When cooking becomes an obsession…

В'ялені помідори: 3 види

21 серпня 2020 р.

Категорії: Комора, Консервація, Італійська кухня, Подарунки з кухні, Своїми руками

В'ялені помідори: 3 види

Цей рецепт в'ялених помідорів я використовую останніми роками. Раніше я робила їх трішки інакше й навіть писала це у своєму давньому рецепті супу пюре з домашніх в'ялених помідорів. Тепер, як досвід з року в рік росте, не в одній сфері кулінарії мені хочеться визнати, як славетний Стівен Хокінг про свої відкриття: "I was wrong" ("Я помилявся"). На жаль, ніхто не народжується знаючи все в найкращий спосіб й в найбільшій мірі й той, хто все життя вчиться та вдосконалюється, мусить регулярно визнавати, що є кращий спосіб робити щось, ніж він знав до цієї пори. Щоправда, для цього потрібно мати "відкриту голову" й не роздмухане его, а також бажання пізнавати нове. Отож, в цьому бажанні вдосконалюватись, я з часом змінила ряд процедур, які я роблю в'ялячи помідори. Допомогли у цьому спостереження та подорожі (зокрема до Туреччини, країна де в'ялять овочі ще з давніших часів ніж в Італії, і не лише помідори). Тепер мої в'ялені помідори різноманітніші, а олія, якою я їх заливаю, настільки розкішна для заправки салатів, приготування соусів, поливання риби при запіканні, тощо., що такої просто не купиш. Отже, ділюсь своїми спостереженнями і з Вами.

Передусім, для в'ялення помідорів найкраще підходять середнього розміру "м'ясисті" помідори з товстими стінками. Я найбільше люблю для цього помідори сорту "сливка".

Можна їх чистити, а можна залишити зі шкіркою. Я завжди чищу, адже без шкірок вони ніжніші. Але, скажімо, це моя забаганка.

Раніше помідорів перед в'яленням я не солила, але згодом зрозуміла, що це може суттєво прискорити процес сушіння й зробить смак самих помідорів збалансованішим. Тож я солю їх завчасно, залишаю на ніч в холодильнику й далі ретельно відціджую сік. І його завжди чимало й це вже кілька годин сушіння, випаровування рідини, заощаджено.

Сушити звісно ж можна в сушарці. У мене її нема й не відчуваю потребу мати ще цей прилад, знаходити для нього місце, витирати від пилу і т.д. Маю духовку й нею користуюсь. Адже сушу я не так вже й багато чого.

Сушіння в духовці триває дещо швидше ніж в сушарці (у мами є сушарка, тож є з чим порівняти), але точний час теж залежить і від духовки. У когось це буде 4-5 годин, для когось всі 8-10. І обов'язково, якщо маєте конвекцію, вмикайте її. Я взагалі не знаю чому люди здебільшого бояться тієї конвекції в духовці, я печу 90% усього з конвекцією. Найкраща функція сучасних духовок.

І про зберігання. Тепер я заливаю усе гарячою олією, раніше заливала холодною. Так час зберігання помідорів суттєво видовжується. Зберігати їх можна поза холодильником. А ще, така олія розкішніша смаком, краще вбирає в себе аромат помідорів та прянощів. Я заливаю все оливковою олією extra virgen. І сподіваюсь Ви не вірите в те, що при першому ж підігріві оливкова олія стає шкідливою. Насправді щоб вона стала шкідливою її потрібно довести до диміння. І це стосується будь-якої олії. Залишили сковорідку з олією на плиті й пішли розмовляти з кумою, олія задиміла - вона шкідлива. У всіх інших випадках вона абсолютно придатна до вживання. В Середземномор'ї геть усе смажать на оливковій олії і я ще ані разу не бачила там на домашніх кухнях рафінованої оливкової олії. Але звісно, це особистий вибір кожного яку олію використовувати і яким байкам вірити.

Можна також зберігати помідори без олії, в чистій, сухій банці. Але тоді потрібно їх досушити до консистенції родзинок, тобто щоб вони й зовні були сухими. Саме такі в'ялені помідори домінують в Туреччині.

Я коли готую помідори для в'ялення, розрізаю кожен помідор на 4 частини, видаляю зернята й обережно зрізаю перегородку. Перегородки сушу до консистенції родзинок, а утворені "пелюстки" з помідорів, до напівм'якої консистенції, щоб залити їх олією.

Помідори в олії - це чудова закуска й додаток до салатів. А на сухо висушені помідори відмінно підходять для приготувань з термічною обробкою.

УВАГА! При в'яленні помідорів з часником обов'язково слід їх заливати олією. Якщо хочете в'ялені помідори з часником для сухого зберігання, посипайте їх гранульованим часником.

В'ялені помідори: 3 види - 1

Інгредієнти

  • 3 кг помідорів з товстими стінками, помідори почистити (в ідеалі сорту сливка)
  • 5 зубців часнику, вичавити
  • Сіль до смаку
  • 240 мл оливкової олії
  • 2 гілочки розмарину
  • 2 невеликих, сушених перчиків чілі

1) Кожен помідор розрізати на 4 частини, видалити насіння й відрізати перегородки й викласти їх окремо, а "пелюстки" з помідорів окремо.

Дивіться відео як це робити:


2) Все посолити до смаку (і "пелюстки" і перегородки) й поставити в глибоких мисках в холодильник на 8-12 годин.

В'ялені помідори: 3 види - 2
     
В'ялені помідори: 3 види - 3

3) Дістати помідори з холодильника й добре відцідити, видаляючи увесь сік, що вони пустили.

4) Духовку розігріти до 100˚ С з конвекцією, якщо є така можливість. Дека змастити тонким шаром оливкової олії й розкласти на них помідори в один шар.

В'ялені помідори: 3 види - 4

5) На частині з них розподілити вичавлений часник

В'ялені помідори: 3 види - 5

(у мене 1 деко з 3-х).

В'ялені помідори: 3 види - 6

6) Вставити усі дека до розігрітої духовки й пекти 5-7 годин, час від часу відкриваючи дверцят духовки, щоб випускати зайву вологу. Духовку можна вмикати й вимикати, залишаючи скажімо на ніч, щоб завдяки залишковому теплу, помідори досушувались. Можна також сушити подібним чином в сушарці.

В'ялені помідори: 3 види - 7

Помідори повинні втратити більшість своєї вологи, але ще залишатись доволі м'якими. Ті помідори, які бажаєте залишити без олії, сушити довше, доки їх консистенція буде близькою до родзинок.

В'ялені помідори: 3 види - 8
    
В'ялені помідори: 3 види - 9

7) Помідори для заливання олією розкласти у дві 300 мл стерилізовані банки.

8) 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати розмарин, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в'ялені з часником. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

В'ялені помідори: 3 види - 10

9) Те саме зробити з другою банкою помідорів. 120 мл олії помістити в невеликий сотейник, додати сушений перчик чілі, довести до кипіння й дуже обережно, тонкою цівкою, повільно (щоб не лопала банка!) залити гарячою олією помідори в'ялені без часнику. Одразу закрити банку стерилізованою кришкою.

В'ялені помідори: 3 види - 11

10) Вистиглі помідори сушені до консистенції родзинок, скласти у суху, стерилізовану, холодну банку й закрити кришкою.

Зберігати помідори 6-8 місяців на полиці комори.

В'ялені помідори: 3 види - 12

Смачного!

В'ялені помідори: 3 види - 13

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.