Квашені баклажани на 3 способи

21 вересня 2020 р.

Попри те, що квашу я багато усього й квашення овочів це таке собі хобі (випереджу питання, квашених фруктів я не люблю, не подобається мені солонавий присмак яблук і геть не розумію квашеного кавуна, його шкірок, тощо), квашені баклажани це певною мірою екзотика для мене. Вперше квашені баклажани я спробувала в Одесі, на Привозі, саме тому назвала їх по-одеськи, хоч знаю, що такі баклажани, з невеликими відмінностями, роблять геть по всьому Півдні України. Частина нашої країни, яку дуже хочу краще пізнати гастрономічно, від самої думки про яку, стискається серце і я цю мрію обов'язково втілю. Я завжди хотіла спробувати зробити їх вдома, все руки не доходили, а потім ще побачила в сторіз на Instagram у кулінарної майстрині Катерини Калюжної, ну дуже цікавої особистості (людини яка, крім того, пече ну просто неймовірні вироби на заквасці!) як вона начиняє зелені помідори для квашення пряними травами. В Україні так мало кулінарів, які дійсно аутентичні, цікаві та не просто роздуті зірки, а несуть із собою знання та гастрономічну цікавість. Пані Катерина одна з них і дуже сподіваюсь з часом потримати її книгу в руках, почитати, пізнати! І тоді, у своїх сторіз Катерина каже, що так можна і баклажани начинити й тут "Остапа понесло". Ще й у той період читала книгу "The Cultured Club" by Dearbhla Reynolds ірландської авторки про натуральну ферментацію, квашені продукти і не тільки й вичитала про сицилійські баклажани, сухого квашення, заради яких ще вишуковувала годинами в інтернеті все, що могла знайти. Це був такий собі знак просвітлення, треба розпочинати баклажанні експерименти! Ну що ж, зроблено, дуже успішно й час ділитись з Вами! Як завжди, в продовженні передмови до рецепта більше технічних нюансів приготування.

Отож, баклажани по-одеськи та пряні баклажани дещо подібні в приготуванні, лиш начинка інша. Спочатку баклажани потрібно бланшувати, охолодити під пресом, лиш тоді солити та начиняти. І багато хто у своїх рецептах пише про відварювання, я б сказала, що краще їх таки бланшувати. Ті, баклажани, що не повністю зм'якли, мають набагато приємніший смак та консистенцію, тож все-таки, рекомендую варити 4-6 хвилин (в залежності від розміру баклажанів), поки вони лиш почнуть м'якнути, адже в процесі квашення, овочі додатково м'якнуть. Те саме з морквою для баклажанів по-одеськи, варто її тушкувати не до повної готовності, а лиш трішки припустити, тоді вона створює відмінний контраст консистенції. Тож плануйте процес завчасно і варіть не довго. І зверніть увагу, що сирий часник додається в кінці й не тушкується. Взагалі у квашенні часник вважається певним каталізатором процесу ферментації, як і цукор та вода. Якщо не знаєте чи добре і правильно вкисне Ваш продукт, завжди можна додати більше часнику:-).

Власне повертаючись до цукру, його не багато, можна і без нього, а з ним процес піде швидше, що важливо, коли об'єкт квашення таки великий. Тож я волію його для цих приготувань додавати. Так само, тому що баклажани доволі великі, щоб вони рівномірно просолились і почали вкисати, а не псуватись, солити треба їх і ззовні (цю роль виконує солянка) і зсередини. В переліку інгредієнтів вказана загальна кількість солі, тому читайте уважно рецепт куди й скільки солі. Те саме стосується пряних баклажанів з травами та перцем чілі. Солити слід і солянку, і начинку і самі баклажани всередині після розрізання.

Ну і про саме квашення. Можна все складати у велику каструлю чи пластикові відра для харчових продуктів, є такі спеціальні, але я для себе, (вже після того, як наквасила і мені дуже потрібна була та моя каструля:-)), тож потім все перекладала й заодно "провітрила" квашенину, що ніколи не шкодить таким продуктам) відкрила керамічні бочки об'ємом 5 л і це так зручно! Вони, до речі, нагадують корейські бочки для кімчі. Тож тепер у мене їх аж 4, це спеціальні бочки для квашення (зроблені в Україні й геть не дорогі!!), вони мають спеціальні "плечі", що тримають продукти зануреними в рідину й "шию", яка збирає рідину, що виходить на поверхню, як це часто буває при квашенні, коли виріб починає газувати. Тож якщо ще розмірковуєте в чому б квасити й любите квашені продукти, плануєте робити це часто, рекомендую такі придбати. (Будь ласка, питайте не у мене де купити, а у Google, він все знає де є бочки для квашення з кераміки.)

І нарешті, кілька слів про баклажани по-сицилійськи. Це дуже простий рецепт, який легко модифікувати. Можна додати улюблених трав, можна докидати ще цукіні (збільшивши кількість солі відповідно до ваги), можна не додавати гострого перцю, тощо. Важливо, щоб щільно закривати банку, аби туди нічого не влітало й перші дні все ретельно перемішувати, щоб квашення відбувалось рівномірніше. Ті сицилійські баклажани для мене як нагорода, я їх палко полюбила, кисленько-пряні кубики, які будуть чудовим контрастом до будь-якої страви.

По-одеськи:

3 кг баклажанів
50 мл олії
2 цибулини, порізати півкільцями
4 морквини, почистити, натерти на тертці з великими дірочками
1 ч.л. меленого коріандру
1 велика голівка часнику, почистити, вичавити
1 невеликий пучок петрушки
2 л води (питної, холодної проточної, без хлору або кип'яченої охолодженої)
60 грам солі
10 грам цукру

Баклажани пряні з травами:

3 кг баклажанів
1 велика голівка часнику, почистити, вичавити
3 перчики чілі, посікти (якщо не дуже гострі то 5-6)
1 пучок кінзи, посікти
1 пучок петрушки, посікти
1 пучок листової селери, посікти
2 л води (питної, холодної проточної, без хлору або кип'яченої охолодженої)
60 грам солі
10 грам цукру

Баклажани по-сицилійськи:

1 кг баклажанів, почистити, порізати кубиками
10 грамів солі
1 ст.л. гострого перцю пластівцями
4 зубці часнику, вичавити

Баклажани квашені по-одеськи та пряні баклажани:

1) У великій каструлі довести до кипіння воду, викласти у воду партіями баклажани для обидвох видів, й довести воду до повторного кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й варити, поки баклажани трішки зм'якнуть.

2) Дістати їх на глибоке деко. Так само відварити геть усі баклажани й зверху на них викласти велику дошку та поставити якийсь важкий об'єкт, щоб утворився провізоричний прес. Залишити так на 8-12 годин. Відціджуючи всю рідину, що пустять баклажани.

3) Далі, для баклажанів квашених по-одеськи:

- У великій сковорідці розігріти рослинну олію, додати цибулю, трішки посолити й тушкувати до м'якості.

- Додати моркву, також трішки посолити й тушкувати, помішуючи, доки морква трішечки зм'якне. Зняти з вогню. Додати коріандр та часник й вимішати все разом. Залишити до вистигання.

- Поки вистигає начинка, у воді розчинити 20 грамів солі та цукор. Мішати до повного їх розчинення у воді.

-Кожен баклажан розрізати навпіл по довжині, не дорізаючи до кінця. Трішки посолити зсередини, беручи решту солі із загальної вказаної кількості у рецепті. Викласти на одну частину приблизно 2 ст.л. морквяної начинки й накрити другою половинкою. Так начинити кожен баклажан.

- На дно великої каструлі викласти кілька гілок петрушки й викласти зверху баклажани шарами, між шарами викладаючи гілочки петрушки.

- Обережно залити баклажани приготовленою солянкою й накрити тарілкою відповідною по розміру, так, щоб всі баклажани були занурені. Каструлю накрити кришкою.

Якщо рідини буде мало, просто долити мінімальну, необхідну кількість води.

Залишити на 3-4 дні при кімнатній температурі, що два дні притискаючи тарілку донизу, щоб випустити якомога більше газу, що буде збиратись всередині, в процесі ферментації.

Спробувати солянку, якщо вона стане кислою, винести чи поставити баклажани в холодне місце ще на 3-4 дні, дозрівати.

Готові баклажани зберігати в прохолодній коморі. Спожити протягом 2-3-х місяців, вони придатні до споживання, поки мають приємний аромат й на поверхні нема плісняви. Смак баклажанів ставатиме все виразнішим та кислішим, оскільки процес натуральної ферментації й далі відбуватиметься.

4) Для квашених пряних баклажанів:

- Трави, часник, перець чілі та 10 грамів солі помістити в чашу блендера й подрібнити до кашоподібної консистенції;

- У воді розчинити 20 грамів солі та цукор. Мішати до повного їх розчинення у воді.

-Кожен баклажан розрізати навпіл по довжині, не дорізаючи до кінця. Трішки посолити зсередини, беручи решту солі із загальної вказаної кількості у рецепті. Викласти на одну частину приблизно 1 ст.л. пряної начинки й накрити другою половинкою. Так начинити кожен баклажан.

- Скласти шарами начинені баклажани у велику каструлю.

Якщо рідини буде мало, просто долити мінімальну, необхідну кількість води.

Готові баклажани зберігати в прохолодній коморі. Спожити протягом 2-3-х місяців, вони придатні до споживання, поки мають приємний аромат й на поверхні нема плісняви.

Для квашених баклажанів по-сицилійськи:

1) Баклажани, сіль, часник та гострий перець пластівцями помістити у глибоку миску. Добре вимішати усе разом.

2) Одразу перекласти все у банку й закрити щільно кришкою.

3) Залишити баклажани на 7 днів при кімнатній температурі, кожного дня перемішуючи їх та притискаючи дещо, щоб пустили більше соку.

4) Далі поставити у прохолодне місце ще на 7 днів дозрівати.

Готові баклажани зберігати в прохолодній коморі. Спожити протягом 3-х місяців, вони придатні до споживання, поки мають приємний аромат й на поверхні нема плісняви.

Смачного!

Дивись також

В'єтнамська маринована морква з дайконом (Do Chua)

7 серпня 2016 р.

Класична кисло-солодка хрустка морква з дайконом, азіатської редькою, для доповнення страв в'єтнамської кухні.

2 жовтня 2017 р.

Злегка пікантна, турецька змішана квашенина на основі капусти з зеленими помідорами, невеликою кількостю огірків та часнику з приємним ароматом коріандру.

19 серпня 2020 р.

Чудова закуска, цікавий додаток до страв, інгредієнт для салатів, тощо. Квашена морква з часником та імбиром.

23 вересня 2020 р.

Грузинська класика гурійська капуста або ж капуста квашена з буряком, часником та прянощами. Класичний, давній варіант заготівлі без готових маринадів, лиш природна ферментація.

Квашені баклажани на 3 способи

В'єтнамська маринована морква з дайконом (Do Chua)

Турецька квашенина (Lahana Turşusu)

Морква квашена з імбиром та часником

Гурійська капуста