Кулінарна книга "Хліб"
Книга "Хліб" від Джеффрі Хамельмана вперше була опублікованою англійською мовою в 2004 році, далі, завдяки своєму успіху, у 2013 році вона з поправками перевидалась, а згодом з'явились і в інших мовах. У мене дома екземпляр 2018-го року, польською мовою (Chleb, Jeffrey Hamelman). Наскільки знаю, вона була видана і російською мовою. Це книга особлива, книга теоретичну частину якої хочеться перечитувати й перечитувати. Книга, яка містить в собі безліч рецептів хліба на будь-який смак та інструктаж, який робить випікання хліба успішним.
Щодо структури книги, крім вступу з передмовою, подяками та змістом й кінцевим додатком у вигляді додаткових інформацій у формі таблиць, словника, бібліографії, тощо, сама книга складається з 2-х основних розділів:
І - Складові та техніка. Або ж теоретична частина всього процесу випікання хліба: від вибору борошна по технологію випікання.
ІІ - Рецепти і декоративна випічка. Цей розділ ділиться на наступні підрозділи:
• Випічка на заквасці;
• Житня випічка на заквасці;
• Випічка без заквашування борошна;
• Інша випічка;
• Плетена випічка і техніки заплітання;
• Декоративні проєкти.
Для подальшого знайомства з книгою, я вибрала для Вас 3 рецепти, по одному з різних розділів, що з'являться на сайті згодом.
А щодо мінусів, то це напевно відсутність зрозумілих ілюстрацій, є багато малюнків, які потрібно навчитись сприймати і лиш невелика кількість фото виробів, які дають уявлення який той виріб мав би бути. В добу візуалізації всього, це таки вада.
Ну і щодо специфіки книги, - то слід розуміти, що хоч пропорції надані в рецептах для домашніх пекарів і адаптовані до домашніх умов, то якість борошна ні. А від тієї якості борошна суттєво залежить і потрібна кількість води у тісті й технологія приготування. В більшості рецептів вказане хлібопекарське борошно, яке стандартно, в середньому має 11-12 грамів білку у складі (універсальне українське борошно має 10 грамів, а деякі на полиці поруч, без жодного додаткового інформування, можуть мати навіть 7 грамів (з такого борошна лиш пісочне тісто чи бісквіт можна добрий спекти, але не хліб). І без досвіду з випіканням хліба можна дуже розчаруватись в результаті, оскаржуючи автора в поганих рецептах. (Ті рецепти з книги які я пропонуватиму Вашій увазі, я адаптувала до українського стандартного борошна)
Поради Джеффрі Хамельмана для домашнього випікання хліба:
1) Час та температура - це найважливіші параметри завдяки яким отримаємо завжди випічку високої якості.
2) Потрібно важити, а не відмірювати складові.
Без ваги немає точного результату. У кожного своє розуміння того, скільки містить склянка, вага ж всюди однакова.
3) Слід не піддаватись спокусі посипати більше борошна під час вимішування.
Тісто змінюється в процесі місіння й в кінці може вже й не буде потрібно того борошна.
Джеффрі Хамельман приділяє величезне значення складанню хлібного тіста (коли краї тіста натягуються і загортаються до центру, як діловий лист) і не один він. Деякі пекарі навіть розробили свою технологію випікання хліба коли тісто взагалі не потрібно місити в класичному розумінні, а лише складати. Як результат, великі дірки в хлібі й більший об'єм буханок. Тож і пан Хамельман стверджує (хоч він місить своє тісто доволі активно і є адептом менших, але рівномірних дірочок у хлібі), якщо тісто Вам здається не достатньо сильним, краще складіть його під час вступної ферментації ще раз.
5) Обов'язково подбайте про пару в духовці.
Дехто є щасливим власником духовки з парою, тоді все просто. Але більшість, як і я, такої радості не мають. Тож доводиться якось вигадувати спосіб введення пари. Найпростіший з них, вливання склянки води на попередньо розігріте деко, при вставлянні хліба в духовці. Що дає пара? Кращий та апетитніший колір скоринки, дещо грубшу скоринку (я великий любитель хліба з грубою, ароматною скоринкою), а ще, такий хліб краще виростає в духовці, адже під дією пари, поверхня тіста довше залишається м'якою й краще розтягується.
І потрібно брати до уваги, що тепло дуже швидко тікає з домашніх духовок, тому, краще розігрівати їх навіть до вищої температури ніж потрібно, а лиш після вставляння випічки в духовку (відкривання духовки та випускання тепла), та випікання кілька хвилин, зменшувати, в разі потреби, температуру.
7) Полюбіть свою закваску й дбайте про неї як про домашнього улюбленця. Вчасно годуйте, поїть та контролюйте температуру.
8) Щоб за кожним разом хліб вдавався таким самим, печіть його часто.
Любите пекти хліб? Тоді книга точно буде Вам у пригоді. У ній майже немає солодкої випічки, зате можна відчути себе справжнім професіоналом домашнього хлібопечення.