Książka kucharska „Chleb”

„Pieczenie chleba to naprawdę bardzo prosta czynność. Musimy tylko wziąć mąkę, odmierzyć odpowiednią ilość wody, dodać trochę soli, a na koniec wsypać drożdże. Mieszamy jakiś czas, trochę wyrabiamy, czekamy, aż ciasto sfermentuje i dojrzeje. Następnie formujemy bochenek i ponownie czekamy, aż wyrośnie i nareszcie pieczemy”. Jeffrey Hamelman.

Książka kucharska „Chleb” autorstwa Jeffreya Hamelmana po raz pierwszy została opublikowana w języku angielskim w 2004 roku. Następnie po jej sukcesie, w 2013 roku została ponownie wydana z poprawkami, a następnie ukazała się w innych językach. W mojej domowej bibliotece mam wydanie z 2018 roku w języku polskim („Chleb”, Jeffrey Hamelman). Jest to szczególna książka, w której część teoretyczną chce się czytać i czytać. Książka, która zawiera wiele przepisów na chleb na każdy smak z gotową instrukcją, dzięki której pieczenie chleba zawsze się udaje.

Książka „Chleb” będzie ciekawa zarówno dla domowych piekarzy, jak i dla profesjonalistów, ponieważ przepisy, które są  w niej zawarte, są przeznaczone dla profesjonalnych piekarni z ilością ciasta dla 25-30 bochenków albo dla domowego piekarza dla 1-2 bochenków. Według pana Hamelmana technologia nie zmienia się ze zmianą ilości ciasta, a jedynie cena porażki staje się znacznie wyższa.

Jeśli chodzi o strukturę książki, to oprócz wstępu, podziękowań, treści, końcowego dodatku w postaci informacji zamieszczonych w tabelach, słownika, bibliografii itp., książka składa się z 2 głównych części:

I – Składniki i technologia lub inaczej teoretyczna część całego procesu wypiekania chleba: od wyboru mąki po technologię pieczenia.

II - Przepisy i dekoracyjne wypieki. Ten rozdział dzieli się na następujące podrozdziały:

• Wypieki na drożdżowym zaczynie;

• Wypieki na zakwasie;

• Żytnie wypieki na zakwasie;

• Wypieki bez zakwaszania mąki;

• Inne wypieki;

• Plecione wypieki i techniki zaplatania;

• Projekty dekoracyjne.

Dla zapoznania się z tą książką wybrałam dla was 3 przepisy, każdy z innego rozdziału, które pojawią się na stronie później.

Wielką zaletą tej książki jest zawarta w niej informacja, bardzo profesjonalne wyjaśnienie procesów, które zapewniają wgląd w cały proces pieczenia chleba. Ponadto jest w niej zawarty duży wybór różnego rodzaju pieczywa.

Minusem tej książki może być brak zrozumiałych ilustracji. Jest tylko sporo rysunków, do których trzeba się przyzwyczaić, a także niewielka ilość zdjęć gotowych wypieków, które dają wyobrażenie o tym, jaki powinien być dany produkt. W dobie wizualizacji wszystkiego uważam to za wadę.

Jeśli chodzi o specyfikę tej książki, to należy zrozumieć, że chociaż są w niej podane proporcje do przepisów dla domowych piekarzy i dostosowanie do warunków domowych, to jakość mąki już nie jest. Od jakości mąki zależy wymagana ilość wody w cieście i technologia przygotowania. W większości przepisów jest wskazana mąka do pieczenia, która standardowo średnio zawiera 11-12 gramów białka.

Praktycznie każdy żytni chleb posiada w składzie jasną żytnią mąkę lub przesianą. Taką mąkę można kupić w sklepach internetowych z eko młynów.

Wskazówki Jeffrey'a Hamelmana dotyczące wypiekania domowego pieczywa:

1) Czas i temperatura to najważniejsze parametry dla uzyskania wysokiej jakości wypieku.

I tutaj pozwolę się nie zgodzić z tą tezą, ponieważ sam autor a na początku książki zaprzecza sam sobie, pisząc, że ciasto należy obserwować, brać pod uwagę czynniki zewnętrzne i modyfikować proces w zależności od ich występowania. W związku z tym nie może być uniwersalnego czasu na każdy dzień, podobnie jak temperatury, ponieważ są dni upalne i zimne, są dni z suchym powietrzem wysuszonym przez domowe ogrzewanie i są letnie deszczowe dni, kiedy powietrze jest wilgotne. W takich różnych warunkach ciasto będzie zupełnie inne, dlatego na ten punkt trzeba wziąć dużą poprawkę!

2) Składniki trzeba ważyć, a nie odmierzać.

Bez wagi nie ma dokładnego rezultatu. Każdy ma własne pojęcie o tym, ile zawiera szklanka, a waga wszędzie jest taka sama.

3) Nie wolno ulec pokusie podsypywania mąki podczas wyrabiania ciasta.

Ciasto zmienia się podczas ugniatania, dlatego pod koniec tego procesu mąka może już nie być potrzebna.

4) W razie potrzeby ciasto trzeba złożyć ponownie.

Jeffrey Hamelman i nie tylko on przywiązuje dużą wagę do składania chlebowego ciasta (gdy krawędzie ciasta się rozciąga i zawija do środka). Niektórzy piekarze opracowali nawet własną technologię pieczenia chleba, gdy ciasto wcale nie musi być ugniatane w klasycznym sensie, a jedynie składane. W końcowym efekcie chleb posiada większe dziurki, a bochenki są większe. W związku z tym pan Hamelman twierdzi (chociaż swoje ciasto dość intensywnie ugniata i jest zwolennikiem mniejszych, ale równomierniejszych dziurek w chlebie), że jeśli ciasto nie jest wystarczająco mocne, wtedy najlepiej złożyć je ponownie podczas wstępnej fermentacji.

5) Trzeba koniecznie zadbać o parę w piekarniku.

Niektórzy są szczęśliwymi posiadaczami piekarnika z funkcją pary i wszystko ułatwia, ale przypuszczam, że większość podobnie jak ja takiego luksusu nie ma. W związku z tym trzeba znaleźć sposób na wytworzenie pary. Najprostszym sposobem jest nalanie szklanki wody na rozgrzaną blachę z jednoczesną obecnością chleba w piekarniku. Co daje para? Lepszą skórkę z apetyczniejszym jej kolorem. Skórka jest także nieco grubsza (jestem wielką miłośniczką chleba z grubą, aromatyczną skórką). Ponadto taki chleb lepiej wyrasta w piekarniku, ponieważ pod wpływem pary powierzchnia ciasta dłużej pozostaje miękka i lepiej się rozciąga.

6) Trzeba bardzo dobrze rozgrzać piekarnik, żeby wypiekanie chleba rozpoczęło się tak, jak należy.

 Warto pamiętać, że ciepło bardzo szybko ucieka z domowych piekarników, dlatego lepiej jest je rozgrzewać nawet do wyższej temperatury niż to konieczne i dopiero po wstawieniu ciasta do piekarnika (otwarcie piekarnika i wypuszczenie ciepła) i odczekaniu kilku minut można zmniejszyć temperaturę w razie potrzeby.

7) Warto polubić swój zakwas i dobrze się z nim obchodzić, prawie jak domowym pupilem. Odpowiednio go karmić i poić oraz utrzymywać odpowiednią temperaturę.

8) Żeby chleb za każdym razem był taki sam, trzeba go piec często.

To tylko niewielka część tego, co pan Hamelman zawarł w swojej książce i oczywiście nie można opisać wszystkiego w jednym artykule. Pomimo kontrowersyjności w przepisach na domowy chleb, książka jest bardzo cenna, ponieważ gruntownie pogłębia wiedzę o tak dawnym rzemiośle, jak wypiekanie chleba oraz uświadamia we wszystkich procesach, działaniach i czynnikach, które występują podczas wypiekania chleba i jaki to ma bezpośredni wpływ na wasz zrobiony z miłością i troską bochenek domowego chleba.

Jeśli ktoś lubi piec chleb, to ta książka na pewno mu się przyda. Nie ma w niej prawie żadnego słodkiego wypieku, ale z nią można się poczuć, jak prawdziwy profesjonalista w domowym piekarnictwie.