When cooking becomes an obsession…

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta)

19 жовтня 2018 р.

Категорії: Інші десерти, Класика, Угорська кухня

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta)

Про налисники Гундель

Налисники Гундель - це чи не найвідоміші налисники у світі. Ну може, найвідоміші, одразу після українсько-польських налисників з начинкою з домашнього сиру, які, до речі, в угорській кухні також є, і які в Штатах не рідко приписують до єврейської кухні:-). Про феномен останньої буду вже зовсім скоро писати. Так от, повертаючись до налисників Гундель, попри те, що десерт приготований з налисників, які для нас українців, є чимось дуже домашнім та буденним, він є дуже вишуканим та неймовірно смачним. Налисники а ля Гундель (бо справжні налисники Гундель подаються лише в існуючому досі ресторані), з ніжним горіховим кремом з ароматом кориці та з розкішним шоколадним соусом з ледь вловимими нотками рому, можна готувати в якості святкового десерту до якогось особливого свята. І повірте, ніхто не буде на Вас дивитись осуджуючим поглядом: "могла б і торт спекти чи замовити":-). Смак їх зачарує усіх, а шоколадний крем з тарілки будуть старанно вишкрібати навіть найчванливіші гості:-). Та й подача налисників не є буденною. Отже, хто ж такий Гундель, і що особливого в цих налисниках, читайте далі в передмові до рецепта.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 1

Історія родини Гундель і славетних налисників

Династія рестораторів Гундель сягає Йоганна Гунделя, батька славетного Кароя Гунделя, що й заснував відомий у всьому світі ресторан "Гундель". Йоганн Гундель, корінний баварець, змушений важкими сімейними обставинами, в 1857 році переїжхати до Відня (Австрія), де проходить навчання у не менш славетному ресторані Франца Захера, того самого, що створив торт "Захер", й згодом переїжджає до Будапешта, де проживали родичі Йоганна й вели також ресторанний бізнес. З посмішкою долі, Йоганн успішно женився й вже у 25 років мав власний ресторан, який згодом переріс у готель з відмінною репутацією та славою на всю Угорщину та поза її межами. У такій сім'ї родився Карой Гундель, який продовжив сімейну традицію і в 1910 році, поблизу Будапештського зоопарку, на території самого парку, відкрив ресторан, точніше перебудував старий, що там вже був й назвав його "Гундель". І понеслось! Карой Гундель, попри німецьке коріння, був справжнім патріотичним угорцем й саме він відкрив світові угорську кухню. Він досліджував та вишуковував угорські страви з різних регіонів, ушляхетнював їх та виводив на інший рівень. Він був не лише кулінаром, а й пристрасним ресторатором, який щоранку, сам, особисто, їздив на ринок скуповувати найкращі продукти до ресторану. А вечорами, коли гості збирались в ресторані, він теж там був, усіх вітав та виконував роль гостинного господаря. Одна з його славетних цитат: "Я не вважаю себе звичайним продавцем, який за гроші продає їжу і напої, а господарем, що приймає гостей, дім якого вони вшанували своєю присутністю". Його ресторан відвідували навіть члени королівських сімей з усієї Європи, а слава про Гунделя сягала далеко поза океани. Можна ще дуже довго писати про ресторан "Гундель", у якого довга історія і за плечима не легкі часи нищівного, як усюди, комунізму, так і відродження. Важливо те, що ресторан й досі функціонує і це розкішне місце відкрите для усіх. От саме в такому легендарному ресторані повстала страва "Налисники Гундель", де подають її й досі. Страва хоч і була вигадана, виконана вона в істино угорському стилі.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 2

Про оригінальні налисники Гундель

І звичайно ж, перебуваючи в Угорщині, вже з повною кулінарною свідомістю, я просто не могла не відвідати це чарівне місце. Атмосфера в ресторані немов переносить принаймні на століття назад, хоч страви, що там подаються, швидко повертають до сучасності, адже більшість з них виконано в модерністичному стилі. Ми замовили різні дегустаційні меню (ми з чоловіком завжди замовляємо різні страви, а потім ділимось, щоб спробувати якомога більше страв), й одним з пунктів меню були налисники Гундель, одна їх порція. І тут закінчили ми споживати основні страви, принесли десерт, як прокинулась менша донечка, якій на той час було півтора року й вона спала у візку. Мені довелось з нею вийти, щоб ще трішки її приспати, а оскільки трапеза вже закінчувалась, чоловік з донькою, які вже всього напробувались, дозволили мою частинку налисників Гундель забрати офіціантові. Й приготувались виходити. Яке ж було моє розчарування, коли я повернулась і побачила, що десерту, заради якого я туди йшла, та й взагалі мріяла про нього більше, ніж про прогулянку вулицями Будапешта (у кожного свої схиблення:-)), вже нема. Пояснення чоловіка було таким: "Я спробував, з'їв половину, подумав, що тобі не сподобається і сказав, що можна забрати". От уявляєте!? Коли я розповіла чоловіку все, що назбиралось на душі, на щастя, я вмію керувати гнівом, хоч не завжди, його так мучила совість, що він мене майже силою затягнув до цього закладу ще раз, цього разу в суміжне кафе Гундель, на каву з налисниками:-)). Звісно ж налисниками "Гундель" :-)). І варто було!:-) Принаймні, я переконалась, що їх оригінальна версія мені таки не подобається, на жаль. Вони були сухими, горіхова маса в начинці була збитою і ніякою, а густий шоколадний соус зроблений був з не надто якісного шоколаду, що погано впливало на смак цілого десерту. Це саме той випадок, де форма переростає вміст. За стільки років подружнього життя та роки спільного гурманства, мій чоловік досконало знає мої смаки й абсолютно вірно вгадав, але важливо було інше! Я спробувала оригінал, щоб потім створити свою версію, покращену.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 3

Про мою версію налисників

І Ви знаєте, без зайвої скромності скажу, мої налисники а ля "Гундель" смачніші! Горіхова маса ніжна, не забита й дуже ароматна, а крем такий оксамитний та по-справжньому шоколадний. Цей рецепт - це перероблена версія рецепта налисників "Гундель", що розміщений на офіційному сайті ресторану. І Ви знаєте, у мене таке враження, що якби в ресторані робили б за тим рецептом, що на їх сайті, вони були б смачнішими, бо залишається відчуття, що робили вони все зовсім інакше. В свою чергу, я відшліфувала рецепт начинки, зробивши її більш кремовою та однозначно ароматнішою. А ще, змінила рецептуру шоколадного соусу.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 4

Про налисники для страви

За основу для налисників "Гундель" я взяла свої прості налисники на молоці. Вони ідеально підходять до цієї страви. Я смажила їх на сковорідці 20 см діаметром. Щоб все вийшло якнайкраще і налисники не рвались, потрібно робити десерт в день смаження налисників. Й завдяки цьому, смак самого десерту буде свіжішим.

Про шоколадний соус

В шоколадному соусі до налисників "Гундель" використовуються жовтки. Я їх термічно обробила, щоб не переймались усі, хто панічно боїться сирих яєць. Завдяки жовткам соус оксамитний та такий особливий. Ну і якість шоколаду та какао має значення.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 5


Приготування налисників а ля Гундель

4 порції:

Інгредієнти

Для начинки:

  • 200 грам волоських горіхів
  • 50 грам родзинок
  • 50 грам цукру
  • 100 мл молока
  • 150 мл вершків 30%
  • 60 мл рому
  • Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
  • 1 не повна ч.л. меленої кориці

Для шоколадного соусу:

  • 100 грам чорного шоколаду, дрібно посікти
  • 250 мл молока
  • 3 жовтки
  • 15 грам цукру
  • 2 ст.л. какао
  • 10 грам холодного вершкового масла
  • 50 мл рому

1) Родзинки помістити в невеликий посуд та залити окропом. Залишити набрякати.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 6

2) Горіхи помістити в чашу блендера. Збити до утворення великих крихт та відсипати половину горіхів в окремий посуд.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 7

3) Решту горіхів збити до дрібної крихти.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 8

4) У невеликий сотейник помістити молоко, вершки, цукор, корицю та цедру апельсина. Довести до кипіння.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 9

5) Додати горіхи, добре вимішати й довести масу до повторного кипіння.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 10

Постійно помішуючи, на маленькому вогні, варити горіхову масу до загустіння. Зняти з вогню.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 11

6) Родзинки відцідити, посікти й разом з ромом додати до горіхової маси. Добре вимішати.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 12

7) Приготувати шоколадний соус. Для цього молоко довести до кипіння. Жовтки збити з цукром та какао в окремому посуді. Тонким струменем влити гаряче молоко до жовтків, постійно збиваючи.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 13

8) Молочну масу влити в невеликий сотейник й поставити на найменший вогонь. Прогрівати, постійно мішаючи, доки маса сягне 70ᵒС (або ж маса буде добряче обпікати занурений палець). УВАГА!! Не перегрійте. Зняти з вогню і додати до маси шоколад та ром. Постійно мішати до повного розчинення шоколаду. Додати холодне масло й знову вимішати соус.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 14

9) Горіхову масу розподілити поміж налисників, змастивши кожен так, як показано на фото нижче.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 15

10) Скрутити налисники у трубочку й викласти на суху сковорідку. Прогріти налисники з начинкою, злегка рум'янячи їх.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 16

11) Зняти налисники а ля Гундель з вогню. У кожного налисника зрізати кінці. Розрізати кожен налисник навпіл та викласти на сервірувальний посуд. Щедро полити теплим шоколадним соусом і подавати.

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 17

Смачного!

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta) - 18

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!

Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент