Cielęce mózgi w serowej panierce

26 sierpnia 2015

Kategoria: Domowy fast food, Podroby, Przekąski na ciepło

Jeśli padać tę przekąskę na imprezie w gronie przyjaciół, wtedy Wasi goście na pewno nie zapomną tej potrawy. Cielęce mózgi to w obecnych czasach prawie zapomniany smakołyk. Niestety! Te podroby mają bardzo delikatną konsystencję. Ciekawy, mało wyrazisty smak, który doskonale łączy się z wyraźnym smakiem chrupiącej panierki.

Przepis zaadaptowany z książki pt. "Odd bits. How to cook the rest of the animal" autorstwa Jennifer McLagan. Jestem przekonana, że za jakiś czas napiszę więcej o tej wspaniałej książce w odrębnym artykule, ponieważ jest warta uwagi i podkreśla coś, z czym się w pełni zgadzam, że należy szanować podroby i przyrządzać z nich potrawy. Po pierwsze, jeśli zwierzę zostało zabite na mięso, to niezagospodarowanie podrobów jest po prostu nie etyczne. Po drugie, w przeciwieństwie do mięsa, na jedno zwierzę przypada minimalna ilość podrobów: 2 nerki, 1 wątróbka i 1 serce, itd. Są to prawdziwe przysmaki, których niestety wielu ludzi unika, ponieważ albo nie umieją ich odpowiednio przygotować, albo zbyt mocno przywiązują uwagę do ich pochodzenia. Jestem daleka od idei wegetarianizmu, nie mówiąc już o weganizmie oraz od wszystkich modnych i wątpliwych trendów w jedzeniu, ale uważam, że mięso jadem trzeba być świadomym (nie zaniedbywać podrobów, nie wyrzucać mięsa, gotować dokładnie tylko tyle, ile jesteśmy w stanie zjeść, a także starać się przygotowywać potrawy pochodzenia zwierzęcego jak najlepiej).

Co do cielęcych mózgów, to przed końcowym użyciem, należy je dobrze odmoczyć w zimnej osolonej wodzie, żeby łatwiej było oddzielić skrzepy krwi i błony (nie konieczne trzeba usuwać błony, ale bez nich mózgi mają estetyczniejszy wygląd). Następnie ugotować w osolonej wodzie. Dalej mózgi można smażyć z innymi panierkami. Piec pod różnymi sosami, robić z nich różne nadzienia dla ravioli lub pierogów, a także smażyć. Najlepszą konsystencję mózgów uzyskuje się w trakcie smażenia i właśnie w takim wyglądzie te podroby są najbardziej cenione.

W ten sam sposób można przygotować również wieprzowe i wołowe mózgi, ale cielęce są najdelikatniejsze.

Składniki

2 mózgi cielęce
2 jajka
70 g mąki
30 g mąki ziemniaczanej
Olej roślinny do smażenia

Dla panierki:

50 g bułki tartej
30 g tartego parmezanu lub sera grana padano
Skórka z 1 cytryny 1
2 łyżeczki granulowanego czosnku
1 stołowa łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
Sól do smaku

1) Mózgi cielęce zalać zimną wodą z niewielką ilością soli i wstawić do lodówki na 6-8 godzin.

2) W upływie określonego czasu, mózgi odcedzić i oddzielić widoczne skrzepy krwi i usunąć jak najwięcej błony. Trzeba uważać, żeby przy tym nie uszkodzić podrobów. (Pozostałą błonę można będzie usunąć po ugotowaniu).

3) Doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody, posolić i zmniejszyć ogień do minimum. Włożyć mózgi do wody. Gotować bez intensywnego wrzenia do momentu, aż mózgi staną się sprężyste w dotyku. Zajmie to od 5 do 15 minut, w zależności od rozmiaru.

4) Mózgi odcedzić i dobrze spłukać pod zimną, bieżącą wodą. Jeśli to możliwe, usunąć resztę błony i pokroić podroby na porcje.

5) Wszystkie składniki dla panierki umieścić w czaszy blendera i dobrze zmielić do całkowitego wymieszania. Można wszystkie składniki po prostu wymieszać w dużej misce, ale blender sprawi, że panierka będzie bardziej jednorodna.

6) W osobnym naczyniu ubić jajko do jednorodnej masy. Oddzielnie wymieszać obydwie mąki i jeszcze w inne naczynie umieścić panierkę.

7) Na głębokiej patelni lub w kociołku rozgrzać dużą ilość oleju roślinnego do temperatury 180°C. Jeśli nie ma termometru, wówczas podgrzewać do momentu, aż olej zacznie skwierczeć.

8) Kawałki mózgów cielęcych obtoczyć w mące, następnie w jajku i na koniec w serowej panierce. Wyłożyć na patelni z rozgrzanym olejem. To samo zrobić z resztą kawałków i smażyć partiami.