Корейські тушковані яловичі ребра (Galbi jjim)

Категорії: Азійська кухня, Яловичина

Корейські тушковані яловичі ребра (Galbi jjim)

Незвичайна смаком та складом страва, Galbi Jjim (Галбі Джім, хоч транслітерувати корейські страви не вдячна справа, адже найчастіше неможливо передати правильну вимову), королівського походження з часів Чосону (з XIV по XVII ст.). В ті часи лише королівські м’ясники мали право забивати худобу, адже худоба була важливою для розвитку сільськогосподарської справи. Поза палацом, забивати худобу не мав дозволу ніхто, а страви з яловичини подавались виключно до імператорського столу. В середині XVIII ст. цей закон знесли й знать та люди простішого походження могли куштувати страви з яловичини, хоч вони завжди мали винятковий характер і подавались лише на особливі святкування. Й ця традиція збереглась і досі, а страва галбі джім готують традиційно на осіннє свято врожаю й на Новий Рік, а ще часом на дні народження та особливі сімейні зустрічі. І не дарма, адже смакує страва геть винятково. Дуже ніжні яловичі реберця, повільно тушковані в маринаді з соєвим соусом, імбиром, часником та грушею. В сучасній версії реберець присутні й овочі, а часом і деякі інші, доволі екзотичні інгредієнти. А в найкласичнішому варіанті – все просто.

В оригіналі, цю страву готують з азійською грушею, що смаком щось середнє між грушею та яблуком, але спокійно можна використати наші європейські груші, але не надто спілі. Груша надає реберцям та соусу такий приємний, фруктовий посмак. Щодо решти інгредієнтів маринаду, то все доволі просто й інгредієнти більшості будуть знайомі. З огляду на поширення та любов українців до суші, такий інгредієнт як мірін теж особливо не здивує.

Як у кожної класичної страви, у цієї також є безліч інтерпретацій та додаткових інгредієнтів. Моєю видозміною рецепту є крок, якого я не знайшла у жодному з понад десятка рецептів корейських реберець яких я перечитала в різних джерелах, так це обсмажування м’яса перед тушкуванням до румяної шкірочки (в ній весь смак). Насправді, це дуже французький крок у готуванні, який додає глибини м’ясного смаку стравам. В оригіналі ж, реберця або просто заливаються маринадом, або спочатку відварюються, вода зливається і все тоді заливається маринадом. Так чи інакше, обсмажування там нема й можна його упустити. Але повірте, з ним смак усієї страви суттєво довершеніший.

Ну і кілька слів про те, що ж іще додають до такої страви в Кореї. Інколи гриби, найчастіше шиїтаке, часом «китайські фініки» джуджубе, специфічна лікарська ягода, що технічно не є фініком, але є дуже корисна і входить до ряду корейських страв. Крім того, інколи в деяких рецептах можна зустріти горіхи гінко, так, тієї самої рослини гінко білоба. Виходить не страва, а суцільний суперфуд:-). Але, як стверджують історики, в оригінальній версії яловичих реберець галбі джім були лиш яловичина та маринад, а овочі та все решта, це вже певна модернізація рецепта. Отож сміливо готуйте такі реберця з тим що є й насолоджуйтесь!

Korean_ribs-07.jpg

Інгредієнти

  • 1 кг яловичих ребер, порізати порційними шматками
  • 200 грам редьки дайкон, почистити, порізати кубиками
  • 200 грам моркви, почистити, порізати кубиками
  • 2 ст.л. кунжутової олії чи іншої рослинної олії

Для маринаду:

  • 500 мл води
  • 1 азійська чи велика не надто стигла європейська груша (або 2 менші), почистити, порізати шматками
  • 50 мл соєвого соусу
  • ½ цибулини, почистити
  • ½ ч.л. білого меленого перцю
  • 2 ст.л. меду
  • 4 см свіжого кореня імбиру, почистити
  • 8 зубців часнику, почистити
  • Сіль до смаку
  • 2 ст.л. міріну (можна замінити білим солодким вином або упустити)

Крім того, для подачі:

1) У каструлі з товстим дном партіями розігріти олію. Партіями підрум’янити реберця з усіх боків.

Korean_ribs-10.jpg

2) Тим часом усі інгредієнти для маринаду помістити в чашу блендера. Збити до однорідності.

Korean_ribs-09.jpg

3) Обсмажені ребра повернути в каструлю, додати маринад, довести усе до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму й тушкувати, не щільно прикривши кришкою, час від часу помішуючи, приблизно 1-1,5 години. Поки ребра дещо зм’якнуть.

Korean_ribs-08.jpg

4) Додати овочі, посолити все до смаку й тушкувати ще 30-40 хвилин, доки ребра почнуть відставати від кісток, а маринад стане густішим. Зняти страву з вогню, залишити на 15 хвилин відпочити, далі посипати зеленою цибулею й подавати до столу.

Подавати тушковані реберця разом з корейським рисом та кімчі.

Korean_ribs-05.jpg

Смачного!

Korean_ribs-01.jpg

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

2 Травня 2021
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент