Świąteczna pieczeń wieprzowa
Kategoria: Wielkanoc, Wieprzowina, Specjalna okazja, Boże Narodzenie
Do tego przepisu na pieczeń "dojrzewałam" przez dłuższy czas. Już od dawna chciałam upiec kawałek mięsa, który z dumą mogłabym nazwać "pieczoną szynką." To jest właśnie taka pieczeń. W ten sposób zasolone i upieczone mięso wychodzi lepsze niż szynka ze sklepu. Bardzo soczyste i pełne smaku. Bardzo dobrze smakuje zarówno na gorąco, jak i na zimno!
Dlaczego tak "długo dojrzewałam" do tej pieczeni, ponieważ podstawą uzyskanej soczystości było użycie soli peklowej. Jest to sól, bez której praktycznie nie ma kiełbas i szynek (z wyjątkiem trudnych w przygotowaniu długo dojrzewających włoskich, hiszpańskich, francuskich szynek oraz wędzonej bawarskiej szynki). Inne wyroby masarnicze produkuje się z dodatkiem soli peklowej, która jest bezpieczniejsza dla naszego organizmu niż saletra. Chociaż niektórzy nadal wykorzystują azotan potasu, czyli saletrę. Jak sama nazwa wskazuje sól ta służy do peklowania i można ją znaleźć w sklepach internetowych. Sól ta nie tylko zapobiega rozmnażaniu bakterii chorobotwórczych (główna funkcja), co jest ważne dla przygotowania wyrobów masarniczych z długim terminem ważności, ale również nadaje mięsu piękny kolor i soczystość. Ponadto, bardzo mocno wpływa na smak gotowego wyrobu. Sól peklowa nadaje charakterystyczny posmak wyrobom wędliniarskim. Ci, którzy próbowali sami w domu robić różne szynki i kiełbasy z użyciem soli peklowej i bez niej, będą wiedzieć co mam na myśli.
Według tego przepisu można przygotować mięso bez użycia soli peklowej, a jedynie z wykorzystaniem zwykłej soli kuchennej w tej samej ilości, ale pieczeń będzie mniej soczysta. Chociaż z pewnością będzie smaczna i aromatyczna! Po prostu trochę inaczej.
Oprócz soczystości i pełnego smaku, pieczeń dodatkowo jest jeszcze pokryta słodko-kwaśną warstwą glazury, która jest zrobiona na bazie miodu i musztardy. Tylko proszę bez tyrad o szkodliwości coca-coli! Przecież nie zachęcam do codziennego wypijania po szklance coca-coli do każdego posiłku! Jeśli ten napój rzeczywiście byłby tak szkodliwy, jak o nim się mówi, to większość Amerykanów już dawno by poumierała! A glazura na bazie coca-coli wychodzi cudowna! Podobnie jak marynata dla szaszłyków!
Składniki
- 1,5 - 2 kg mięsa wieprzowego (w ideale szynka)
- 2 marchewki, pokroić w słupki
- 2 cebule pokroić w ćwiartki
- 250 ml mięsnego bulionu (może być z cielęciny, wieprzowiny lub kurczaka)
- 100 ml coca-coli
Dla solanki:
- 1 l wody
- 25 g cukru (u mnie trzcinowy)
- 2 stołowe łyżki melasy lub gryczanego miodu
- 1,5 stołowej łyżki soli peklowej (można zastąpić zwyczajną solą w tej samej ilości)
- 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- 1/4 łyżeczki mielonych goździków
- 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
Dla glazury:
- 250 ml coca-coli
- 2 stołowe łyżki ziarnistej musztardy
- 3 stołowe łyżki miodu
1) Przygotować solankę:
Wszystkie składniki oprócz soli peklowej (jeśli używacie zwykłej soli kuchennej, wówczas należy ją dodać ze wszystkimi składnikami) umieścić w dużym garnku, w którym potem zmieści się pieczeń. Doprowadzić wszystko do wrzenia.
Zdjąć z ognia, ostudzić i dodać sól peklową. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia soli.
2) Gdy solanka całkowicie wystygnie, umieścić mięso w garnku z cieczą. Jeśli płyn całkowicie nie przykrywa mięsa, wówczas przygotować więcej marynaty zgodnie z podaną proporcją, ostudzić i wlać do wieprzowiny. Nakryć garnek pokrywką i umieścić w chłodnym miejscu lub w lodówce. Czas solenia mięsa wyliczyć zgodnie z zasadą: 1 dzień namaczania na 1 kg wagi pieczeni.
3) Po namoczeniu w solance, wyjąć mięso z roztworu i wysuszyć papierowym ręcznikiem. Związać mięso kulinarną nitką, jak pokazano w filmie (po ukraińsku) i w ten sposób przygotować wieprzowinę do pieczenia. Odstawić w temperaturze pokojowej na co najmniej 1 godzinę.
4) Rozgrzać piekarnik do 190°C,
5) Cebulę i marchewkę wyłożyć na dno żaroodpornego naczynia, które nie powinno być ceramiczne, ponieważ pęknie podczas przygotowania sosu. Z wierzchu położyć mięso.
6) Wstawić mięso do rozgrzanego piekarnika i piec przez 30 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę do 160°C. Piec jeszcze przez 30 minut.
7) Przygotować glazurę: W małym garnku umieścić wszystkie składniki dla glazury, doprowadzić do wrzenia i gotować do konsystencji syropu.
8) Po upłynięciu wskazanego wyżej czasu, posmarować mięso glazurą za pomocą kulinarnego pędzelka. Piec przez 10 minut i ponownie nasmarować glazurą, piec przez kolejne 10 minut i sprawdzić gotowość mięsa. Jeśli jest dostępny kulinarny termometr, wówczas należy piec, aż temperatura wewnątrz mięsa osiągnie 65°C. Jeśli termometru nie ma, wtedy należy zrobić głębokie nakłucie w najgrubszym miejscu, z którego powinien wypłynąć przeźroczysty sok. Oznacza to, że pieczeń jest gotowa. Jeśli natomiast wycieka sok z krwią, wówczas sprawdzić pieczeń jeszcze raz po kolejnych 10 minutach.
9) Wyjąć pieczeń z piekarnika, przełożyć na czysty talerz "odpoczywać" przez co najmniej 20-25 minut (w razie potrzeby, można przykryć mięso folią aluminiową, żeby spowolnić wystyganie).
10) W tym samym czasie do naczynia, w którym piekło się mięso wlać bulion, coca-colę i resztę glazury. Postawić na ogniu i odparować 2/3. Jeśli sos będzie się wydawać zbyt rzadkim, dodać 1 czubatą łyżeczkę mąki ziemniaczanej z 1 stołową łyżką wody. Gotować, aż zgęstnieje.
11) Sos odcedzić przez drobne sito, warzywa usunąć. Pieczeń polać sosem na talerzy do serwowania.
Podawać do stołu.
Jako dodatek posłużyły mi ziemniaczane gnocchi.
Smacznego!
Wieprzowina z aromatyczną skórką
12 grudnia 2014
Wieprzowina w marynacie musztardowej
5 sierpnia 2015
Świąteczna szynka w owocowej glazurze
16 grudnia 2020
