. І так довелося зменшити рецепт з енциклопедії в 2 рази. Звичайно ж, викладати форму, а потім і виймати з неї готовий виріб було складніше. Але все вийшло як треба! Головне щоб форма була розширена до верху, а дно застелити кружечком з пергаменту і все вийде.
Десерт неймовірно ароматний, а хрустка скоринка дарує додаткові приємні смакові відчуття!
Але що ж зі звичною нам шарлоткою, запитаєте Ви ... Той особливий, закритий яблучний майже пиріг, у світовій кулінарії охрестили "Польською шарлоткою", бо в Польщі побутує подібна кулінарна омана з приводу цього, неймовірно популярного там, пирога. А польських емігрантів по всьому світу теж не мало, і кухню свою поширюють там, куди самі їдуть. Смачно ж! Рецепт польської шарлотки також з часом виставлю.
Для основи:
- Близько 30 шт. печива Савоярді, залежно від розміру форми
- 200 мл води
- 200 мл цукру
- 2 ст.л. рому
Для начинки:
- 6 середніх яблук, почистити, розрізати навпіл і порізати
- 1 ст.л. вершкового масла
- 80 грам цукру (в оригіналі 125 грам)
- 1/2 стручка ванілі
- 1 палочка кориці
- Цедра 1/2 лимону
- 2 ст.л. абрикосового джему
1) Духовку розігріти до 190 ᵒС. Поки робите необхідні приготування тримайте яблука в мисці з водою підкисленою лимонним соком або лимонною кислотою, щоб не темніли.
2) Приготувати сироп: цукор і воду помістити в невеликий сотейник, довести до кипіння і варити, помішуючи до повного розчинення цукру. Зняти з вогню і влити ром. Перемішати і залишити на 5 хвилин трохи охолонути.
3) У глибокій сковоріці розігріти вершкове масло, додати яблука, цукор, цедру і корицю. З ванілі вишкребти кінчиком ножа м'якоть (насіння) і додати разом зі стручком до яблук.
Поставити на середній вогонь і томити, час від часу помішуючи, 20 хвилин. Перші 5 хвилин прикривши кришкою, а потім кришку зняти.
4) По закінченню вказаного часу, коли яблука добре розм'якнуть, зняти з вогню і видалити стручок ванілі і корицю.
5) Дно форми для шарлотки застелити кружечком з пергаменту, вирізаним за розміром форми.
У печива, якщо потрібно, зрізати кінці, щоб по довжині воно відповідало висоті форми.
Обрізки потім можна використовувати для викладання дна.
6) Кожну печенюшку замочити в сиропі і викласти по краю форми. Таким чином обкласти краї форми, потім також закласти просоченим печиво і дно.
7) В середину викладеної печивом форми помістити яблука.
Трохи утрамбувати і закласти верх так само просоченим печивом, намагаючись не залишати зазорів.
8) Поставити десерт в розігріту духовку і пекти 30-40 хвилин. Печиво має гарненько підрум'янитися.
9) Дістати шарлотку з духовки і відставити на 15 хвилин перед виймання з форми.
Щоб вийняти шарлотку, тонким, вузьким ножем акуратно відокремити десерт від краю форми по всьому периметру. Потім накрити лицьовою стороною сервірувальної тарілки і перевернути.
Щедро посипати поверхню цукровою пудрою і меленою корицею.
Подавати в теплому вигляді. Хоч в холодному не менше смачно. Ванільне морозиво або морозиво з корицею будуть особливо доречними.
Смачного!
Яблучна шарлотка з білковою периною
7 вересня 2022 р.
Австрійський яблучний штрудель
6 жовтня 2014 р.
Польська шарлотка (Szarlotka)
7 березня 2015 р.
