Домашній марципан

16 грудня 2014 р.

Категорії: Великдень, Комора, Австрійська кухня, Основи, Різдво, Своїми руками

Марципан, - це не що інше, як мигдально-цукрова маса приготовлена за особливою технологією.

Дуже важливо, для того щоб все вийшло, довести цукровий сироп до потрібної стадії. Про це я пишу вже в рецепті. Не нехтуйте температурним режимом. Оскільки це рецепт без додавання білків і саме правильна стадія підігріву цукрового сиропу має ключове значення щоб маса була туга як тісто, а не розпливалася.

З готового марципану можна:

- Ліпити різні фігурки і прикрашати ними кондитерські вироби;

- Різати на маленькі шматочки і додавати в тісто для здобної випічки, замість цукатів;

- Можна начиняти ним цукерки, або робити маленькі кульки з марципану і занурювати в шоколад;

- А ще, все те, що підкаже Вам Ваша фантазія:-)

Якщо при роботі з марципаном він занадто липне до рук, посипте марципан і руки цукровою пудрою, так як посипаєте тісто борошном.

Приємного Вам процесу приготування і смачних виробів!

Близько 850 грамів готової маси:

Інгредієнти

230 грам цукру
125 мл води
250 грам мигдалю
220 грам цукрової пудри
1 ст.л. екстракту з мигдалю (або 1 ч.л. мигдальної есенції)

Час приготування: 1 година

1) Бланшувати мигдаль: опустити на 2 хв у киплячу воду. Відцідити і промити під холодною проточною водою. Очистити від шкірки, вона повинна легко зісковзувати.

Як це робити, дивіться на відео:

2) Розігріти духовку до 100 ᵒС. Розкласти чищений мигдаль на деку і сушити 10-15 хвилин. Тільки стежити за тим, щоб мигдаль не почав рум'янитись. Дістати деко з духовки і дати горіхам повністю охолонути на деку.

3) У невеликий сотейник з товстим дном покласти цукор і воду. Підігрівати на середньому вогні, помішуючи, щоб розчинився цукор. Варити, поки суміш не досягне температури 112 °С., в кондитерській справі, цю стадію розігріву називають «м'який м'яч» (soft ball stage). Трішки остудіть.

NB: Якщо у Вас немає кулінарного термометра, зробіть тест водою, пустіть кілька крапель киплячого сиропу в холодну воду. Цукрова маса повинна стати еластичною, м'якою. Можна знімати сироп з вогню.

4) У блендер помістити мигдаль і цукрову пудру. Подрібнити, пульсуючи, до стану борошна.

5) Залити мигдаль гарячим сиропом, додати екстракт з мигдалю і продовжувати збивати. Спочатку маса буде трохи рідкої, але під час остигання вона почне ставати все густіше і твердіше.

6) Якщо маса надто суха, додайте кілька ложок води й ще раз збийте, якщо маса занадто липка, додайте цукрову пудру. На цій стадії додайте, якщо бажаєте, харчовий барвник або 1-1,5 ст.л. рому для аромату. Щоб маса була більш еластичною, її бажано трохи вимісити руками, посипавши цукровою пудрою, щоб марципан не лип до рук.