Індійський сир панір (Paneer)

14 липня 2015 р.

Категорії: Своїми руками, Фітнес рецепти

На прохання двох постійних читачок, публікую свій перевірений рецепт домашнього сиру панір.

Приготування сиру панір досить просте і не проблематичне в домашніх умовах. Але, щоб результат був вдалим, потрібно знати декілька нюансів, до яких я дійшла в процесі практики в приготуванні інших домашніх сирів та молочних й кисло-молочних продуктів дома.

На перший погляд, почитавши декілька загально-доступних рецептів приготування сиру панір в інтернеті чи навіть в деяких друкованих виданнях, все здається по дитячому просто. Розігріти молоко, додати кислоту, відцідити й пресувати та готово. Той хто намагався робити сир панір дома, знають про що я. Але потім виходить що смак надто нагадує домашній сир, а не панір чи може навіть не солену бринзу. А сам він не тримає форму, розпадаючись при нарізанні, не кажучи вже про подальші приготування.

Якісний сир панір повинен мати приємний нейтральний смак та однорідну, пружну, збиту консистенцію. Він чудово підходить для обсмажування, оскільки досконало тримає форму при термічній обробці. Він смачний сам по собі обсмажений й скроплений лимонним соком, навіть без приготування складних індійських каррі. Тому рекомендую Вам приготувати дома цей сир навіть якщо Ви не любите пряних та пікантних індійських страв.

Мій секрет приготування паніру - це цільне молоко. Бажано використовувати домашнє, або принаймні найжирніше та найнатуральніше магазинне, яке зможете знайти. Також, особливим нюансом приготування - є додавання сухого молока, що збільшує кількість білку в молочному продукті, роблячи консистенцію багатшою. Й соління сиру після відціджування. Сіль сприяє видаленню зайвої рідини, й консистенція сиру стає більш пружною. Крім того, після додавання кислоти, всі подальші маніпуляції слід зробити якнайшвидше, доки сир ще гарячий, що забезпечить однорідну консистенцію після пресування.

350-400 грам сиру панір:

2 л молока (бажано домашнього або найжирнішого й найнатуральнішого яке знайдете)
30 грам сухого молока
Сік 1/2 лимона
1/4 ч.л. солі

Час приготування: 20 хвилин

1) Невелику кількість молока змішати з сухим молоком до однорідності.

Влити суміш разом з рештою молока до 3-х літрової каструлі. Добре перемішати.

2) Довести майже до кипіння (90 °С якщо є термометр) та додати лимонний сік. Добре перемішати й залишити на 5 хвилин, не довше.

3) Потім ще раз добре перемішати і відцідити сир через мілке сито застелене кількома шарами марлі.

4) Сир в ситі посолити та добре перемішати. І як найшвидше загорнути в марлю та поставити під прес (як мінімум 2-3 кг). Залишити на ніч в холодильнику.