Бездріжджове листкове тісто

9 травня 2015 р.

Категорії: Французька кухня, Основи, Своїми руками, Хлібобулочні вироби

Зізнаюся, я не фанат листкового тіста, мене не надто тішать майже невагомі шари тіста, як згадую скільки масла пішло на приготування такого собі дива. Просто не люблю надлишково калорійних виробів. (Тільки не подумайте що я фанатично підраховую калорії у всьому що я їм, просто в листковому, бездріжджовому тісті вони просто зашкалюють). Тому дуже рідко використовую це тісто.

Коли мені замовили рецепт Беленських тістечок, кошики для яких з листкового тіста, у мене була велика спокуса купити готове листкове тісто. (Ну не люблю я возитися з цим тістом, яке досить таки капризне, і було кілька разів коли воно не вийшло). Але весь ентузіазм згас коли почитала склад готового бездріжджового (дріжджове не набагато краще) листкового тіста. Пакетик з тістом сам полетів на місце в морозильній камері супермаркету. Вибачте мене, суцільна гидота, суцільна хімія. І нехай це буде можливо 1 раз на багато років коли я б дозволила домашнім і собі коханим покуштувати ці ласощі з тістом, що настільки шкодить здоров'ю, я все ж не дозволила. Моя совість цього не допустила. І ось знову довелося згадувати колишньої досвід і братися за це тісто самій. Не надто заморочений рецепт листкового тіста британського пекаря, Пола Холлівуд, до якого я відчуваю велику кулінарну симпатію, дуже вдалий. Тісто не рветься, воно досить еластичне, і шари тіста виходять як треба. Але, Пол Холлівуд складає тісто лише 3 рази, тоді як у класичній французькій кухні це роблять 6 разів. Я робила 6 разів.

(Тільки будь ласка, не просіть мене рецепта торту "Наполеон", я просто на дух не переношу це "квасиво горіхове").

З мого досвіду, скажу я Вам, крім вдалого рецепта, хороших пропорцій інгредієнтів, притримування технології, потрібно ще й чуття, при змішуванні інгредієнтів, вимішування тіста, й особливо при розкачуванні і складанні тіста. Як на мене, тут не діє принцип "новачкам щастить".

У перший раз, може бути так, що нічого не вийде, другий раз буде краще, а третій раз ще краще. А хто знає, може Ви так старанно підійдете до процесу, що все вийде з першого разу !? Від усієї душі Вам цього бажаю! А щоб було легше, пам'ятайте:

1) Бажано, щоб на момент приготування тіста, в кухні також було прохолодно;

2) Робіть все так швидко, як тільки можете, тільки не за кошт якості. Оскільки як масло, так і тісто нагріваються, це негативно позначиться на якості тіста.

3) Намагайтеся, щоб прямокутники були прямокутниками, а не віддалено їх нагадували. Рівні форми тіста і масла дуже важливі для правильного створення шарів;

4) Масло не просто так повинно бути не солоним, воно твердіше, тому менший ризик для розм'якшення.

5) Якщо все-таки перестаралися і тісто десь порвалося, щедро посипте це місце борошном і потріть і працюйте далі.

Успіху Вам!

750-800 грам тіста

Інгредієнти

300 грам пшеничного борошна
2 яйця
Щіпка солі
80-100 мл води (не вливайте всю відразу, може стільки не знадобиться)
250 грам не солоного вершкового масла, охолодити

Час приготування: 2 години

1) Змішайте борошно, яйця, сіль і трохи води. Замісіть еластичне тісто, яке повинно добре відставати від стінок і не прилипати до рук. Якщо тісто дуже туге, додайте трохи води, якщо навпаки, занадто липке і м'яке, додайте трохи борошна. Все залежить від вологості борошна, розміру яєць і т.д.

2) Загорніть готове тісто в харчову плівку і поставте в холодильник на 30 хвилин. За 10 хвилин до виймання тіста вийміть масло з холодильника.

3) Тісто розкачайте, на присипаній борошном поверхні, надаючи форму прямокутника, при тому, довжина повинна бути в три рази більше ширини.

4) Побийте масло качалкою надаючи форму прямокутника, який по ширині буде майже як прямокутник з тіста, а довжиною 2/3 від довжини тіста.

Викладіть масло на тісто, так щоб 1/3 прямокутника з тіста по довжині залишалася вільною.

Загорніть цю 1/3 тіста на масло, а потім складіть вдвічі, за принципом ділового листа.

Розкачайте тісто по довжині (уздовж швів), щоб товщина тесту була приблизно 10-15 мм. Складіть тісто ще раз, за принципом ділового листа, весь час змітаючи пензликом надлишок борошна.

Потім ще раз розкачайте по довжині (уздовж швів) і ще раз також складіть. Це вже 2-е складання.

5) Загорніть отримане тісто в харчову плівку і поставте в холодильник на 30-40 хвилин.

Дістаньте тісто з холодильника і розкачайте тісто уздовж швів і знову складіть втричі, за принципом ділового листа, і ще раз розкачайте і складіть також. Знову загорніть тісто в плівку і поставте в холодильник ще на 30 хвилин. Це вже 4 складання.

6) Дістаньте тісто і виконайте те ж саме в останній раз, двічі розкачайте уздовж швів, і згорніть за принципом ділового листа. Після цього загорніть тісто в харчову плівку і залиште в холодильнику мінімум на 12 годин перед використанням (тісто буде легше розкачувати).