Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом

9 червня 2016 р.

Заварне кільце з хрусткою поверхнею, завдяки накладанню на заварне тісто, хрусткого тіста, зі свіжими соковитими полуницями й ніжним кремом з ароматом мигдалю та підрум'яненим мигдалем, нікого не залишить байдужим.

Такий десерт, попри те, що справляє враження, готувати досить просто. Принаймні простіше ніж будь-який торт. Й особливого декорування, апетитне саме по собі заварне кільце з полуницями, не вимагає. Що для багатьох, таких як я, тих хто не любить бавитись з декоруванням десертів і тортів, є значущим плюсом. Є лише деякі технічні нюанси які потрібно взяти до уваги при випіканні та складанні десерту, от і все. При бажанні, процес приготування можна розбити на кілька етапів і спекти кільце завчасно, так само раніше можна приготувати основу для крему. А збірка десерту займає не більше 15-20 хвилин.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 1

При приготуванні заварного кільця з хрусткою поверхнею є кілька нюансів. Перед усім, це приготування хрусткого тіста. В рецепті подана подвійна кількість хрусткого тіста. На цей десерт його потрібно лиш половина. Але не зручно готувати його в меншій кількості, й воно прекрасно зберігається в морозильній камері. Навіть до 6-ти місяців. Без поверхні з хрусткого тіста заварне кільце розм'якне вже через кілька годин після наповнення кремом. А поверхня заварного кільця з хрустким тістом залишається хрусткою навіть до 3-х днів. Може й довше, але ми кільце з'їли до того часу, тому не знаю як ще довго поверхня була б хрусткою. Тому не лінуйтесь і обов'язково приготуйте десерт з двох видів тіста.

Саме хрустке тісто, французька класика вишуканих цукерень, подібне до пісочного, але значно солодше і рідкіше. Саме тому, його потрібно розкачувати між двох листів пергаменту і перед вирізанням тонких кружечків, які потім зверху викладаються на заварне тісто, хрустке тісто слід заморозити. А потім, вже перед вирізанням та викладанням кружечків, потрібно дістати його з морозильної камери, почекати хвилини дві, щоб воно трішки розм'якшилось, й далі вирізати кружечки дуже швидко, одразу викладаючи на заварне тісто. Якщо почекати надто довго, тоді тісто надто розм'якшиться і буде рватись, а одразу з морозильної камери воно надто тверде й неможливо з нього нічого вирізати. Тому дуже важливо, після діставання тіста з морозильної камери, діяти швидко. Крім того, заварному тісту шкодить обсихання. Воно тоді більше тріскається і менше розростається.

Щодо випікання заварного кільця, крім дотримування вказівок написаних в рецепті, тут потрібно мати й трохи інтуїції і звертати увагу перед усім на об'єктивні ознаки готовності тіста, а не на суб'єктивні дані про температуру духовки та час випікання. Останні дуже відрізняються в залежності від духовки, про що дуже часто пишу і тому в рецептах завжди описую як розпізнати потрібну стадію готовності. Я випікаю майже все і вироби з заварного тіста в тому ж числі, в режимі з конвекцією. Якщо випікаєте без конвекції, тоді температуру духовки слід збільшити на 15-20 ᵒС.

Але так чи так, все одно потрібно дивитись на виріб, щоб визначити готовність. У всякому разі, таке заварне кільце слід добре просушити в духовці. При дотику, готовий виріб повинен здаватись сухим, а зовні кільце повинне добре підрум'янитись. Якщо тісто хоч трішки недопекти й не досушити, кільце просто на просто втратить навіть до половини об'єму.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 2

1-не велике кільце

Інгредієнти

1 порція заварного тіста
50 грам чищеного мигдалю, посікти
600 грам невеликих полуниць, помити, відрізати кінці з листочками

Для хрусткого тіста:

100 грам борошна
100 грам цукру
90 грам вершкового масла кімнатної температури

Для крему:

1 порція заварного крему
2 ч.л. желатину
50 мл лікеру амаретто (можна не використовувати)
250 грам вершкового масла кімнатної температури
2 ч.л. мигдалевого екстракту чи кілька крапель мигдалевої есенції

1) Приготувати хрустке тісто: вершкове масло розтерти до повного змішування з цукром. Додати борошно і знову добре розтерти все разом. Можна це зробити в чаші блендера, або ж в глибокій мисці приладом для замішування пісочного тіста або виделкою.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 3

2) Викласти тісто між двома листами пергаменту і тонко розкачати. Викласти на невелику тацю і поставити в морозильну камеру на 30 хвилин.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 4

3) Желатин замочити в невеликій кількості холодної води і залишити набрякати. Приготувати заварний крем по основному рецепту й протерти через мілке сито.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 5

4) До крему додати мигдалевий екстракт, лікер і желатин. Мішати до повного розчинення желатину.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 6

5) Накрити крем харчовою плівкою, так, щоб та лежала на поверхні крему, щоб при вистиганні, не утворювалась притаманна заварному крему шкірочка. Залишити до повного вистигання. Після вистигання поставити в холодильник, якщо не збираєтесь збирати десерт одразу ж.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 7

6) Духовку розігріти до 190 ᵒС. Поки духовка розігрівається, мигдаль викласти у жаротривкий посуд в один шар і поставити в духовку підрум'янитись. Дістати з духовки і залишити так до повного вистигання у формі.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 8

7) Приготувати заварне тісто по основному рецепту. Дістати хрустке тісто з морозильної камери.

8) Внутрішню поверхню верхньої частини роз'ємної форми для торта 24 см діаметром змастити тонким шаром олії. Викласти на деко застелене пергаментом. Заварне тісто помістити в кондитерський шприц і викласти, притримуючись стінок форми, накладаючи круговими рухами, шар за шаром, тісто. Формуючи таким чином кільце.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 9

9) Обережно, злегка прокручуючи, зняти роз'ємну форму. З хрусткого тіста, за допомогою форми для вирізання печива, вирізати кружечки і викласти їх на поверхню тіста. Нічого страшного, якщо при перенесенні на тісто кружечки будуть ламатись. На готовому виробі цього і так не буде видно.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 10

10) Вставити підготовлене тісто до розігрітої духовки. Після 10 хвилин випікання, зменшити температуру до 160 ᵒС і пекти, 30-40 хвилин, в залежності від духовки. Перші 20-25 хвилин випікання духовку відкривати не можна, щоб тісто не обпало. Готове заварне кільце повинне добре підрум'янитись і здаватись сухим на дотик, особливо низ, якщо відділити його від пергаменту. Якщо поверхня надто швидко рум'яниться, тоді слід зменшити температуру ще на градусів 10-15.

11) Коли кільце спеклось, виключити духовку і привідкрити її дверцята. Залишити заварне кільце в виключеній духовці до повного вистигання.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 11

Збірка:

12) Якщо заварний крем був в холодильнику, дістати його з холодильника і залишити на 10-15 хвилин, трохи зігрітись.

13) Дістати вистигле заварне кільце з духовки і обережно, за допомогою великого ножа з зубчиками, розрізати кільце навпіл.

14) Заварний крем збити до пухкої консистенції за допомогою звичайного або планетарного міксера. Продовжуючи збивати, ввести партіями вершкове масло. Поставити крем ще на 20 хвилин в холодильник, щоб його легше було витискати.

Заварне кільце з полуницями та мигдалевим кремом - 12

15) Кремом наповнити кондитерський мішок. Половиною крему, від загальної кількості, наповнити нижню частину кільця. Посипати поверхню крему підрум'яненим мигдалем.