When cooking becomes an obsession…

Святкова печеня зі свинини

9 лютого 2015 р.

Категорії: Великдень, Свинина, Особлива подія, Різдво

Святкова печеня зі свинини

      Це рецепт печені до якого довго "дозрівала". Мені давно хотілось спекти шматок м'яса так, щоб його гордо можна було назвати "печеною шинкою". Це власне така печеня. Таким чином засолене і запечене м'ясо смачніше від магазинної шинки. Дуже соковите і сповнене смаку. Однаково добре смакує як в гарячому так і в холодному вигляді!

       Чому саме "довго дозрівала" до нього, - це тому, що основою соковитості тут являється нітритна сіль. Така сіль без якої практично немає ковбас і шинок (За виключенням складних в приготуванні довго дозріваючих італійських, іспанських, французьких шинок, а також копченої баварської шинки). Інші ковбасно-м'ясні вироби роблять з додатком нітритної солі, яка слава Богу, безпечніша для нашого організму ніж селітра, хоч багато хто й досі використовує селітру. Таку сіль, її навіть у нас часто називають по-польськи "пеклосіль", може тому, що в основному її з Польщі везуть, можна знайти в інтернет-магазинах. Підозрюю, що як на ринку добре попитати в м'ясному відділі, підкажуть де купити без використання допомоги Інтернету. Ця сіль не лише не дозволяє патогенним бактеріям розвинутись (основна її функція), що важливо при тривалому приготуванні якісних ковбасних виробів, а й зберігає красивий колір м'яса і його соковитість. Також, вона впливає на смак. Саме вона надає характерний присмак м'ясно-ковбасним виробам. Ті хто намагався дома робити різноманітні шинки та ковбаси з нітритною сіллю та без неї, знають про що я.

       По цьому рецепту можна готувати м'ясо і без нітритної солі, просто використовуючи звичайну сіль в тій же кількості, але печеня буде менш соковитою. Хоч обов'язково буде смачною та ароматною! Просто трішки інакшою.

        А ще, крім того, що печеня соковита і сповнена смаку, вона має також кисло-солодкий ароматний шар глазурі на собі, яка зроблена на основі коли, меду та гірчиці. Тільки не треба усіх цих тирад про шкідливість коли! Я ж не заохочую щоденно випивати по склянці коли до кожної трапези! Та і якби все було так погано з цим напоєм як у розповсюджених чутках, більша частина американців би вже повимирала б! Не доведи Господи!:-) А глазур з коли виходить чудова! Як і маринад для шашликів!

Святкова печеня зі свинини - 1

Інгредієнти

  • 1,5 - 2 кг свинини (в ідеалі окіст, який ще називають шинкою)
  • 2 моркви, порізати брусками
  • 2 цибулини, порізати на 4 частини кожну
  • 250 мл м'ясного бульйону (може бути телячий, свинячий чи курячий)
  • 100 мл коли

Для розсолу:

  • 1 л води
  • 25 грам цукру (у мене тростинний)
  • 2 ст.л. меляси або гречаного меду
  • 1,5 ст.л. нітритної солі (можна замінити звичайною сіллю в тій же кількості)
  • 1/4 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/4 ч.л. меленої гвоздики
  • 1/4 ч.л. меленого духмяного перцю

Для глазурі:

  • 250 мл коли
  • 2 ст.л. готової зернистої гірчиці
  • 3 ст.л. меду

1) Приготувати розсіл:

Всі інгредієнти, крім нітрітної солі (якщо використовуєте звичайну сіль, кладіть її одразу з усіма інгредієнтами), помістити в велику каструлю, в яку потім поміститься печеня, та довести все до кипіння. 

Святкова печеня зі свинини - 2

Зняти з вогню, остудити і додати нітритну сіль. Мішати до повного розчинення солі.

Святкова печеня зі свинини - 3

2) Коли розсіл вистигне повністю, помістити м'ясо в каструлю з рідиною. Якщо рідина не покриває м'яса повністю, доготувати ще частину маринаду відповідно до поданих пропорцій, остудити та долити до м'яса. Накрити каструлю кришкою та поставити в холодне місце або в холодильник. Солити м'ясо з розрахунку 1 день на 1 кг ваги печені.

Святкова печеня зі свинини - 4

3) Після соління, дістати м'ясо з рідини та обсушити паперовим рушником. Обв'язати м'ясо кулінарною ниткою, як показано на відео, підготовлюючи печеню до запікання. Залишити при кімнатній температурі принаймні на 1 годину.

4) Духовку розігріти до 190 °С.

5) Цибулю та моркву викласти на дно жаротривкого посуду (посуд має бути не керамічним, оскільки керамічний трісне при приготуванні соусу). Зверху викласти м'ясо.

Святкова печеня зі свинини - 5

6) Вставити печеню до розігрітої духовки, пекти 30 хвилин і зменшити температуру до 160 °С. Пекти ще 30 хвилин.

7) Приготувати глазур: в невелику каструлю помістити всі інгредієнти для глазурі, довести до кипіння та варити до сиропної консистенції.

Святкова печеня зі свинини - 6

8) Після запікання протягом вказаного вище часу, змастити м'ясо глазур'ю за допомогою кулінарного пендзлика. Пекти 10 хвилин і знову змастити глазур'ю, пекти ще 10 хвилин і перевірити м'ясо на готовність. Якщо є термометр, слід пекти поки внутрішня температура досягне 65 °С. Якщо термометра нема, тоді глибоко проколоти печеню в самому товстому місці, якщо витікає прозорий сік, печеня готова, якщо витікає сік з кров'ю, пекти далі і перевірити печеню ще через 10 хвилин.

Святкова печеня зі свинини - 7

9) Дістати печеню з духовки, перекласти на чисту тарілку "відпочивати" принаймні на 20-25 хвилин (при бажанні, можна накрити м'ясо фольгою, щоб сповільнити вистигання).

10) Тим часом, в посуд де пеклось м'ясо влити бульйон, колу та решту глазурі. Поставити на вогонь та вварити втричі. Якщо соус буде здаватись надто рідким, додати 1 не повну ч. л. крохмалю змішаного з 1 ст.л. води. Варити до загустіння.

Святкова печеня зі свинини - 8

11) Соус відцідити через дрібне сито, овочі видалити. Полити печеню соусом на сервірувальній тарілці.

Святкова печеня зі свинини - 9

Подавати до столу.

Святкова печеня зі свинини - 10

На гарнір у мене картопляні ньйокки.

Святкова печеня зі свинини - 11

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.