Кулінарна книга "Просто" (Simple)

24 червня 2019 р.

Йотам Оттоленгі, автор книги про яку я сьогодні писатиму, виходець з Єрусалима з єврейської сім'ї, син італійської єврейки та німецького єврея, якого його нетрадиційна сексуальна орієнтація, стигматизація та брак толерантності в традиційному Єрусалимі, спочатку призвела до переїзду до більш відкритого Тель Авіву, а згодом і до Британії, де зі студента літератури та філософії, він перетворився на шеф-кухаря. А тепер він має 6 популярних гастрономічних закладів в динамічному Лондоні, написав 7 кулінарних книг (у мене є вже 4), кожна з них миттєво ставала бестселером, а його стиль приготування страв набув популярності у всьому світі. Не буду приховувати, його стиль приготування вплинув і на мою кулінарію. В усіх його рецептах використовуються трави та спеції, смак усіх його страв абсолютно неймовірний та дивуючий. І мені так подобається його кулінарний стиль, що цього місяця, вирішила дати учасникам кулінарної групи Picante Cooking на вибір одну з книг Йотама Оттоленгі. І учасники більшістю голосів обрали книгу "Просто" ("Simple" by Yotam Ottolenghi), що мене не дивує, адже за роки ведення сайту я вже добре знаю, що найбільше люблять мої читачі. А саме, люблять страви простіші, усе солодке та випічку, й подекуди салати:-). Тому, запропонувавши 3 книги на вибір, я була переконана, що саме вона набере найбільшу кількість голосів.

Отже, книга "Просто", це ще один шедевр Йотама Оттоленгі, хоч насправді це Вам не Джеймі Олівер, і там де у Йотама просто, у Джеймі це вже ну прям святкова страва, хоч останній теж грішить метровими списками інгредієнтів. Сама назва SIMPLE (тобто "просто"), розшифровується на початку книги й кожна літера має своє значення, й цими літерами потім позначено той чи інший рецепт автора. Отже:

- S - Short on time - Тобто, не займе багато часу. Страви які будуть на столі не пізніше ніж за 30 хвилин від початку приготування.

- I - 10 ingredients or less - 10 інгредієнтів чи менше — Увесь Йотам Оттоленгі, для нього, 10 інгредієнтів в страві це дуже мало. Не рідко, в інших книгах у своїх рецептах він використовує в одній страві 3-4 види лиш трав, з 5 спецій, 2 підкислювача, 2 підсолоджувача, а ми ще до основних інгредієнтів не переходили. Так от, у цій книзі він дійсно тримав себе в стременах:-). Й дуже багато рецептів були позначені літерою "І".

-M - Make ahead - Зроби наперед. Тобто страви які можна повністю або частково зробити наперед. Хоч їх і не багато в книзі, бо Оттоленгі цінує свіжість, що я теж розумію, адже трави чи листова зелень погано переносить зберігання.

-P - Pantry - Комора - Тобто страви які можна приготувати виходячи з того, що є у коморі. Одразу напишу, що традиційна українська комора і її вміст суттєво відрізняється від комори Оттоленгі. Автор поряд одразу й пише що є у нього в коморі:

Оливкова олія, лимони, консервовані бобові (квасоля, нут), вершкове масло, йогурт грецького типу, борошно, Пармезан, яйця, трави, часник, сухі макарони, консервований тунець, анчоуси, цибуля, рис.

Далі він ще дає список більш екзотичних інгредієнтів, які Йотам Оттоленгі любить використовувати у своїй кухні, але вони вже виходять за межі стандартної, на його думку, комори.

-L - Lazy - Ліниві - або ж страви які, якщо можна так сказати, готуються самі поки Ви займаєтесь своїми справами. Мої улюблені. Адже щось тушкується чи печеться, стає смачнішим щохвилини, а Ви не стоїте цілий день біля плити. (Нехай не вводить Вас в оману моя шалена любов до кулінарії, попри цю пристрасть, я теж люблю щоб було просто і смачно!)

-E - Easier than You think - простіше ніж Ви гадаєте. Тобто категорія незвичайних, а часом й вишуканих рецептів, які насправді простіші ніж здаються і їх приготування не займе ані багато часу, ані праці.

Зізнаюсь, хоч цей поділ і хороший, особисто я на нього не звертала уваги та не розшифровувала ті літери над кожною стравою. Я просто читаю кулінарні книги інакше ніж більшість, від першої до останньої сторінки, а рецепти оцінюю за переліком інгредієнтів, технікою приготування та поєднанням тих власне інгредієнтів. До речі, в Оттоленгі це завжди незвичайно. Завдяки цій книзі я відкрила для себе такі поєднання як хересний оцет та імбир (такий собі іспансько-східний ф'южн), яблука та рисова локшина чи феттучіні та мексиканські чілі анчо. Хоч здавалось би, ф'южн кухня вже цілком здала позиції тренду приготування з локальних інгредієнтів, Оттоленгі, кулінарія якого один великий ф'южн з Близько Східним акцентом не сходить зі світового п'єдесталу й кожна чергова книга автора цьому підтвердження й "Simple" не виняток.

Є в цій книзі й традиційний поділ на розділи і вони наступні:

1) Бранч (Пізній сніданок, злиття сніданку та ланчу (Breakfast + Lunch = Brunch));

2) Сирі овочі;

3) Термічно оброблені овочі;

4) Рис, зернові та бобові;

5) Локшина та макарони;

6) М'ясо;

7) Риба;

8) Пуддинги (А насправді десерти).

Є також додаткові розділи, такі як:

- Варіанти щоденних меню;

- Меню на свята;

- Інгредієнти Оттоленгі (ті незвичайні, які він страшенно любить, там є їх повний опис);

- Алфавітний список;

- Подяки.

Й перед тим, як перейти до завершення та підсумування книги, напишу кілька слів про деякі незвичайні інгредієнти Оттоленгі які він любить, які зустрічаються в рецептах книги, хоч і рідко. Хтось може відкриє для себе щось нове.

Перець чілі Urfa в пластівцях. Або ж Urfa Biber від наших Південно-східних сусідів. Перець чілі, який продається майже завжди подрібненим до пластівців, з турецького міста Urfa, який майже чорний на вигляд й має дуже незвичайний смак та аромат. А щоб отримати цей аромат, фермери пильнують етапів дозрівання перцю, вчасно зривають, сушать на сонці, на ніч вкривають, знову сушать й знову вкривають, щоб перець не лише сушився, а й ферментував й "спотів", що сприяє виділенню ароматних масел на поверхні. Й перець Urfa Biber має завдяки цьому казковий аромат, дещо димно-шоколадний. Вперше, я випадково відкрила його для себе в Туреччині, вивчаючи полиці супермаркетів (у кого які найважливіші пункти подорожей, у мене відвідування продуктових ринків, супермаркетів, тощо). Купила з цікавості, що це за "палений" перець чілі й була в захваті. По можливості, питайте в турецьких лавках Вашого міста, або ж, якщо занесе в країну муедзинів та ласкавого моря, шукайте його там.

Трояндова харісса. Про північно-африканську харіссу, яку не складно приготувати дома я вже писала. А ця харісса, так само вживана, лиш до неї додають свіже листя чайної троянди, завдяки чому, паста набуває квіткового аромату, а її різкість та пікантність згладжуються та дещо ушляхетнюються. Використовувати її можна як звичайну харіссу, до тушкування страв, натирання печені, приготування соусів, тощо.

Чорний часник. Або ж часник який в процесі ферментації при високих температурах та відповідної вологи, чорніє, а смак його стає подібним до чорносливу. Технологія приготування такого часнику винайдена в Кореї, а самому часнику приписують стільки корисних властивостей, що шкода місця писати, мало не безсмертя. А що найцікавіше, такий часник можна купити вже у нас в Україні, в Інтернеті. Вітчизняний, приготовлений за східною технологією. Дома він вийде Вам надто дорогим, адже потрібно було б з місяць тримати духовку включеною й бавитись із забезпечення відповідної вологи. А от спробувати його хоч раз варто.

Ну от і все по книзі "Просто" ("Simple" by Yotam Ottolenghi), книзі цінній, повній ідей та кулінарних фривольностей, які, якщо Ви достатньо відкриті на нове, понесуть Вас у світ гастрономічних фантазій. Хочеться дописати, що стрімко і без повернення. Бо після читання та готування по книгах Оттоленгі, Ваше готування, Ваша кулінарія, змінюється на завжди. І це добре, бо життя — це рух та зміни й вони повинні бути у всьому.

Любите виразні смаки, незвичайні поєднання та кухню Близького Сходу, тоді книга для Вас. Ба навіть більше напишу, я не надто полюбляю класичну кухню Близького Сходу, ті смаки мене не заворожують, а от рецепти Йотама Оттоленгі змусили мене подивитись на неї іншими очима. І за це йому подяка, а Вам рекомендація!:-)

Дивись також