Приєнуйтесь до нової кулінарної навчальної платформи від Picante Cooking  
When cooking becomes an obsession…

Відмінний ростбіф

6 січня 2015 р.

Категорії: Великдень, Класика, Яловичина, Особлива подія, Різдво, Фітнес рецепти

Відмінний ростбіф

Вміння приготувати відмінний ростбіф дуже корисна навичка, оскільки гарний ростбіф прикрасить  як урочистий стіл, так і недільну вечерю, та мало кого залишить  байдужим. Дуже важливо правильно вибрати м`ясо, але ще важливіше правильно його приготувати. Навіть найкращий, найдорожчий шматок м'яса легко зіпсувати. Саме через невмілих кухарів у багатьох яловичина, один з найчудовіших та ароматних видів м'яса,  асоціюється з "жорсткою підошвою". А правильно приготовлений ростбіф соковитий, рожевий зсередини, розпливається в устах та тішить ароматом!

      І так, щоб ростбіф вийшов як треба:

1) Правильно оберіть шматок м'яса. Для ростбіфа найкраще підходять такі частини туші як: спинна частина, філей, кострець, огузок, оковалок. М'ясо повинне бути насиченого червоного або бордового кольору. Запах м'яса повинен бути приємним, без будь-яких смердючих ароматів. По можливості, обирайте "мармурове"  м'ясо з рівномірною жировою "сіткою"; під час  теплової обробки жир буде витоплюватись, роблячи м'ясо більш соковитим та ароматним. Чим більше в шматку м'яса рівномірно розподіленого жиру, тим соковитішим буде ростбіф.

2)  На початку приготування м'яса, доведіть його до кімнатної температури, заздалегідь виклавши  його з холодильника. Так м'ясо приготується рівномірніше.

3) Обсмажте м'ясо для отримання красивої шкірочки та додання м'ясу аромату. (Обсмажування не утримує соків усередині; це найбільш поширений міф в кулінарії. Шипіння олії  після того, як м'ясо вже обсмажене, свідчить про подальший витік вологи)

4) Печіть при помірній температурі 150°С -180°С. Високі температури, вищі за 180°С, зроблять м'ясо жорстким та сухим, оскільки високі температури призводять до того, що білок в м'ясі все більше скорочується, вичавлюючи все більше соків. Не так важливий час приготування, як температура. Наприклад, якщо поставити м'ясо в духовку, розігріту до 60°С (ідеальна температура всередині ростбіфу), можете пекти дуже довго -  м'ясо і надалі буде соковитим, причому  рівномірно соковитим, та взагалі його вже важко буде зіпсувати.

5) Поливайте м'ясо стікаючими соками, або будь - якою обраною Вами рідиною (вином, соком, бульйоном) Процес приготування трохи сповільнюється, коли ця рідина випаровується. Це також сприятливо впливає на соковитість та ніжність м'яса.

6) Обов'язково дайте м'ясу відпочити після виймання з духовки. Для маленького шматка м'яса 8-10 хвилин вистачить. Середній же шматок, від кілограма до двох, вже й всі 15-20 хвилин, а ось велика печеня,всі 20-25 хвилин має відпочити. Перекладіть м'ясо на тарілку, а ще краще, на решітку, розташовану на тарілці, та залиште на 5-25 хвилин (в залежності від розміру), перед тим, як почнете нарізати м'ясо. Щоб м'ясо не дуже охолонуло, якщо йдеться  про великий шматок, накрийте його зверху фольгою.

Відмінний ростбіф - 1

Інгредієнти

  • 0,8 - 1,5 кг яловичини (спинна частина оковалок, огузок, кострець)
  • сіль та чорний мелений перець за смаком
  • 50 мл рослинної олії
  • 2 невеличкі моркви, очистити, крупно нарізати
  • 2 цибулі ( у мене червона та біла цибуля), почистити, крупно порізати
  • 1 голівка часнику, розділити на зубці, не чистити
  • 2 гілки розмарину, тільки голочки (можна упустити)
  • 4-5 гілочок тим'яну
  • 100 мл червоного сухого вина
  • 100 мл яловичого або курячого бульйону
  • 80 мл вершків 20 % жирності
  • 20 грам холодного вершкового масла
Час приготування: 1 година 30 хвилин 

1)       Розігріти духовку до 160˚ С.

2)       М'ясо помити, обсушити паперовим рушником. Натерти сіллю, перцем, та 2 ст.л. рослинної олії. Якщо бажаєте, обв'яжіть м'ясо кулінарною ниткою, щоб воно краще тримало форму.

Відмінний ростбіф - 2

3) На середньому вогні розігріти велику пательню (найкраще з нержавіючої сталі або чавунну), додати решту рослинної  олії та викладіть м'ясо на пательню. Смажте по 4 хвилини з кожного боку. М'ясо не чіпати, тільки перевертати кожні 4 хвилини. Має утворитися красива шкірочка.

Відмінний ростбіф - 3

4) В жаротривкий посуд, (найкраще такий, який можна потім поставити на газ, не керамічний!), покласти овочі, зубці часнику, та трави.

Відмінний ростбіф - 4

Влити на дно вино та перекласти м'ясо з  пательні на овочі.

Відмінний ростбіф - 5

5) Поставити печеню в розігріту духовку. Пекти, поки температура всередині м'яса не підніметься до 60°С, якщо користуєтесь термометром, приблизно 30 - 40 хвилин, для середньої стадії готовності (рожеве всередині), або 70 °С близько 50 хвилин, для повної готовності.

6) М'ясо дістати з духовки, перекласти на решітку, поставлену на чистій тарілці або таці, видалити кулінарну нитку (якщо обв'язували м'ясо) та залишити ростбіф "відпочивати"! 15-20 хвилин після виймання печеню НЕ ЧІПАТИ!

Відмінний ростбіф - 6

7) Приготувати соус: в пательню, або жаротривкий посуд, в якому пеклось м'ясо, влити бульйон, добряче зішкрібаючи все, що пристало до сковорідки. Вварювати рідину на сильному вогні, до половини початкової кількості, постійно помішуючи, щоб соус не пригорів. Коли рідина ввариться на половину, влити вершки, добре перемішати, прогріти та зняти з вогню. Додати шматочки холодного масла, постійно помішуючи, щоб масло рівномірно розподілилось. 

 

Відмінний ростбіф - 7

8) Коли ростбіф “відпочив”, розрізати його на порційні шматки та подавати до столу,  поливаючи соусом.

Відмінний ростбіф - 8

Відмінної Вам трапези!

Відео-рецепт приготування відмінного ростбіфу:

  

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів та замовлень в інтернет-магазині.

ПРО МЕНЕ. FAQ.

Вітаю Вас!   
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.   
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Читати про мене >

24 жовтня 2023 р.
24 жовтня 2022 р.