Чанахи з баранини

11 жовтня 2017 р.

Чанахи - це одна з найвідоміших страв грузинської кухні, яку ще й легко готувати. Приготування не вимагає багато роботи, але вимагає терпіння: чекати поки м'ясо доходить до готовності в духовці, а від ароматів на кухні слина рікою тече:-). Подібні страви є і в інших кухнях світу, що не дивно, адже це корисно й клопотів мінімум. Як у кожної класичної страви, рецептів приготування чанахів є дуже багато, від простої баранини тушкованої з цибулею та баклажанами, до складних страв з поетапним обсмажуванням всіх складових й подальшим тушкуванням. Хоч "знавці" стверджують, що інгредієнти для чанахів потрібно закладати сирими, шарами й нічого не обсмажувати. У нас якось особливо багато "знавців" кавказької кухні, які обов'язково знайдуть у кожному рецепті, чого бракує до справжності страви:-). Я пропоную свою інтерпретацію чанахів з баранини, в приготуванні яких я керувалась передусім смаком. Моя версія пряна та дуже ароматна.

Хоч багато хто стверджує, що для чанахів все повинно закладатись сирим, я таки обсмажила баранину окремо і Вам раджу. Це дає багатший смак страві й баранячій лопатці не завадить додаткова теплова обробка. Щоб бараняча лопатка розпливалась в роті, потрібно її довго тушкувати. В ідеалі обсмажувати баранину на її ж рідному курдючному салі, яке доволі важко знайти. Можна замінити його рослинною олією або вершковим маслом.

Щодо решти інгредієнтів, то це овочі, спеції та трави. Овочі я закладала сирими. В деяких рецептах зустрічаються пропорції цибулі до м'яса 1:1, як на таку страву, то не надто це смачно. Цибуля там не карамелізується, а просто тушкується, так як би просто варилась. Й решти овочів доволі багато, тому соковитими чанахи будуть й з меншою кількістю цибулі. Крім того, якщо у Вас стандартні горщечки по 0,5 л, то весь набір овочів з м'ясом ще десь треба розмістити! До речі, якщо у Вас нема індивідуальних горщечків, не відмовляйтесь від приготування чанахів. Просто складіть всі інгредієнти шарами у каструлю чи казанок, краще за все з товстими стінками, накрийте щільно кришкою і готуйте як в рецепті. Час приготування чанахів буде довшим на хвилин 20, щоб все як слід протушкувалось. Буде може не надто традиційно, але на смак це не настільки впливає, щоб робити з цього проблему.

Спеції я додаю перед кінцем приготуванням. Все тому, що хочу щоб їх аромат відчувався з усією пряністю. Тривале тушкування не сприяє утримуванню свіжого аромату спеціями, тому краще їх закласти в кінці приготування, перемішавши всі інгредієнти разом, щоб спеції рівномірніше приготувались. Для тих, хто стверджує, що не можна мішати все разом, скажу, що в кінці приготування це немає значення. В тарілці і так все змішається. До речі, багато хто не кладе спеції до чанахів, але для мене це якось надто по-радянськи, а не по-грузинськи.

А трави я взагалі додаю в кінці приготування, викладаючи вже на тарілку. Не витримують такі ніжні трави як кінза, петрушка, кріп та реган тривалої теплової обробки. Та я й ще не зустріла нікого хто любив би варені чи тушковані трави у стравах. Краще зберегти їх свіжість і приправити ними гарячі чанахи вже в тарілці.

4 порції:

Інгредієнти

400 грам баранячої лопатки, порізати кубиками
2 ст.л. рослинної олії або вершкового масла (якщо є курдючне сало, тоді витопити його)
2 картоплини, порізати кубиками
2 помідори, зняти шкірку, порізати кубиками
1 солодкий перець, порізати товстою соломкою
1 цибулина, порізати півкружечками
4 зубці часнику, вичавити
1 ч.л. зернят кумину
1 ч.л. чорного перцю горошком
2 гілки регану (фіолетовий базилік), дрібно порізати
4 гілки кінзи, дрібно порізати
2 гілки петрушки, дрібно порізати
2 гілки кропу, дрібно порізати
Сіль до смаку
1 баклажан, порізати напівкружчеками
1 ч.л. зернят коріандру

Дивіться відео як чистити помідори:

1) Духовку розігріти до 150ᵒС.

2) У великій сковорідці розігріти рослинну олію чи вершкове масло, або ж, якщо маєте, то витопити курдючний жир й викласти баранину. Підрум'янити з усіх сторін. Зняти з вогню.

3) В 4 індивідуальні глиняні горщечки рівномірно розкласти баранину, посолити до смаку, далі викласти картоплю, цибулю, часник, посолити все до смаку. Потім солодкий перець, помідори і на кінець баклажани. Також посолити все до смаку.

4) Горщечки накрити кришками й вставити до розігрітої духовки.Пекти приблизно 40-50 хвилин, до м'якості м'яса та овочів.

5) Тим часом, підрум'янити спеції на сухій сковорідці.

6) Спеції перекласти у ступку й добре розтерти.

7) Коли овочі та м'ясо зм'якли, рівномірно посипати вміст кожного горщечка спеціями й добре перемішати. Пекти ще 10-15 хвилин.

8) Дістати чанахи з духовки й залишити як є на 15-20 хвилин відпочивати. Перекласти вміст горщечка в індивідуальний сервірувальний посуд, посипати зеленню і подавати.

Смачного!

Дивись також

21 жовтня 2015 р.

Наваристий східний суп, шурпа з баранини, в моїй інтерпретації, правильній чи ні, не мені судити. Головне, що смак і аромат зводять з розуму.

15 травня 2017 р.

Моя інтерпретація класичної грузинської страви курча табака, або ж тапака, назва якого походить від широкої сковорідки у якій традиційно курча смажать.