Вірменський хліб з травами (Женгялов Хац)

Про вірменський хліб з травами

Нагорний Карабах має сумну історію, як будь-яка спірна земля, де стираються етноси з різною культурою. Так і в Карабасі азербайджанці та вірмени не змогли примиренно жити разом. Це не політичний сайт, звісно ж, і я не повинна ставати на якийсь бік. Мені, до речі, доволі часто різні геть обмежені люди, які стежать за моїм особистим профілем в соц. мережах, коли я висловлюю свої політичні погляди з того чи іншого питання, пишуть яке я маю право писати те чи інше, вважати те чи інше, я ж "кухарка". Так якби мало значення ким хто є, так наче перукарі, штукатурники і т.д., усі ті, хто вміло працюють руками, не мають права мислити! По собі я відчуваю, що моя юридична освіта, освіта юриста міжнародного права, нехай я вже якийсь час як відійшла від юриспруденції, впливає на моє сприйняття світу, навіть кулінарії, я кожен рецепт з іншої країни сприймаю як результат певних соціальних процесів, на які звісно ж, має вплив і політика. Тим не менш, я така далека, щоб заперечувати чиюсь можливість мислити тільки з огляду на те, чим людина заробляє на життя. Мислення, критичне та аналітичне мислення, - це результат роботи над своїм інтелектуальним розвитком й чим би хто не займався, завжди є час і для нього. Тож повертаючись до женгялов хацу, хліба з Нагорного Карабаху, він таки вірменський. Хоч Нагорний Карабах і заселяли азербайджанці, з початку конфлікту майже всі з переляку виїхали, як і вірмени з Азербайджану, сама технологія приготування, кількість трав у цьому хлібці, власне дуже характерна саме для вірменської кухні. Я навіть не знаю іншої кухні світу, де б вживали ТАКУ кількість різноманітних трав! Тож хто б як не сперечався, хліб женгялов хац - вірменський, вірменів з Нагорного Карабаху. Це весняна й майже ритуальна страва, коли всі збираються разом, коли всі тішаться приходом весни й власне появою усіх тих трав! А в оригіналі, у вірменському хлібі з травами аж до 20 видів диких, і не зовсім, трав, тих, які найчастіше назбирують власне на схилах! Звісно ж, вдома можна приготувати спрощену версію цього хліба, але обов'язково назбирати стільки трав, скільки зможете!

Про посуд для приготування хліба

В оригіналі, хліб жегялов хац печуть на широких листах або ж на пласкій сковорідці садж, часто прямо на вугіллі. У мене дома є невеличкий турецький садж, який купила в господарському магазині в одному турецькому селі, під час літнього відпочинку. Я страшенно люблю усілякі хлібці, палянички, турецьку, споріднену з вірменськими хлібцями, страву гозлеме, та багато всього іншого. Тож хто що везе з подорожей, а я дивний та красивий посуд:-). Звісно ж, у більшості домогосподарств нема саджу, тож можна спокійно пекти хлібці просто на великій сковорідці і навіть розмір їх до цього пристосувати (не переживайте, ніхто Вас судити за це не буде, аби смачно було!). А можна й невелике деко для духовки трансформатувати у тимчасовий "садж" для випічки вірменського хліба.

Як смажити женгялов хац?

Зазвичай, смажать женгялов хац, без жиру, просто на сухій сковорідці. Я ж люблю трішки припечену шкірочку, то я просто олією змастила поверхню сковорідки, не лила її в довільній кількості, а просто дещо скропила. Ви ж робіть, як вважаєте за потрібне.

Про тісто для вірменського хліба

Увага, тісто для женгялов хац готується у два етапи. І це вже мій "пунктик". Оскільки потрібно тісто добре розкачати, доволі тонко, й щоб воно не рвалось, було еластичним при заліплюванні, потрібно добре виробити глютен. Для цього, я скористалась методом автолізу, який часто використовують при випіканні хліба, власне, щоб краще виробився глютен. А саме, заливають борошно водою, без солі, перемішують й залишають від 30 хвилин, навіть до кількох годин. І лиш потім додають сіль й ще трішки води, щоб її розчинити. Ви самі помітите, як змінилось тісто від простого лежання без солі. З крихкого, що легко рветься, до тягучого, з видимим виробленим глютеном. Отож, в рецепті не помилка, так треба! Щоб ваше тісто було кращим. Ну і другий етап - це вимішування, аж тісто стане настільки пружним, що почне відставати від рук, при дотику.

Й дуже обов'язково, після замісу тіста, дати йому "відпочити", щоб той глютен "розслабився" і дався власне тонко розкачатись.

Про начинку

Щодо начинки, то, як вже писала, в оригіналі у цей вірменський хлібець кладуть аж до 20 видів трав, різних, диких та культурних. Але нехай це не впливає на Ваш намір приготувати женгялов хац дома! Просто беріть стільки трав, скільки назбираєте. За загальним правилом, вважається що від половини до 60% хліба - це мають бути прості смаком трави, як шпинат, ботвина, кропива, тощо. А решта - ароматні. Які знайдете, і які любите.

І ще одне, хоч це вже буде не женгялов хац, у половину своїх хлібців, з думкою про дітей, я поклала сир, напівтверду терту моцареллу. Для меншої взагалі зробила 1 хлібець просто з сиром, бо вона на тому етапі розвитку, коли дістає зі своєї їжі геть усю зелень:-)). Нам найбільше сподобався варіант "зелень+сир", з самими травами дуже цікаво, а з самим сиром (менша дала відкусити її хлібець:-)) просто смачно. Ви ж вирішуйте самі, що покласти у Ваш хлібець. Так чи інакше - це смачно!

Приготування вірменського хліба з травами