Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta)

Категорії: Інші десерти, Класика, Угорська кухня

Налисники а ля Гундель (Gundel palacsinta)

Налисники Гундель - це чи не найвідоміші налисники у світі. Ну може, найвідоміші, одразу після українсько-польських налисників з начинкою з домашнього сиру, які, до речі, в угорській кухні є, і які в Штатах не рідко приписують до єврейської кухні:-). Про феномен останньої буду вже зовсім скоро писати. Так от, повертаючись до налисників Гундель, попри те, що десерт приготовлений з налисників, які для нас українців, є чимось дуже домашнім та буденним, він дуже вишуканий та неймовірно смачний. Налисники а ля Гундель (бо справжні налисники Гундель лише в існуючому досі ресторані), з ніжним горіховим кремом з ароматом кориці та з розкішним шоколадним соусом з ледь вловимими нотками рому, можна готувати в якості святкового десерту до якогось особливого свята. І повірте, ніхто не буде на Вас дивитись осуджуючим поглядом: "могла б і торт спекти чи замовити":-). Смак їх зачарує усіх, а шоколадний крем з тарілки будуть старанно вишкрібати навіть найчванливіші гості:-). Та й подача налисників не є буденною. Отже, хто ж такий Гундель і що особливого в цих налисника, читайте далі в передмові до рецепта.

Desktop49.jpg

Династія рестораторів Гундель сягає Йоганна Гунделя, батька славетного Кароя Гунделя, що й заснував відомий у всьому світі ресторан "Гундель". Йоганн Гундель, корінний баварець, змушений важкими сімейними обставинами, в 1857 році переїжджає до Відня, Австрія, де проходить навчання у не менш славетному ресторані Франца Захера, того самого, що створив торт "Захер", й згодом переїжджає до Будапешта, де проживали родичі Йоганна й вели також ресторанний бізнес. З посмішкою долі, Йоганн успішно женився й вже у 25 років мав власний ресторан, який згодом переріс у готель з відмінною репутацією та славою на всю Угорщину та поза її межами. В такій сім'ї родився Карой Гундель, який продовжив сімейну традицію і в 1910 році, поблизу Будапештського зоопарку, на території самого парку, відкрив ресторан, точніше перебудував старий, що там вже був й назвав його "Гундель". І понеслось! Карой Гундель, попри німецьке коріння, був справжнім патріотичним угорцем й саме він відкрив світові угорську кухню. Він досліджував та вишуковував угорські страви з різних регіонів, ушляхетнював їх та виводив на інший рівень. Він був не лише кулінаром, а й пристрасним ресторатором, який щоранку, сам особисто, їздив на ринок скупляти найкращі продукти до ресторану. А вечорами, коли гості збирались в ресторані, він теж там був, усіх вітав та виконував роль гостинного господаря. Одна з його славетних цитат: "Я не вважаю себе звичайним продавцем, який за гроші продає їжу і напої, а господарем приймаючим гостей, дім якого вони вшанували своєю присутністю". Його ресторан відвідували навіть члени королівських сімей з усієї Європи, а слава про нього сягала далеко поза океани. Можна ще дуже довго писати про ресторан "Гундель", у якого довга історія і за плечима не легкі часи нищівного, як усюди, комунізму, так і відродження. Важливо те, що ресторан й досі функціонує і це розкішне місце відкрите для усіх. От саме в такому легендарному ресторані повстала страва "Налисники Гундель", де подають її й досі. Страва хоч і була вигадана, вона виконана в істино угорському стилі.

Hungary_trip29.JPG

І звичайно ж, перебуваючи в Угорщині, вже з повною кулінарною свідомістю, я просто не могла не відвідати це чарівне місце. Атмосфера в ресторані немов переносить принаймні на століття назад, хоч страви, що там подаються, швидко повертають до сучасності, адже більшість з них виконано в модерністичному стилі. Ми замовили різні дегустаційні меню (ми з чоловіком завжди замовляємо різні страви, а потім ділимось, щоб спробувати якомога більше страв), й одним з пунктів меню були налисники Гундель, одна їх порція. І тут закінчили ми споживати основні страви, принесли десерт, як прокинулась менша донечка, якій на той час було півтора року й вона спала у візку. Мені довелось з нею вийти, щоб ще трішки її приспати, а оскільки трапеза вже закінчувалась, чоловік з донькою, які вже всього напробувались, дозволили мою частинку налисників Гундель забрати офіціантові. Й приготувались виходити. Яке ж моє було розчарування, як я повернулась і побачила, що десерту, заради якого я туди йшла, та й взагалі мріяла про нього більше, ніж про прогулянку вулицями Будапешта (у кожного свої схиблення:-)), вже нема. Пояснення чоловіка було таким: "Я спробував, з'їв половину, подумав, що тобі не сподобається і сказав, що можна забрати". От уявляєте!? Коли я розповіла чоловіку все, що назбиралось на душі, на щастя, я вмію керувати гнівом, хоч не завжди, його так мучила совість, що він мене майже силою затягнув до цього закладу ще раз, цього разу в суміжне кафе Гундель, на каву з налисниками:-)). Звісно ж налисниками "Гундель" :-)). І варто було!:-) Принаймні, я переконалась, що їх оригінальна версія мені таки не подобається, на жаль. Вони були сухими, горіхова маса в начинці була збитою і ніякою, а густий шоколадний соус зроблений був з не надто якісного шоколаду, що погано впливало на смак цілого десерту. Це саме той випадок де форма переростає вміст. За стільки років подружнього життя та роки спільного гурманства, мій чоловік досконало знає мої смаки й абсолютно вірно вгадав, але важливо було інше! Я спробувала оригінал, щоб потім створити свою версію, покращену.

Hungary_trip31.JPG

І Ви знаєте, без зайвої скромності скажу, мої налисники а ля "Гундель" смачніші! Горіхова маса ніжна, не забита й дуже ароматна, а крем такий оксамитний та по-справжньому шоколадний. Цей рецепт - це перероблена версія рецепта налисників "Гундель", що розміщений на офіційному сайті ресторану. І Ви знаєте, у мене таке враження, що якби в ресторані робили б за тим рецептом, що на їх сайті, вони були б смачнішими, бо залишається відчуття, що робили вони все зовсім інакше. В свою чергу, я відшліфувала рецепт начинки, зробивши її більш кремовою та однозначно ароматнішою. А ще, змінила рецептуру шоколадного соусу.

Hungary_trip36.JPG

За основу для налисників "Гундель" я взяла свої прості налисники на молоці. Вони ідеально підходять до цієї страви. Я смажила їх на сковорідці 20 см діаметром. Щоб все вийшло якнайкраще і налисники не рвались, потрібно робити десерт в день смаження налисників. Й завдяки цьому, смак самого десерту буде свіжішим.

В шоколадному соусі до налисників "Гундель" використовуються жовтки. Я їх термічно обробила, щоб не переймались усі, хто панічно боїться сирих яєць. Завдяки жовткам соус оксамитний та такий особливий. Ну і якість шоколаду та какао має значення.

Gundel_pancakes17.JPG

4 порції:

Інгредієнти

Для начинки:

  • 200 грам волоських горіхів
  • 50 грам родзинок
  • 50 грам цукру
  • 100 мл молока
  • 150 мл вершків 30%
  • 60 мл рому
  • Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
  • 1 не повна ч.л. меленої кориці

Для шоколадного соусу:

  • 100 грам чорного шоколаду, дрібно посікти
  • 250 мл молока
  • 3 жовтки
  • 15 грам цукру
  • 2 ст.л. какао
  • 10 грам холодного вершкового масла
  • 50 мл рому

1) Родзинки помістити в невеликий посуд та залити окропом. Залишити набрякати.

Gundel_pancakes1.JPG

2) Горіхи помістити в чашу блендера. Збити до утворення великих крихт та відсипати половину горіхів в окремий посуд.

Gundel_pancakes4.JPG

3) Решту горіхів збити до дрібної крихти.

Gundel_pancakes3.JPG

4) У невеликий сотейник помістити молоко, вершки, цукор, корицю та цедру апельсина. Довести до кипіння.

Gundel_pancakes2.JPG

5) Додати горіхи, добре вимішати й довести масу до повторного кипіння.

Gundel_pancakes5.JPG

Постійно помішуючи, на маленькому вогні, варити горіхову масу до загустіння. Зняти з вогню.

Gundel_pancakes6.JPG

6) Родзинки відцідити, посікти й разом з ромом додати до горіхової маси. Добре вимішати.

Gundel_pancakes7.JPG

7) Приготувати шоколадний соус. Для цього молоко довести до кипіння. Жовтки збити з цукром та какао в окремому посуді. Тонким струменем влити гаряче молоко до жовтків, постійно збиваючи.

Gundel_pancakes8.JPG

8) Молочну масу влити в невеликий сотейник й поставити на найменший вогонь. Прогрівати, постійно мішаючи, доки маса сягне 70ᵒС (або ж маса буде добряче обпікати занурений палець). УВАГА!! Не перегрійте. Зняти з вогню і додати до маси шоколад та ром. Постійно мішати до повного розчинення шоколаду. Додати холодне масло й знову вимішати соус.

Gundel_pancakes10.JPG

9) Горіхову масу розподілити поміж налисників, змастивши кожен так, як показано на фото нижче.

Gundel_pancakes11.JPG

10) Скрутити налисники у трубочку й викласти на суху сковорідку. Прогріти налисники з начинкою, злегка рум'янячи їх.

Gundel_pancakes12.JPG

11) Зняти налисники а ля Гундель з вогню. У кожного налисника зрізати кінці. Розрізати кожен налисник навпіл та викласти на сервірувальний посуд. Щедро полити теплим шоколадним соусом і подавати.

Gundel_pancakes16.JPG

Смачного!

Gundel_pancakes14.JPG

Дивись також
  • Доброго вечора! Перечитала рецепт тричі, так і не зрозуміла коли використовувати вершки? Хотіла спробувати приготувати, але доведеться відкласти.
  • Пункт 4, виправила.
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент