Шинка в кисло-солодкій глазурі

      Замір приготування такої печеної шинки я мала дуже давно. Все не було або відповідної події або мала сумніви щодо технології. І от нарешті наважилась. Хоч подібне печене м'ясо вже з'являлось на сайті під назвою святкової печені зі свинини. Саме там описана технологія засолювання м'яса з додаванням нітрітної солі, яка використовується для приготування ковбас та шинок. У вступі до печені я описала нюанси засолювання та про саму нітрітну сіль. Для цього рецепту потрібно засолювати м'ясо таким же чином, лиш прянощі можна використати інші. До ароматного розсолу я додала цілі спеції: коріандр, зерна гірчиці, духмяний та чорний перець й кілька зубців часнику. Кількість солі та цукру повинна бути такою ж, як у рецепті печені. Солити м'ясо, так як писала, потрібно 1 день на 1 кг м'яса. А щоб рівномірно розподілилась солянка і м'ясо рівномірно просолилось, бажано, спеціальним шприцом для спринцювання, повколювати солянку і в середину м'яса перед початком засолювання.

      Крім того, цю свинячу шинку я коптила в домашній коптильні в холодному димі (до 20 ᵒС) 10 годин. Можна і в гарячому коптити, але навіщо тоді запікати? Крім того, холодний дим дає ніжніший та приємніший аромат. Звичайно, можливість коптити м'ясо є не у кожного і таким чином можна, і варто, запікати м'ясо і без копчення. І так вийде дуже смачне м'ясо, рештки якого, в холодному вигляді будуть слугувати як домашня шинка, до канапок, холодної нарізки чи в салати.

      Саме нітрітна сіль і копчення дають такий розкішний колір. А блиску та апетитності додає кисло-солодка глазур. Спекти шинку можна один чи два дні до бажаної подачі. Запікати слід при відносно низькій температурі, 140 ᵒС. Кілька годин, в залежності від стартової температури м'яса, точного розміру шматка, а також специфіки роботи конкретної духовки. Як не раз вже писала, усі духовки гріють по різному, навіть при тих самих показниках на циферблаті. Тому самим вірним способом визначення готовності будь-якого м'яса - це кулінарний термометр. І 60ᵒ С - то та температура, яка необхідна для свинини. Після випікання і часткового або повного охолодження (читайте нижче в рецепті), м'ясо покривається глазур'ю і запікається вже при високій температурі. Після чого, можна майже одразу подавати гарячу шинку до столу, забувши про "відпочинок" м'яса, на якому постійно наголошую, по тій простій причині, що охолоджена шинка, при запіканні з глазур'ю встигне лиш підігрітись і не потрібно буде чекати поки зупиниться термічна обробка всередині м'яса. Що зручно при святкових приготуваннях, адже таким чином, головну страву можна доготувати та подати до столу менш ніж за пів години.

      Знаючи що читачі сайту проживають у різних країнах й дуже багато на Заході, напишу, що у більшості країн Європейського Союзу, в Сполучених Штатах Америки, Канаді та деяких країнах Латинської Америки можна купити сиру, вже засолену і підкопчену шинку і одразу ж приступити до приготувань по рецепту, що суттєво заощаджує час. Але якщо хочеться кулінарного виклику та просто зробити щось особливе з нуля, то варто спробувати засолити свою шинку самостійно. Й будете певні, що в ній є і якої якості Ваше м'ясо.

      Вдалих Вам кулінарних експериментів!