Стейк "Діана"
Категорії: День Св. Валентина, Класика, Американська кухня, Яловичина, Гриби
Попри французький кулінарний "наліт", страва стейк "Діана", таки американська. Вигадана вона у Нью-Йорку й названа в честь римської богині полювання Діани. Оскільки перша версія страви готувалась не з яловичиною, а з олениною, тобто з дичиною. Й сам соус з додаванням грибів "віддає" лісом. Але урбанізована страва з яловичого стейка швидко прийнялась у салонах вишуканих ресторанів Нью-Йорка, а звідти і по всьому світі. Немає одного достовірного рецепту страви стейк "Діана", оскільки процес приготування пережив чимало трансформацій і існує багато різних інтерпретацій цієї страви. Я пропоную вашій увазі свою інтерпретацію приготування славетного стейка "Діана".
У цьому вступі я не буду описувати всіх нюансів правильного смаження стейків, адже у свій час популярно розписала усе в окремій статті: "Ідеальний смажений стейк". Там і дивіться як це робити правильно. Але рецепт теж уважно читайте, адже сам стейк тут готується в кілька етапів, щоб подати теплим усе разом: стейк, соус та гарнір.
Для приготування соусу використовується техніка фламбування, тобто підпалювання алкоголю для надання страві особливого смаку. Як це правильно робити, читайте у статті про алкоголь в кулінарії. Хто боїться таких сміливих кроків в кулінарії, може просто випарувати алкоголь, не підпалюючи його.
Вказаної у рецепті кількості інгредієнтів для соусу може вистачити на 3 особи. Оскільки у моєї старшої доньки вже почали з'являтись гурманські прояви і любов до цікавих та непростих страв, більшість всього я готую на 3 порції.
Приготування стейку "Діана"
Інгредієнти
- 2-3 невеликих яловичих стейка, кімнатної температури
- 50 мл олії
- 30 грам холодного вершкового масла, крупно порізати
- 3 цибулини шалот, порізати півкільцями, можна замінити однією великою ріпчастою цибулиною
- 200 грам печериць, порізати пластинками (у мене королівські печериці)
- 1 ст.л. діжонської гірчиці
- 1 ч.л. вустерського соусу (можна упустити)
- 80 мл коньяку
- 150 мл бульйону або води (у мене курячий бульйон)
- 200 мл вершків 30%
- Сіль та чорний мелений перець до смаку
- 1/3 пучка цибулі-різанець або зелені петрушки, дрібно порізати
1) Духовку розігріти до 180 ᵒС.
2) Яловичі стейки рівномірно посолити.
3) У великій сковорідці розігріти рослинну олію і викласти стейки. Смажити з обох сторін до середини бажаного ступеню готовності. (Стейки повинні бути не досмажені, так як вони дійдуть у духовці та пізніше на сковорідці з соусом)
4) Перекласти яловичі стейки у жаротривкий посуд і викласти на кожен по шматочку холодного вершкового масла. Поставити стейки до розігрітої духовки, а саму духовку вимкнути.
5) У сковорідку в якій смажились стейки викласти цибулю, посолити до смаку й смажити, помішуючи, до золотистості.
6) Додати гриби й смажити, поки випарує майже весь сік, який пустять гриби.
7) Влити коньяк і, якщо не боїтесь, підпалити, тобто фламбувати. Вогонь згасне сам, як вигорить алкоголь. Якщо боїтесь підпалювати, тоді просто випарувати коньяк. Одразу ж додати гірчицю, вустерський соус та бульйон й добре перемішати, довести до кипіння.
8) Додати вершки, перемішати, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму та варити до загустіння соусу, час від часу помішуючи.
9) Дістати стейки з духовки, та викласти у сковорідку, разом з соками, що стекли, поки стейки були у духовці. Довести стейки до бажаного ступеню готовності й зняти з вогню.
10) Стейки викласти на чисту тарілку на 5 хвилин відпочити. При бажанні, накрити фольгою, щоб вони не вистигали надто швидко.
Подавати стейки "Діана" з грибним соусом та картопляним пюре. При подачі посипати кожну порцію свіжою зеленню.
Смачного!
Турнедо з яловичини з соусом з ялівцю
3 січня 2016 р.
Азійський салат зі стейком
4 травня 2018 р.
Стейк о-пуавр (Steak au Poivre)
6 лютого 2019 р.
