Про м'ясо – V : Баранина

Про м'ясо – V : Баранина

15 травня 2014

Баранья нога

Баранина -  домашніх баранів (овець). Найчастіше, м'ясо цієї, однієї з перших одомашнених тварин, використовується в мусульманських, кавказьких країнах, також в Індії і деяких європейських країнах таких, як Франція, Іспанія, Ірландія, Португалія та Італія.

ЦІКАВО: В арабських країнах існує цікава традиція, на десятий день, останнього місяця ісламського календаря, на свято Eid-al-Adha / Kurban Bayram, у багатих сім'ях запікають на рожні цілого баранчика, а м'ясо роздають бідним. Подібна традиція зобов'язує робити це і у найважливіші дні в житті сім'ї, коли хтось народжується, вмирає або переїжджає.

Основна частина баранини в продажу - це м'ясо особин від 4 міс до 1 року. Це оптимальний вік, у якому м'ясо досить ніжне, не таке жилаве і аромат вже встиг розвинутися.

Молочні баранці, вони ж ягнята, також користуються особливим попитом.О мясе – V : Баранина Це ягнята годовані винятково молоком, до появи постійних зубів. Таке м'ясо особливо шанується у таких країнах, як Франція, Італія, Іспанія, Португалія. Як пожартувала моя іспанська майже «мама», подаючи на стіл, на честь нашого приїзду, запечене молочне ягня: «Ми в Іспанії любимо молоденьких тваринок» :-). У неї ж в гостях, я покуштувала свого часу, і молочне порося, курчат і навіть молоденьких кроликів.

М'ясо молочних ягнят особливо ніжне і соковите, звичайно, якщо правильно приготоване. Єдиний недолік такого м'яса, це дуже слабенький аромат баранини, за що я, наприклад, і люблю баранину.

Приготовление баранины

У міру підростання ягнят, м'ясо стає темніше, жирніше і з більш насиченим ароматом.

М'ясо тварин старших ніж 1 рік менш поширене і, в основному, вживається у країнах Близького та Середнього Сходу.

Як вибирати баранину:

1) Колір баранини варіюється від світло-червоного до бордового. Чим темніше м'ясо, тим старша тварина.

2) Свіже м'ясо має при натисканні добре пружинити - повертатися до початкової форми.

3) Запах м'яса має бути приємним, характерним для баранини, без будь-яких смердючих ароматів.

О мясе – V : Баранина

4) Жир має бути вершково-жовтого відтінку, здаватися сухим і навіть восковим.

5) Кістки у дорослих особин мають бути білими, а у молодих ягнят – білими, з рожевувато-блакитним відтінком.

6) У свіжого м'яса відрізані краї мають бути вологими, але не мокрими, без слизу. Створювати враження щойно відрізаного шматка.

Особливості приготування баранини:

Баранина - це доволі жирне м'ясо і тому дуже часто його доповнюють кислими інгредієнтами або соусами, щоб трохи приглушити жирний післясмак. Для цього на Близькому Сході використовують кислі фрукти, такі як айва, абрикос, гранат. У Європі - це часто винний оцет і вино для тушкування, маринування або поливання м'яса під час запікання. У Греції та Іспанії також роблять соуси, які згущують яєчними жовтками і підкислюють лимонним соком, на зразок популярного іспанського соусу айолі.

Разделка баранины

Баранина - не дуже пасує для бульйону, оскільки дуже сильний аромат не дає проявитися іншим інгредієнтам.

Готуючи баранину, не бійтеся використовувати приправи і доповнення з сильним смаком та ароматом такі, як часник, анчоуси, розмарин, м'ята і тим’ян. З таким ароматним м'ясом вони відмінно поєднуються, не перебиваючи основного аромату.

Чим старіша тварина, тим довше потрібно готувати м'ясо при помірній температурі.

М'ясо молодих особин чудово проявляє себе при запіканні цілим шматком або при обсмажуванні. Таке м'ясо найкраще подавати, коли воно ледь-рожевуватого кольору. При такій стадії готовності аромат проявляється найкраще.

Баранина: частини туші й рекомендовані способи термічної обробки


Назва

Опис

Способи кулінарної обробки

Вирізка:

Спинна частина

Поперекова частина

Найніжніший і найдорожчий шматок м'яса у цілій туші.

Вдбивні,  котлети з кісточкою, запікання в духовці, шашлик, плов, відварна баранина.

Окіст ноги

Найм'ясистіша частина баранини. Якщо немає бажання бавитися з тривалим тушкуванням зрізанням жиру і сполучної тканини, то просто купіть ногу.

Запікання у духовці одним шматком, котлети, смаження порційними шматками на грилі.

Грудинка

Доволі жирний шматок, з великою кількістю жировых прожилок.

Рагу, плов, заправочні супи.

Ребра

Вирізаються з грудинки, доволі жорстке і жирне м'ясо

Тривале тушкування, супи

Пашина

Черевна стінка, що являє собою тонкий пласт з великою кількістю сполучної тканини.

Рагу, плов, заправочні супи, рулети, тривале тушкування.

Шия

Жирна, з великою кількістю сполучної тканини, але дуже ароматна частина туші.

Супи, тривале тушкування..

Рулька

Нижня частина передньої ноги. М'ясо з великою кількістю сполучної тканини.

Бульйони, холодці, тривале тушкування.

Гомілка

Нижня частина задньої ноги. М'ясо з великою кількістю сполучної тканини..

Бульйони, холодці, тривале тушкування.

 О мясе – V : Баранина

З чим найкраще поєднується баранина:

Спеції і трави

Фрукти

Овочі

Крім того:

Лавровий лист

Гранат

Часник

Анчоуси

Кардамон

Айва

Цибуля

Оливкова олія

Гвоздика

Абрикос

Картопля

Гірчиця

Кумин      

Лимон

Помідори

Хрін

Імбир

Апельсини

Морква

Соєвий соус

Розмарин

Чорнослив

Селера

 Каперси

Петрушка

 

Баклажан

Вино, червоне і біле

Чорний перець

 

 

Квасоля

Тим’ян

 

 

Пліснявий сир (Блакитний)

Кориця

 

 

Сир Пармезан

Коріандр

 

 

Сир Фета

Насіння фенхелю

 

 

Вустерський соус  

М’ята

 

 

Винний оцет

Шавлія

 

 

Каперси

Каррі

 

 

Перець чилі

Базилік

 

 

Кускус

 

 

 

Сочевиця

 

 

 

Оливки

 

 

 

Йогурт


Кулінарної Вам фантазії та смачних страв!

Страви з баранини:

Плов з баранини на рисі девзіра | Picantecooking

Бараняча корейка з сирно-трав'яною шкіркою | Picantecooking

Бараняча ніжка в гранатовому маринаді | Picantecooking

Закрита запіканка з баранини | Picantecooking

Мої м'ясні манти | Picantecooking

Дивись також
Гастрономічний настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2021»

Настінний календар «Солодкий рік з Picante Cooking 2022 з Україною в серці»
вже у продажу!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент