Губана (Torta Gubana)

4 квітня 2017 р.

Категорії: Великдень, Булки та булочки, Італійська кухня, Різдво

Торта Губана, або просто Ла Губана, як ще часто називають цей пиріг в Італії, дуже цікавий виріб про який так мало хто знає, у порівнянні з популяризованими панеттоне та пандоро. А шкода, оскільки Губана, набагато більш вишуканий та цікавий вид випічки з, напевно найсмачнішою начинкою, яку тільки доводилось куштувати. Є кілька версій походження цієї випічки. Одна з них, що випічка словенського походження, як і назва, від словенського слова "guba", що означає складку. І в Словенії, і в Хорватії є подібна випічка під назвою "potica", хоч як на мене, вона досить простацька у порівнянні з італійською Губаною. Тому, я більше схильна повірити в другу версію походження цього чудо пирога у формі равлика, що вигадали його ще 1409 році у провінції Валлі-дель-Націзоне і назва його походить від прізвища того, хто і вигадав Губана.

Це не найлегша в приготуванні випічка. Начинки чимало, тісто потрібно правильно розкачати і скрутити, щоб не порвати це м'яке та ніжне тісто. Й пропекти все як слід, щоб середина "слимачка" не була гливкою, що теж не так легко. Перечитавши безліч рецептів, вибравши для себе один який здавався найбільш вдалим, вносячи свої корективи, взялась я за випікання. І вдалась мені Губана лиш з другого разу, коли я мусила переосмислити формулу як тіста, так і начинки й самої технології випікання. І тепер, ділюсь з Вами рецептом в якому впевнена на 100%.

Кілька застережень, щоб все вдалось як слід:

1) Не розкачуйте тісто надто тонко. Враховуйте те, що під час скручування рулету воно ще розтягнеться. Але й не надто грубо, начинка повинна рівномірно розподілитись.

2) Щоб виріб гарно тримав форму при випіканні й випічка не була гливкою, після формування, дайте йому повністю вирости. В більшості традиційних рецептів Губани, інструктують вставляти виріб в духовку ну майже одразу після формування. Він не встигає підрости зсередини і випічка виходить збитою. А верхній шар тіста, під впливом температури, швидко росте і рветься. Тобто, зі свого досвіду знаю, краще дати здобі добряче підрости.

3) Оскільки тісто для Губани досить солодке, воно швидко темніє і випікати Губану слід в два етапи, спочатку при більш високій температурі, щоб зупинити роботу дріжджів і отримати гарний рум'янець, а потім при нижчій вже допікати до готовності.

4) Якщо одразу після випікання змастити теплий виріб вершковим маслом й щедро посипати цукровою пудрою, утворюється дуже стійкий "наліт" з цукрової пудри. Пудра не обсипається й гарно виглядає на виробі.

Вдалої та смачної Вам випічки!

Для тіста:

350 грам борошна
50 мл вершків 30%
1 жовток
80 грам цукру
Цедра 1-го апельсину, дрібно натерти
8 грам свіжих дріжджів
100 мл молока
80 грам вершкового масла, розтопити
Щіпка солі

Для начинки:

80 грам родзинок
20 грам цукатів
20 грам лісових горіхів
10 грам кедрових горіхів
40 грам волоських горіхів
30 грам цукру
30 мл граппи (можна замінити коньяком або ромом)
40 грам печива савоярді
Цедра 1-го апельсину, дрібно натерти
Цедра 1-го лимона, дрібно натерти
15 грам какао
1/2 ч.л. меленої кориці
20 грам вершкового масла, кімнатної температури
1 білок

Крім того:

Вершкове масло для змащування форми та поверхні випічки
Борошно для посипання форми
Цукрова пудра для посипання форми

1) В глибокій мисці чи в чаші планетарного міксера змішати борошно, цедру, сіль та цукор.

2) В окремому посуді змішати молоко та дріжджі і мішати до повного розчинення дріжджів.

3) До борошна додати молоко з дріжджами, вершки, жовток та топлене масло. Вимісити м'яке та еластичне тісто. Місити 4-5 хвилин на середніх обертах планетарним міксером або 8-10 хвилин в глибокій мисці руками.

4) Накрити миску з тістом харчовою плівкою або злегка вологим рушником і залишити на 1,5 години. Тісто повинно вирости майже удвічі.

5) Поки тісто проходить процес ферментації, приготувати начинку. Для цього, родзинки залити окропом, відцідити й скласти разом з цукатами у глибоку миску. Залити граппою. Залишити так настоюватись, час від часу перемішуючи.

6) Горіхи підрум'янити у сухій сковорідці або у жаротривкому посуді в духовці. Залишити до повного вистигання.

7) В чашу блендера помістити горіхи, какао, цукор, корицю. Збити все разом.

8) Додати печиво і ще раз збити. Додати вершкове масло й знову збити. Додати білок і збити все разом ще раз.

9) Змішати масу, що подрібнена у блендері з родзинками та цукатами.

10) Тісто, що підросло викласти на присипану борошном поверхню і розкатати, не надто тонко, надаючи форму прямокутника.

11) Викласти начинку на підготовлене тісто, відступаючи від країв.

12) Круглу форму для випікання 20 см в діаметрі, можна використати сковорідку, яку можна ставити в духовку, змастити тонким шаром вершкового масла й посипати борошном. Зайве борошно струсити. Тісто з начинкою тугенько скрутити у рулет, а з рулету сформувати равлика й помістити у підготовлену форму.

13) Накрити форму з тістом злегка вологим рушником і залишити на 1,5-2 години. Виріб повинен вирости удвічі.

14) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

15) Вставити підійшовший виріб у духовку і пекти приблизно годину. Через 30 хвилин випікання, температуру зменшити до 160 ᵒС й пекти до готовності. Зубочистка встромлена по центру випічки повинна виходити сухою.