Телячі мізки в сирній паніровці

1 червня 2015 р.

Категорії: Домашній фаст фуд, Субпродукти, Гарячі закуски

Якщо подасте таку закуску на дружніх посиденьках, Ваші гості їх точно не забудуть. Телячі мізки - це майже забута розкіш у нашому сьогоденні. І дарма! Вони мають таку ніжну консистенцію, цікавий, ледь виразний смак, які чудово поєднуються з виразною смаком, хрусткою паніровкою.

Рецепт адаптований з книги про субпродукти, автора Jennifer McLagan "Odd bits. How to cook the rest of the animal". Я з часом обов'язково більше напишу про цю чудову книгу в окремій статті. Адже вона варта уваги і наголошує на тому, з чим я повністю погоджуюсь, що субпродукти слід шанувати і готувати з ними. По-перше, якщо вже тварину принесли в жертву і ми з'їдаємо м'ясо, нехтування субпродуктами, просто не етичне. По-друге, на відміну від м'яса, на кожну тварину перепадає мінімальна кількість субпродуктів: 2 нирки, одна печінка та одне серце і т.д. Це справжні делікатеси, які багато людей уникає, бо або не вміють їх готувати, або їм субпродукти надто виразно нагадують про їх походження. Я далека від ідей вегетаріанства, не кажучи про веганство і ще всіляких модних та сумнівних трендах харчування, але вважаю, що м'ясоїдом слід бути свідомим (не нехтувати субпродуктами, не викидати м'ясо, готувати стільки, скільки точно з'їсться, а також постаратись приготувати страву тваринного походження якнайкраще, щоб не змарнувати продукт).

Щодо телячих мізків, перед остаточним приготуванням, спочатку їх слід добре відмочити в холодній підсоленій воді, щоб легше було видалити згустки крові та плівку (її не обов'язково знімати, але без неї телячі мізки мають естетичніший вигляд). А потім відварити в підсоленій воді. Далі мізки можна смажити з різними паніровками. Запікати під різноманітними соусами, наповнювати ними з різними додатками равіолі чи вареники, а також смажити. Саме смаження до хрускоту найкраще проявляє консистенцію мізків, за яку їх цінують.

Таким же чином можна готувати і свинячі і яловичі мізки, але телячі вважаються найбільш ніжними.'

Інгредієнти

2 телячих мізків
2 яйця
70 грам борошна
30 грам крохмалю
Рослинна олія для смаження

Для панірування:

50 грам панірувальних сухарів
30 грам тертого сиру Пармезан або Грана Падано
Цедра 1-го лимону
2 ч.л. гранульованого часнику
1 ст.л. кохмалю
1 ч.л. чорного меленого перцю
Сіль до смаку

1) Телячі мізки залити холодною водою з невеликою кількістю солі та поставити в холодильник на 6-8 годин.

2) По вказаному часі, мізки відцідити та відділити видимі згустки крові, та зняти стільки плівки, скільки потрібно, так, щоб не пошкодити ніжні телячі мізки. (Решту плівки можна буде видалити після відварювання)

3) Довести до кипіння велику кількість води, посолити та зменшити вогонь до мінімуму. Опустити мізки у воду. Варити без інтенсивного кипіння, доки мізки не стануть пружніми на дотик. Від 5-ти до 15-ти хвилин, в залежності від розміру.

4) Відцідити мізки й добре промити під холодною проточною водою. По можливості, видалити решту плівки та порізати мізки на порційні шматки.

5) Помістити всі інгредієнти для паніровки у чашу блендера і добре збити до повного змішування. Можна просто перемішати у великій мисці, але блендер зробить паніровку більш однорідною.

6) В окремому посуді збити яйця до однорідності, окремо перемішати борошно з крохмалем і ще в одну посудину викласти паніровку.

7) У глибокій сковорідці або казанку, розігріти велику кількість рослинної олії, до 180 °С, якщо є термометр, або доки олія почне потріскувати, якщо термометра немає.

8) Шматочки телячих мізків обкатати в борошні, потім в яйці і на кінець в сирній паніровці. Викласти у сковорідку з гарячою олією. Так зробити з рештою шматочків, смажачи їх партіями.