Піккаліллі (Piccalilli)

Категорії: Комора, Британська кухня, Консервація

Піккаліллі (Piccalilli)

Піккаліллі - це один з найбільш незвичайних видів консервацій, що я коли не будь робила. Його зухвалий, виразно екзотичний смак так суперечить британській стриманості та впорядкованості, звідки власне і походить Піккалілі. Це яскравий слід колоніального минулого Британської Імперії, нагадування про Індію й сама заготівля мала б наслідувати індійські пряні мариновані овочі під назвою "ачар". До речі, це не єдина спроба відтворити азіатські смаки на Британських островах. Подібним чином повстав й вустерський соус, в спробах створити соєвий соус, секрет приготування якого не хотіли відкривати іноземцям азіати. Отже, смак Піккалілі пряний, з гострою кислинкою й попри соління, варіння та пастеризацію, овочі залишаються хрусткими. Але попереджу одразу, цей вид заготівель не для кожного. Традиціоналісти, що виросли на борщі та варениках й цураються всього незнайомого, його не оцінять, а от любителям індійської кухні та азіатської екзотики сподобається. В Британії, його подають до ковбасок, м'ясних пирогів, сиру, яєць, тощо. Слід зазначити, що є й американська версія Піккаліллі, привезена британськими іммігрантами, але вона менш пряна, більш видозмінена.

Це моя версія британської консервації Піккаліллі. Щоб її створити, я перечитала безліч британських рецептів та коментарів до них, переклала це все на свій досвід консервування й вийшло так, як я люблю:-). І хоч я дуже люблю азіатські смаки, я не надто люблю величезну кількість оцту, що характерна британським та американським консерваціям. Там панує такий параноїдальний страх ботулізму та різних бактерій, що тим чи іншим чином могли б проникнути у заготівлі, що в переважній кількості овочевих заготівель, кількість оцту та цукру просто абсурдна. Я оцет розвела водою, щоб адаптувати піккаліллі до свого смаку, відповідно підібрала й кількість цукру. Вийшло дуже цікаво, пряно й вкрай виразно!

В рецепті вказано 2 кг овочів й по суті, це можуть бути майже будь які овочі. Зазвичай, найстандартнішими овочами є цвітна капуста, морква та спаржева квасоля (яка, як на диво, вийшла найсмачнішою з усіх овочів), але можна брати будь які овочі й навіть фрукти (цукіні, солодкий перець, груші, яблука, часник, гарбуз, тощо). Головне, щоб після чищення та нарізання їх у Вас вийшло 2 кг.

Сік, що пустять овочі після соління обов'язково зливати, а самі овочі помити під холодною проточною водою. Вони візьмуть стільки солі, скільки потрібно. Далі вже свою роботу робитиме маринад. Дуже важливо не варити овочі довго. Як під час варіння в маринаді, так і під час подальшої пастеризації. Вони повинні залишатись хрусткими, а довге варіння цьому не сприяє.

І ще одне, не бійтесь борошна в маринаді, воно потрібне для того, щоб маринад краще огортав овочі й після вистигання, маринад нагадує соус.

Picalilli002.JPG

Інгредієнти

  • 2 кг овочів (цвітна капуста, морква, цибуля, спаржева квасоля, гострий перець)
  • 150 грам солі

Для маринаду:

  • 2 ст.л. рослинної олії
  • 1 ст.л. куркуми
  • 1 ст.л. зернят гірчиці
  • 1 ч.л. цілого кумину
  • 1 ст.л. гірчиці меленої (порошку)
  • 1 ч.л. меленого імбиру
  • 1 ч.л. чорного перцю горошком
  • 100 грам цукру
  • 600 мл яблучного оцту
  • 300 мл води

Для борошняної пасти:

  • 2 ст.л. борошна
  • 1 ч.л. куркуми
  • 100 мл води

1) Усі овочі крупно порізати та скласти у глибоку миску. Посипати сіллю й залишити на 24 години при кімнатній температурі, накривши миску харчовою плівкою.

picalili1.JPG

2) В день консервування, овочі добре помити під холодною проточною водою.

3) У великій каструлі розігріти рослинну олію. Додати спеції й прогрівати, постійно помішуючи.

picalili2.JPG

4) І як тільки відчуєте інтенсивний аромат спецій, одразу влити оцет, воду та додати цукор. Довести до кипіння.

picalili3.JPG

5) Приготувати пасту з борошна. Для цього помістити всі інгредієнти в невеликий посуд та добре розтерти.

picalili4.JPG

6) Додати борошняну пасту до маринаду, добре вимішати й знову довести до кипіння. Додати вимиті овочі й варити їх, часто помішуючи, 5 хвилин після закипання.

picalili5.JPG

7) Розкласти варені у маринаді овочі у стерилізовані банки об'ємом 0,4-0,5 л.

picalili6.JPG

8) Закрити банки стерилізованими кришками. На дно великої каструлі покласти кухонний рушник або спеціальну решітку для пастеризації. На рушник (або на решітку) поставити банки з Піккаліллі, так щоб вони не торкалися одна одної. Залити гарячою водою до 3/4 висоти банок. Довести до кипіння воду, зменшити вогонь, щоб вода спокійно побулькувала і пастеризувати 5 хвилин з моменту закипання води.

picalili7.JPG

9) Банки акуратно дістати, витерти насухо і перевернути догори дном. Накрити теплою ковдрою чи покривалом і залишити так до охолодження.

Picalilli004.JPG

Через тиждень Піккаліллі буде готовим.

Зберігати в коморі, а після відкривання банки в холодильнику.

Picalilli005.JPG

Смачного!

Дивись також
  • Доброго дня! Готувала все за рецептом, але чомусь не вистачило рідини і овочі у банках виглядають на поверхні десь на 3/2. В чому може бути причина і чи можна зберігати закладування, де салат не покритий соусом/рідиною?
  • Доброго дня! Готувала все за рецептом, але чомусь не вистачило рідини і овочі у банках виглядають на поверхні десь на 3/2. В чому може бути причина і чи можна зберігати закладування, де салат не покритий соусом/рідиною?
  • Доброго дня! Може бути, що доволі об'ємно наклали овочі в банку, для пікалілі вони накладаються тісніше ніж для стандартних маринованих овочів. Не те, щоб талуються, просто тісненько викладаються. А ще може таке бути, що через недостатню кількість дощів, овочі мають менше вологи й пустили менше соку ніж зазвичай.
  • Так, скорше за все це комплекс причин :) А чи можна зберігати консервовані овочі в банках, де вони не покриті соусом/рідиною? Гугл мені в цьому питанні не дуже допоміг, можливо, ви десь зустрічали інформацію про це...
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

18 Листопада 2019
11 Листопада 2019
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент