Сьомга холодного копчення припущена в молоці з картопляними ньйоками
Категорії: День Св. Валентина, Морська риба
Страва хоч і має не легкий вигляд, та й список інгредієнтів значний, однак, якщо приготувати основні елементи страви заздалегідь, саме приготування страви до подачі триває не довше 15 хвилин.
Це одна з тих небагатьох страв з книги мого кулінарного кумира Томаса Келлера "Кулінарна книга" Французької Пральні"" ("The French Laundry Cookbook "), інгредієнти для якої можна знайти й в наших краях і приготувати страву в домашніх умовах.
Звичайно є деякі нюанси. Томас Келлер для цієї страви бере сьомгу копчену холодним димом з тирси фруктових дерев. Я ж купувала готову сьомгу й не знаю чим її коптили. Те саме з заправкою для зелені. Лимонне масло у нас не купити, а те, що продають для ароматерапії, хоч і пишуть на ньому 100% натуральне, я все ж боюся додавати його до їжі. Тому заправляла зелень оливковою олією настояною на цедрі лимона.
У рецепті я вказала оригінальну кількість інгредієнтів на 6 порцій, як у книзі, хоч готувала страву для двох, відповідно розділила оригінальну кількість на 3 (крім кількості сьомги :)), у мене був шматочок побільше.
Інгредієнти
- 3 стакана молока
- 450 грам сьомги гарячого копчення, розрізати на 6 частин
- Олія зі смаком цибулі-різанець
- Глазур з бальзамічного оцту (уварений до сиропної консистенції бальзамічний оцет)
Для ньйоків:
- 2 ст.л. рослинної олії
- 36 ньйоків
- 3/4 склянки курячого бульйону
- 2-3 краплі білого винного оцту
- 65 грам вершкового масла, порізати на 4 частини
- 1 ст.л. овочів брюнуаз (дивіться нижче)
- 1 ст.л. порізаних у формі діаманта, чищених, без насіння, помідор
- 1 ст.л. дрібно порізаної цибулі-різанця
- Сіль за смаком
- Свіжий мелений чорний перець
Для зелені:
- 1/2 склянки молодої салатної зелені
- 3/4 ч.л. подрібненої цибулі шалот
- Рослинна олія (у ТК лимонна олія)
- Сіль за смаком
1) Для сьомги:
Влийте молоко у великій сотейник, доведіть до 46 ᵒС. Розкладіть на дні сотейника в один шар сьомгу. Підігрівайте сьомгу 7 хвилин, не дозволяючи температурі молока підніматися вище 46ᵒС.
Якщо температура почне підніматися, зніміть сотейник з вогню й додайте трохи холодного молока.
2) Тим часом, приготуйте ньйоки. У великій сковороді розігрійте олію, злийте надлишок так, щоб залишилася лише масляна плівка. Додайте ньйоки, обсмажуйте до золотистості 1-2 хвилини.
Влийте бульйон, оцет, додайте олію й уварюйте ще пару хвилин. Додайте помідори, цибулю-різанець, сіль, перець і овочі брюнуаз. Зніміть з вогню.
3) Для зелені:
У невеликій мисці змішайте зелень, цибулю, олію, перець і сіль.
4) Подача:
На кожній тарілці намалюйте коло з олії зі смаком цибулі-різанець. Поблизу бортика кожної тарілки капніть по 3 краплі бальзамічної глазурі. У цертрі кола помістіть ньйоки з невеликою кількістю соусу.
Зверху викладіть по шматочку сьомги.
На сьомгу помістіть невелику кількість зелені.
Подавайте негайно!
Смачного!
Овочі брюнуаз
Брюнуаз – це, в загальному розумінні, спосіб нарізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним.
У розумінні Томаса Келлера це:
1 частина моркви (50 грам)
1 частина ріпи (50 грам)
1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам)
Всі овочі порізати дрібним кубиком. Довести до кипіння воду й бланшувати овочі окремо.
(Я бланшувала все разом, нехай вибачить мене Томас Келлер :)). У ресторанному форматі, коли заготовки робляться у великих об'ємах, бланшування окремо може бути виправдане. Та вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже нездоровий фанатизм.
Маринована червона цибуля від Томаса Келлера
16 червня 2015 р.
Сьомга в соєвому маринаді з апельсином
13 березня 2017 р.
Смажена сьомга в грейпфрутовому маринаді
18 листопада 2016 р.
