Мультизерновий хліб
Категорії: Хлібобулочні вироби
Рецепт адаптований з рецепта хліба з зернятами Рішара Бертіно. Я трохи змінила пропорції і технологію. Я і раніше виставляла рецепт зернистого хліба, але він набагато простіший і смаком і технологією.
Якщо у Вас немає кукурудзяного або житнього борошна, можете замінити їх пшеничним цільнозерновим. Смак трохи зміниться, але не суттєво. Також зернята і насіння можете вибирати будь-які. Головне дотримуватися пропорцій і технології.
Інгредієнти
- 180 грам зрілого тіста
- 50 грам кукурудзяного борошна
- 25 грам житнього борошна
- 75 грам цільнозернового пшеничного борошна
- 350 грам білого пшеничного борошна
- 150 грам суміші зернят (у мене гарбузові, соняшникові, мак і кунжут)
- 15 грам тростинного цукру (можна замінити білим цукром)
- 10 грам солі
- 10 грам свіжих дріжджів (або 1/2 ч.л. гранульованих)
- 350 мл води
- Оливкова олія для змащування тіста
1) Якщо у Вас є планетарний міксер для тіста: помістіть всі інгредієнти, крім олії, в чашу міксера і замішуйте насадкою «гачок» -7-8 хвилин.
Якщо міксера немає, тоді у великій мисці змішайте всі інгредієнти, крім олії, і дерев'яною ложкою, активно мішайте, круговими рухами, 8-10 хвилин. Коли тісто почне трохи відставати від стінок, присипати руки борошном, і мішати руками ще 6-7 хвилин.
Тісто має бути досить липким і м'яким, прилипати до дна, але відходити від стінок при замішуванні. Якщо потрібно, додати трохи води чи борошна.
NB. У рецепті хлібної випічки завжди дуже важко вказати точну кількість води і борошна, тому що те, скільки води «візьме» борошно, для правильної консистенції, залежить від її вологості, сезону, вологості приміщення і навіть погоди.
2) Глибоку миску змастіть оливковою олією, перекладіть тісто в миску, верх тіста також змастіть олією і накрийте харчовою плівкою. Залиште при кімнатній температурі на 2 години. (Тісто має збільшитися, принаймні вдвічі).
3) Перенесіть тісто на, щедро присипану борошном або семоліною, дошку. Розрізаючи великим, гострим ножем і, розділіть його на дві частини, витягуючи або надаючи потрібну форму, сформуйте буханки.
Перекладіть їх на присипану борошном або семоліною деко, кошик для підростання хліба або дерев'яну лопатку від каменю для випікання хліба.
4) Залиште хліб на 1-ну годину 30 хвилин, підійти. Тим часом, розігрійте духовку до 220 ᵒС. (У мене це 250 ᵒС). На нижній полиці духовки розмістіть порожнє деко. Максимальна температура повинна бути встановлена за 20-30 хвилин до того, як поставте в духовку хліб. Духовка повинна добре розігрітися.
NB: Якщо печете на камені для хліба і піци, камінь для випікання розмістіть по центрі духовки.
5) Коли тісто підійшло і духовка розігріта, вставте деко з хлібом в духовку.
NB: Якщо використовуєте камінь, буханки повинні акуратно зісковзнути з дошки на камінь, а якщо використовуєте кошик, акуратно переверніть його щоб буханки зісковзнули на деко або камінь. Робіть все акуратно, щоб тісто не опало.
6) Коли поставите хліб в духовку, відразу швидко влийте ½ склянки води на порожнє, нижнє деко і швидко закрийте дверцята духовки.
NB: Перші 10-15 хвилин можна відкривати духовку! Не повинно бути коливань температури. Це найважливіший момент випікання, в цей період тісто росте. Потім тільки печеться до готовності.
7) Печіть хліб 25-30 хвилин. При постукуванні по поверхні хліба, повинен бути порожній звук.
8) Вийміть мультизерновий хліб з духовки і поставте на решітку вистигати. Перші 20 хвилин хліб не розрізати, як би Вам цього не хотілося б!
Хліб, як і м'ясо, повинне «відпочити», від цього залежить його якість!
Зернистий хліб зі змішаного борошна
25 листопада 2016 р.
Хліб з соняшниковими зернятами (Sonnenblumenkernbrot)
14 червня 2018 р.
Рустикальний хліб
24 вересня 2019 р.
