Хрусткі курячі кульки з камамбером

18 листопада 2014 р.

Категорії: День Св. Валентина, Птиця, Фарш

Читачі не раз надсилали мені прохання поділитись рецептами котлеток. Зізнаюсь: для мене це нелегке завдання, оскільки я просто не люблю котлет в традиційній інтерпретації. Інша справа різні м'ясні кульки, фрикадельки, тощо. Цей рецепт спав мені на думку спонтанно, та вийшло так вдало, що тепер - це улюблена гаряча закуска при прийомі гостей. Єдине "АЛЕ", подавати треба їх гарячими. В холодному вигляді вони також смачні, але менш хрусткі і камамбер, який чудово тягнеться в гарячих кульках, вже не робить такого ефекту.

Ці кульки я смажу у великій кількості олії, або ж у фритюрі. У багатьох це асоціюється з простроченою олією та, не дуже апетитними, продуктами. Але при смаженні у великій кількості олії, дуже важлива технологія смаження, і тоді, повірте мені, якщо будете дотримуватись всіх правил, продукт буде дуже хрустким і не вбере в себе багато олії, точно не більше ніж при звичайному смаженні.

Правила смаження у великій кількості олії:

1) Не шкодуйте олії. Використовуйте дійсно багато, стільки, щоб 2/3 від висоти посуду були покриті олією. Велика кількість краще тримає стабільну температуру при смаженні, що є ключовим фактором для хрусткої скоринки і не всмоктування продуктом жиру.

2) Добре прогрійте олію перед зануренням продуктів. Якщо є термометр - температура повинна досягти 160ᵒС. Якщо термометра немає: добре розігріта олія потріскує - це повинно слугувати Вам сигналом про готовність.

3) Не накладайте занадто багато одночасно, знову ж таки, температура олії зменшиться - продукт почне вбирати олію.

4) Деякий час, після того як додали продукти, не зменшуйте вогонь, щоб температура досягла початкової, а потім трохи зменшіть вогонь і смажте, час від часу перевертаючи продукт, до готовності.

5) Після виймання смаженого продукту шумівкою, викладіть його на застелену декількома шарами паперового рушника тарілку.

Ось мабуть і все, що можна розповісти "швиденько". Нехай Вам щастить і хрустких виробів!

В фарш я навмисно не додавала яєць. Яйця б надали більш тверду ("збиту") консистенцію, а я хотіла щоб було дуже соковито і ніжно, в контрасті з хрусткою паніровкою, якої домоглась шляхом подвійного обкачування в сухарях і правильного смаження.

В рецепті використовується гранатова меляса, чи може більш правильно, патока. Я її купую в Туреччині, де не рідко буваю. Її продають у всіх країнах де росте гранат, під різними назвами (машарабі, нар екшісі, наршараб). В цих країнах патока активно використовується для приготування різних страв. Підозрюю, що і у нас на ринку, у торговців гранатами кавказької зовнішності, можна знайти цей приємний на смак продукт. А замінити гранатову патоку можна подібним чином: 2 склянки гранатового соку, 1/4 склянки цукру, 1ч.л. лимонного соку, довести все до кипіння і варити на повільному вогні приблизно 40-50 хвилин (обсяг зменшується на чверть і рідина стає густою). Патока є відмінним доповненням до мантів, а також до шашлику з баранини. Нею смачно і сир поливати, можна занести її до списку доповнень до Вашої сирної тарілки.

4 порції:

Інгредієнти

450 грам курячих грудок (2 шт.), порізати шматочками
50 грам тертих сухарів
100 мл молока
1 середня цибулина, почистити, крупно порізати
1 кружок сиру камамбер
1/4 ч.л. меленої кориці
1/4 ч.л. меленого духмяного перцю
1/4 ч.л. меленої гвоздики
Сіль до смаку
Рослинна олія для смаження
50 грам лісових горіхів (фундук), подрібнити

Для панірування:

200 грам тертих сухарів
2 яйця

Крім того:

200 мл червоного солодкого вина (портвейн, кагор)
100 мл гранатової меляси (машарабі, нар екшісі, наршараб)

Час приготування: 1 година

1) М'ясо і цибулю змолоти в м'ясорубці.

Сухарі залити молоком, перемішати, залишити на 10 хвилин.

2) У великій мисці змішати м'ясо, цибулю, сухарі (не вичавлюючи їх), спеції та сіль.

Вимішати ретельно фарш.

3) Яйця для панірування збити в мисці виделкою до однорідної консистенції. В окрему миску висипати сухарі для панірування. Приготувати велику тарілку або тацю, куди будете складати готові кульки.

4) Камамбер порізати невеликими шматочками.

5) Взяти невелику кількість фаршу, сформувати пляцочок, посередині покласти камамбер і заліпити. Сформувати кульку, ретельно обкачати її в сухарях, потім в яйці і знову в сухарях.

Викласти на тацю. Виконати ті ж самі дії з рештою фаршу та сиру.

6) В казанку або воці (дуже зручно), або в 2-3 л. каструлі розігріти велику кількість рослинної олії (як на пончики), коли олія почне "пострілювати", обережно викласти порцію кульок. Не звикладайте занадто багато й відразу, інакше температура олії значно знизиться і кульки вберуть занадто багато олії замість того, щоб добре підрум'янитись.

7) Викласти кульки на застелену паперовими рушниками тарілку. Виконати ті ж дії з іншими кульками.

8) Поки кульки смажаться приготувати глазур. У невелику сковороду влити вино і мелясу і уварювати на середньому вогні до сиропного стану. Зняти з вогню.